¿Cómo Afecta el Clima al Vino?

El vino y el clima mantienen una profunda relación que empieza en la ubicación de los viñedos, sigue tanto en la elección de las variedades plantadas como en la maduración final de sus uvas cada año y termina en las características y estilos de los vinos que se elaboran con ellas.

La vid precisa calor, agua, luz solar, dióxido de carbono y nutrientes

El objetivo final de la viticultura es obtener una cosecha de uvas de calidad, es decir sanas y maduras, que permitan elaborar vino. Para obtener esas uvas necesitamos vides que cada año puedan crecer y desarrollarse hasta culminar su ciclo vegetativo. La vid para poder completar ese proceso necesita cinco elementos básicos. El calor, de fundamental importancia, la luz solar para combinar dióxido de carbono y agua durante la fotosíntesis y los nutrientes que obtiene del suelo. De todos los anteriores, la temperatura es el elemento climático individual más importante para el desarrollo de la vid ya que se precisa de un periodo prolongado de temperaturas medias suaves para conseguir la madurez adecuada de las uvas. Este requisito climático es el que decide la distribución y localización del viñedo a lo largo del planeta.

Las grandes regiones vitícolas se localizan en dos amplias franjas de superficie que se conocen, desde el punto de vista del clima, como la Zona Templada de la Tierra.

  • Una en el hemisferio norte, que va desde el Circulo Polar Ártico hasta el Trópico de Cáncer, ocupando viñedos entre los 32º y los 51º de latitud.
  • Otra en el hemisferio sur, que va desde el Círculo Polar Antártico hasta el Trópico de Capricornio, ocupando viñedos entre los 28º y los 42º de latitud.

Esta distribución irregular de las latitudes se explica principalmente por la diferencia de tierras emergidas que presentan ambos hemisferios.

Distribución de la Viticultura por Temperatura
Representación esquemática de la distribución de la viticultura según la temperatura

La distribución de la viña en el planeta está íntimamente ligada al calor

Dentro de esta Zona Templada nos encontramos con diferentes climas en los que se desarrolla la vid. Estos climas pueden ser más cálidos o más frescos en función principalmente de la latitud, cuanto más cerca de los trópicos más cálidos, y de las influencias geográficas, como masas de agua o montañas, entre otras. Esta diferencia entre climas más fríos o más cálidos condiciona también la distribución de las distintas variedades de uva, ya que cada una de ellas se haya habitualmente limitada a regiones específicas en función de su ciclo madurativo. No debemos olvidar los efectos que el cambio climático está ejerciendo ya sobre algunas regiones del vino. Todo lo anterior explica, en buena parte, la gran diversidad de vinos que se producen en el mundo.

Los viñedos de climas más frescos producen muchos de los vinos más prestigiosos y caros

En los viñedos situados en zonas de climas más frescos la maduración es el factor clave año tras año. Las variedades que se plantan son principalmente de ciclo madurativo más corto y de maduración más temprana, para evitar las heladas de primavera y las lluvias y fríos del otoño que pueden disminuir o arruinar la cosecha. En principio, estas condiciones climáticas son más adecuadas para plantar variedades blancas. Los ciclos vegetativos de las variedades seleccionadas deben encajar perfectamente con las condiciones climáticas para obtener fruta de calidad. Estas regiones suelen presentar una elevada amplitud térmica diaria en el viñedo. En estas zonas el terroir tiene una gran relevancia ya que los lugares más favorables ofrecerán maduraciones mas fiables de las uvas, a lo largo de los años. Los viñedos de estas zonas suelen ocupar superficies más pequeñas y generalmente están poco o nada mecanizados, lo que junto a las condiciones climáticas menos favorables implica que las producciones y los rendimientos suelen ser bajos. La viticultura biodinámica y ecológica es más difícil de aplicar en estos viñedos debido al riesgo de enfermedades fúngicas por la humedad.

En ocasiones, debido a la variabilidad climática anual que presentan estas zonas de climas más frescos, las uvas obtenidas no logran una total y adecuada maduración. En estas circunstancias las uvas tendrán menos azúcar, con lo que se consigue un grado alcohólico más bajo en los vinos, además de una mayor acidez con más ácido málico en la fórmula y una menor maduración fenólica, con lo que los taninos pueden ser más pronunciados y más punzantes. En estas zonas de climas más frescos se elaboran más vinos monovarietales. Los vinos en general, son frescos y con un pH más bajo, principalmente frutales, presentan poca manipulación en la vinificación y se usa muy poco roble nuevo cuando se realizan crianzas en madera. Loa años de maduración más difícil pueden presentar un perfil más inmaduro.

