Clima y Viñedo

Cada vez escuchamos y leemos más la frase de que el vino se hace en el viñedo. Esto evidentemente no significa que las labores que se llevan a cabo en la bodega no sean importantes, sino que la calidad de las uvas con las que se elabora es el gran determinante de la calidad del vino. Por su parte, la calidad de la fruta depende principalmente del lugar en el que ha madurado y a su vez, el lugar en el que se ha plantado el viñedo tiene mucho que ver con el clima de la zona. Por supuesto que en la producción de un buen vino intervienen otros muchos factores, como son el suelo, las variedades y las técnicas de viticultura y vinificación, pero vamos a centrarnos en algunas claves sobre como el clima afecta a la viña y a la calidad de las uvas que se producen en ella.

El clima podemos definirlo como la media histórica del tiempo meteorológico de una zona geográfica concreta y podemos considerarlo como el factor, de entre todos los implicados en la elaboración de un vino de calidad, que más escapa al control del ser humano. Cuando valoramos la influencia del clima sobre una zona concreta debemos tener en cuenta el clima local, o mesoclima, y el microclima pero desde un punto de vista general los tipos de climas relacionados con la ubicación geográfica de la viña son de tipo Templado. En el mapa se puede apreciar que las zonas vitícolas más importantes del mundo coinciden con este tipo de clima.

El clima Templado se caracteriza por temperaturas medias anuales entre 10º y 20º y precipitaciones medias entre 500 mm y 1.000 mm anuales. En las regiones templadas la temperatura varía regularmente a lo largo del año. Poseen cuatro estaciones bien definidas: un verano relativamente caliente, un otoño con temperaturas gradualmente más bajas con el paso de los días, un invierno frío, y una primavera con temperaturas gradualmente más altas con el paso de los días. La humedad depende de la localización y de las condiciones geográficas de cada región en concreto.

Los tipos de clima Templados donde se desarrolla principalmente la viña podemos dividirlos en:

– Clima Continental

– Clima Oceánico o Marítimo

– Clima Mediterráneo

El Clima Continental, habitual en el centro de Europa, presenta marcados cambios estacionales y precipitaciones durante todo el año. Su principal ventaja radica en las frescas temperaturas del otoño que ayudan a mantener la acidez y los aromas más sutiles de las uvas. Sus inconvenientes son, las lluvias de verano que aumentan el riesgo de enfermedades fúngicas y las temperaturas muy bajas en otoño que retrasan o incluso evitan la maduración completa de las uvas.

Las áreas próximas a las costas tienen Clima Oceánico o Marítimo, como el que encontramos en la costa oeste de Europa. Las variaciones estacionales de temperatura están moderadas por el mar, presentando veranos frescos e inviernos suaves. Por la proximidad con la masa de agua las precipitaciones son abundantes y están repartidas a lo largo de todo el año, aunque alcanzan su máximo en invierno. Sus grandes peligros son la humedad que causa enfermedades fúngicas y las lluvias que pueden producirse en periodos cercanos a la vendimia.

El Clima Mediterráneo, habitual en el sur de Europa, presenta veranos secos y cálidos además de inviernos suaves y húmedos. Las lluvias acontecen cuando la viña se encuentra en reposo y las enfermedades fúngicas no pueden dañarlas. El calor del verano, extremo en algunas zonas, puede hacer necesario el regadío o la planta se cerraría y retrasaría la maduración.

Hay que tener presente la multitud de diferentes combinaciones y transiciones que se dan entre estos diferentes climas, ya que con su enorme complejidad, crean el rompecabezas de los viñedos del mundo.

Los elementos individuales del clima más relevantes para el desarrollo de la viña son la temperatura, la luz solar o insolación y el régimen de precipitaciones.

La temperatura es el elemento climático individual más importante para el desarrollo de la viña. Se precisa un periodo prolongado de suaves temperaturas para conseguir madurez. Las latitudes adecuadas para la viticultura se encuentran entre los 32º y los 51º en el hemisferio norte y entre los 28º y los 42º en el hemisferio sur, con cada una de las variedades limitada a regiones específicas y a una estrecha zona climática. El desarrollo metabólico de la viña comienza con temperaturas superiores a los 10º y realiza su ciclo de fotosíntesis con medias de entre 15º y 30º. Una diferencia significativa de temperatura entre el verano y el invierno permite que la viña entre en reposo. Con temperaturas por encima de 35º la planta detiene el proceso de maduración y las heladas de invierno por debajo de los -15º pueden matarla. Los cambios de temperatura entre el día y la noche también afectan de forma importante a cómo las uvas maduran (ver Amplitud Térmica y Viñedo). Si la variación es pequeña las uvas carecerán de acidez mientras que si la diferencia es grande las uvas presentarán un mejor equilibrio y retendrán la acidez. Los viticultores pueden intentar moderar la influencia de la temperatura con la elección de la ubicación del viñedo. Cada 100 metros que se gana en altura sobre el nivel del mar se reduce la temperatura media en aproximadamente 0,6º así como plantar en una colina con orientación este reduce la exposición del viñedo al sol de la tarde.

