Los Aromas del Vino

Es fácil que la primera atracción que sentiste hacia un vino haya sido por el aroma. Seguro que la escena que te cuento a continuación no te es desconocida. Descorchas una botella. El vino tiene buena intensidad y un aroma agradable, por lo que se vuelven un par de cabezas hacia ti y te dicen: sírveme una copa. Pero el aroma de un vino no sólo causa esa primera impresión. Con un poco de conocimiento nos puede contar muchas cosas de su vida. No sólo eso, sino además algo de la historia de las uvas con las que se elaboró ¿Te parece que le demos a este tema un breve repaso?

RASTROS DE LA UVA Y LA TIERRA
Lo primero que nos puede decir el aroma de un vino es la uva de la que procede. Es cierto que es sólo una primera aproximación. Tanto más fiel, cuanto más respetuoso haya sido el viñador con el medio. Pero hablaremos de eso más tarde.

La importancia del varietal
Si el vino que catas es monovarietal, o sea está elaborado con una sola variedad de uva, el aroma debe reflejar matices que nos guíen hacia ella. Es fácil que un vino elaborado con Monastrell nos recuerde la aceituna negra. Un vino de Garnacha, sin embargo, nos traerá aromas de sotobosque y especias o uno de Tempranillo nos olerá a frutos rojos o negros, dependiendo de la madurez de la uva. Hace falta experiencia para poder determinar a ciegas la uva con la que está hecho un vino. Sobre todo, porque el cerebro no está acostumbrado a memorizar los olores. Un estuche de aromas te puede ayudar a ampliar tu registro aromático. No para que, como en ocasiones, la nota de cata parezca una macedonia. Se trata de adquirir experiencia para saber de dónde viene el aroma y qué nos quiere decir.

Cómo se refleja la zona
Además de la variedad, el aroma nos da pistas sobre la zona en la que se cultiva la viña. Los vinos elaborados con uvas de zonas frías suelen tener aromas más frescos mientras que los de zonas cálidas serán con frecuencia más maduros y dulzones, pudiendo darse algunas notas alcohólicas (ver Clima y Viñedo). No es lo mismo, por ejemplo, un Sauvignon Blanc de Burdeos, con sus aromas cítricos característicos, que otro de Nueva Zelanda, en el que probablemente descubriremos olores que nos recordarán más a frutas tropicales.

La influencia de la forma de cultivo
Podríamos pensar que es normal que a igualdad de variedad de uva y misma zona geográfica los vinos deberían ser muy parecidos. La experiencia incluso podría llevarte a esa conclusión, ya que en el mercado hay vinos de Verdejo, por ejemplo, casi clónicos. Sin embargo, pensando así no habrías caído en la cuenta de la influencia del terreno. La uva procedente de una zona con mucha lluvia será menos concentrada que la de un lugar más seco. La que recibe más insolación madurará más y antes que la de una zona más sombría, por poner un par de ejemplos. Es normal pensar que en una misma denominación haya terrenos que por su orientación reciban una mayor insolación. También es normal que dependiendo de la composición y textura del terreno retenga más o menos humedad (ver Suelos y Textura).
¿Por qué entonces esa uniformidad frecuente entre vinos de algunas zonas productivas?
La razón hay que buscarla en el cultivo. La búsqueda de rendimientos altos por medio de riego y abonado excesivos, el abuso de insecticidas y fungicidas sistémicos y las podas poco adecuadas llevan a que las uvas den vinos de muy poca personalidad.

El cultivo ecológico
Últimamente se habla mucho del cultivo orgánico o ecológico y la vid no escapa de esta corriente. Después de haber leído el párrafo anterior podríamos pensar que una intervención respetuosa con el medio sería importante para elaborar vinos con personalidad. No es del todo cierto. Sí que es verdad que aumentan el número de elaboradores que usan los productos químicos de forma muy sensata. También es cierto que el viñador debe conocer muy bien sus plantas y mantener una elevada atención para atacar las plagas antes de que se hayan generalizado y el uso de plaguicidas sistémicos sea imposible de evitar. Esa atención y ese conocimiento serán importantes para conseguir uvas de calidad, que son fundamentales para elaborar un buen vino. Sin embargo, cuando el cuidado del medio no está unido a un conocimiento profundo de las técnicas de cultivo, surge el desastre. Las uvas pueden verse afectadas por plagas o no ser de una calidad óptima. Su mosto, por falta de cuidado, puede llegar a formar parte del vino. El resultado podrá haber cumplido todas las normas ecológicas y tener todos los sellos de garantía. Lo identificaremos, sin embargo, con facilidad por sus defectos aromáticos, como suele ser en estos casos una acidez volátil disparada. Es justo decir que cuando se unen el cultivo respetuoso con la maestría en la elaboración, el vino resultante será excelente. El que haya probado uno sabrá de lo que hablo.

LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN
Los aromas nos reflejan también los procesos que sufre el mosto para convertirse en vino, las fermentaciones (Ver Fermentación Alcohólica y Fermentación Maloláctica). También estos procesos y la forma de llevarlos a cabo, como verás, quedan reflejados en la aromática del vino.