  • Los vinos blancos que se elaboran en estas zonas de climas más frescos, suelen presentar una elevada acidez y niveles de alcohol contenidos. Es frecuente que los aromas dominantes sean de frutas más verdes y cítricos, además de los florales. Habitualmente tienen poca manipulación por técnicas enológicas durante la elaboración y se usa muy poco roble nuevo.
  • Los vinos tintos que se elaboran tienen habitualmente menor intensidad de color, menor grado alcohólico con menor cuerpo, mayor acidez y riesgo de tanicidad más verde. Es frecuente que los aromas dominantes sean de frutas rojas frescas, florales y especiados. Los aromas de crianza no suelen predominar. Habitualmente presentan poca manipulación durante la vinificación y los elaboradores tienden a buscar la fineza y la elegancia en el vino finalizado.

Las variables condiciones climáticas entre los diferentes años producen vinos en los que se aprecia una gran influencia del efecto añada y suelen comercializarse a precios más altos debido a la menor producción. Muchos de los vinos de mayor prestigio y precios más elevados del mundo se elaboran en regiones con estos climas más frescos. Se elaboran unos pocos vinos dulces, que principalmente suelen ser de vendimia tardía pero también encontramos unos pocos vinos de hielo. En estas zonas es más frecuente la elaboración de vinos espumosos ya que en las uvas utilizadas para ellos no se precisa de elevados niveles de azúcar al final de la maduración.

Los viñedos de climas más cálidos producen el mayor volumen anual de vino

En los viñedos situados en las zonas de climas más cálidos, la maduración no suele presentar problemas ya que el clima suele ser más favorable y consistente año tras año. Las variedades que se plantan son frecuentemente de ciclo madurativo más largo y de maduración más tardía, gracias a que los suaves otoños no crean problemas por frío o lluvia, al llegar la vendimia. Estas variedades también deben ser resistentes al calor y a las condiciones de sequía que frecuentemente tienen que enfrentar durante el verano. Estas regiones suelen presentar una menor amplitud térmica diaria en el viñedo. En principio por tanto, estos climas son más adecuados para plantar variedades tintas. Las condiciones climáticas permiten mejor adaptación al ciclo de la variedad y por lo eso los viñedos están más abiertos a variedades escogidas por sus elevados rendimientos. En estas zonas el terroir tiene una relevancia menor ya que hay una gran abundancia de lugares que ofrecen maduraciones óptimas garantizadas año tras año. Los viñedos de estas zonas suelen ocupar superficies más grandes y generalmente están más mecanizados, lo que permite grandes producciones y elevados rendimientos. El principal inconveniente de la mecanización de la vendimia es que reduce las posibilidades de selección de la uva.

Es frecuente que en las zonas de climas más cálidos se retrase la vendimia con el fin de conseguir la maduración fenólica de taninos y antonianos. Esta práctica tiene como principal inconveniente la elevación de los niveles de azúcar en las uvas, con el consiguiente ascenso del grado alcohólico y el descenso de la acidez en el vino finalizado. Esta circunstancia conlleva el riesgo de obtener vinos planos y con elevado pH. En estas zonas de climas más cálidos se elaboran más vinos con mezclas de variedades, utilizando multitud de técnicas enológicas y se usa con frecuencia la crianza en madera.

  • Los vinos blancos que se elaboran en estas zonas de climas más cálidos suelen presentar elevados niveles de alcohol y poca acidez. Es frecuente que los aromas dominantes sean de frutas más maduras y tropicales. En muchas ocasiones predominan en ellos los aromas producidos por las técnicas enológicas durante la vinificación así como los del roble nuevo utilizado durante la crianza.
  • Los vinos tintos tienen habitualmente más intensidad de color, mayor grado alcohólico con mayor cuerpo, menor acidez y taninos más maduros. Es frecuente que los aromas dominantes sean de frutas negras muy maduras o compotadas. Suelen tener más manipulación durante la vinificación y los elaboradores tienden a buscar el perfil frutal y la potencia en el vino finalizado. El uso de crianzas prolongadas puede dominar en el perfil aromático final del vino.

Los vinos de estas zonas tienen una escasa o nula influencia del efecto añada y suelen comercializarse a precios más bajos debido a la mayor producción. En estas zonas es frecuente la elaboración de grandes volúmenes de vinos de granel. Se elaboran muchos vinos dulces, principalmente por la técnica de pasificación, gracias al elevado nivel de azúcar que pueden alcanzar las uvas.

Diferencias en los Vinos según el Clima

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