La insolación es otro elemento clave que todos los viticultores vigilan, ya que es el motor de la fotosíntesis. La orientación del viñedo y de las hileras de viñas así como su separación, los distintos sistemas de poda y el manejo de la masa foliar para aumentar o reducir la exposición y el aireado de los racimos, son elementos clave encaminados a optimizar el efecto de la luz del sol. Las decisiones relativas a estos elementos dependerán de las variedades plantadas ya que cada una de ellas presenta diferentes patrones de vigor y crecimiento.

Para la viña el aspecto relevante de las precipitaciones no es tanto el volumen, ya que hay grandes zonas vitícolas con precipitaciones muy altas o muy bajas, sino el momento del ciclo de vegetativo en el que éstas se producen. Las lluvias de invierno ayudan a crear reservas, las caídas al inicio del ciclo pueden afectar al tamaño de la cosecha y las caídas antes de la vendimia pueden afectar a la calidad ya que diluyen los azúcares y ácidos además de romper el balance aromático de la uva. La consecuencia más temida de la lluvia es el riesgo de enfermedades fúngicas que pueden expandirse rápidamente por el viñedo y arruinar la cosecha. En algunas zonas las lluvias de otoño siempre se presentan, la única incertidumbre es cuándo, por lo que los viticultores deben asumir cada año el riesgo de decidir entre conseguir una mayor maduración o que la lluvia arruine su cosecha.

Como hemos visto anteriormente la calidad y estilo de cualquier vino está básicamente unido a la temperatura y a la cantidad de agua disponible durante el periodo de crecimiento. Para producir uvas de vinificación el clima debe ser moderadamente cálido ya que de otro modo las uvas no madurarían. La viña sólo precisa una insolación moderada para cubrir las necesidades de la fotosíntesis.

En los climas más cálidos la maduración de la fruta en el viñedo se produce rápidamente y está prácticamente garantizada. La cuestión no es si las uvas van a madurar o no, sino si habrá otros factores que marquen la diferencia con años anteriores, como las heladas de primavera, las tormentas de granizo de verano o cualquier otro evento meteorológico imprevisible. Los vinos obtenidos de estas uvas presentarán habitualmente abundantes aromas a fruta madura. En estas zonas las variaciones entre cosechas, conocido como efecto añada, serán muy pequeñas en comparación con los climas fríos.

Las uvas que se desarrollan en viñedos con climas más fríos, con maduraciones más largas, presentan por su parte aromas más complejos e interesantes, que se trasladarán a sus vinos. A pesar de que sea más difícil conseguir una maduración completa, los lugares de los que proceden la mayoría de los vinos más interesantes y buscados se encuentran en zonas de clima marginal para las variedades que tienen cultivadas en sus viñedos. En estos lugares, el clima solo permite en contadas ocasiones una perfecta maduración por lo que los vinos de diferentes cosechas pueden presentar características muy diferenciadas.

Dado que las distintas variedades de uva presentan diferentes ritmos de maduración, es una decisión muy importante para el viticultor, decidir cuales plantará en su viñedo. En todos los climas habrá una serie de variedades que maduren más fácilmente y otras que supondrán un reto, pero además hay que tener presente que algunas variedades son más tolerantes en cuanto a los extremos climáticos en los que se desarrollan. La franja de temperatura media en la que maduran algunas variedades es mayor de la que presentan otras, que sólo alcanzan la madurez óptima en una estrecha franja de temperatura media. El clima es más importante, por tanto, para aquellas variedades de maduración temprana o tardía ya que en ellas el riesgo de sobremaduración o falta de madurez es mayor.

Finalmente hay que destacar el papel cada vez más relevante e influyente que está jugando el cambio climático en una buena parte de los viñedos del mundo (ver Cambio Climático y Ciclo Vegetativo). Las variaciones observadas han beneficiado a algunas zonas ya que están consiguiendo maduraciones más consistentes. Algunas zonas vitícolas de gran prestigio llevan unas series consecutivas de muy buenas añadas como nunca se habían registrado. Otras zonas, en cambio, están perdiendo las características que hacían a sus vinos diferentes en estilo y poniendo en peligro su supervivencia. Pero esa es una historia diferente y la prestaremos atención en otro momento.

Ricardo Sanchoyarto es el autor de este artículo. Es formador y divulgador del vino además de editor y propietario de Aprender de Vino.