La importancia de las levaduras
Aunque no sea esta la faceta más importante, la utilización de levaduras industriales, tiene relevancia en los aromas del vino resultante. No se trata de demonizar estos productos, pero es cierto que las hay que potencian determinada aromática en una variedad de uva concreta. Esto da como resultado registros aromáticos muy semejantes. Cuando un número relevante de elaboradores además de usar técnicas muy parecidas de vinificación, utilizan el mismo tipo de levaduras, el resultado son vinos faltos de personalidad. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que si la viña ha sido tratada con productos sistémicos el uso de levaduras industriales es necesario, ya que las indígenas, que se encuentran en la piel de la uva habrán sido rociadas y estarán muertas (ver Fermentación Espontánea y Fermentación Inoculada). Esa es una de las razones por las que hablaba antes de la relación que tiene un cultivo responsable con un vino de calidad.

Limpieza en la bodega
Otro factor que interviene en la calidad aromática de un vino es la limpieza de la bodega. El elaborador podrá haber cultivado las viñas con todo el cuidado del mundo y tener una uva de la mejor calidad. La llevará a la bodega en las mejores condiciones. ¿Qué encontrará allí si la bodega no está limpia? Un ejército de levaduras listas para “intervenir” en el proceso de vinificación. El resultado puede ser indescriptible. Con frecuencia se habla de la necesidad de la técnica para evitar los vinos inestables y muchas veces con defectos, que se producían hace años. Los recuerdos de mi niñez cuando he tenido la oportunidad de probar esos “brebajes”, están asociados en muchas ocasiones a locales en estado llamémosle “rústico”.

EL TIPO DE CRIANZA
Sabes perfectamente que la crianza o no en madera del vino tiene efectos sobre sus aromas. También el envejecimiento que sufre el vino en la botella modifica su perfil aromático.

La madera como factor de calidad
El efecto que produce la crianza en barrica sobre el vino depende de la calidad de la madera, pero también de otros factores, como el tamaño, si es nueva o usada, el nivel de tostado interno y por supuesto, el tiempo de permanencia del vino en el recipiente. Últimamente, probablemente por los excesos recientes, se habla de la barrica nueva como de algo pernicioso para el vino. Sin embargo, creo que es una herramienta más que tiene en su mano el elaborador. Dependiendo de la calidad de la uva, de sus características y muy importante, del estilo de vino que se pretende obtener, el enólogo deberá tomar las decisiones oportunas sobre la crianza y el tipo de barrica necesario. Es evidente que una uva con una mayor concentración y pensada para un vino de larga evolución, necesitará con mayor seguridad barricas nuevas. En otro vino pensado para su consumo en un plazo cercano, habrá que pensar en barricas de varios usos o en un menor tiempo de crianza.

La vida en la botella
La maduración en botella también afecta a los aromas que puedes percibir en un vino. Su perfil incluye recuerdos de piel animal, varios estilos de tabaco y frutas desecadas, entre otros. Estos olores son típicos en los vinos que han reposado embotellados en las condiciones adecuadas. En este tipo de vinos que ha pasado unos años en botella son normales los aromas reductivos (notas de col, habitación cerrada, por ejemplo) poco después de descorchar. Esto es normal y se corrige con una aireación adecuada.

La necesidad del equilibrio
Lo que siempre debe encontrarse en los aromas es equilibrio. La madera puede formar parte de la estructura aromática de un vino, pero no debe encontrarse de forma que tape por completo el resto de los aromas. Podría darse el caso, incluso, que el exceso de madera pudiera ser considerado un defecto. Una regla básica, si tienes poca experiencia, es que encontrar aromas claros y muy reconocibles de vainilla, coco o café torrefacto en un vino es un signo de que les falta calidad.

LA COMPLEJIDAD AROMÁTICA
Ya para finalizar me gustaría introducir un concepto que considero es uno de los más importantes en cuanto a la fase olfativa de la cata. Se trata de la complejidad aromática. Es sencillo de explicar, se trata de la cualidad que tiene un vino para informar a través de sus aromas de todas las etapas del proceso de vinificación y crianza. Un vino aromáticamente complejo debe tener aromas primarios, secundarios y terciarios. Naturalmente, alguno de estos grupos puede tener protagonismo sobre el resto. Se puede dar el caso también de que el protagonismo de los grupos aromáticos se vaya sucediendo en el tiempo. Esto lo he encontrado especialmente en vinos viejos de mucha calidad.

Espero que este repaso te haya dado una primera idea de lo que los aromas nos pueden decir de cómo ha sido la elaboración de un vino. Lo que nada puede suplir es la experiencia necesaria para poder reconocer los aromas. El aumentar el registro aromático nos permitirá no solo conocer mejor un vino, sino disfrutarlo mucho más.

El autor de este artículo es Vicente Vida Lanzas, un apasionado del vino y la comunicación.