En una estrada anterior, dedicada a las levaduras en la fermentación alcohólica presentamos los dos tipos de levadura que podemos utilizar a la hora de elaborar un vino: Levadura Autóctona y Levadura Seca Activa (LSA). En función del tipo de levaduras que elijamos tendremos una fermentación alcohólica con diferentes características. Si queremos que las levaduras autóctonas (también conocidas como levaduras indígenas) que provienen de nuestro viñedo e instalaciones realicen la fermentación alcohólica, lo único que tenemos que hacer es dejar que el mosto comience una Fermentación Espontánea, asegurando unas condiciones óptimas para su correcto desarrollo. Por el contrario, si queremos utilizar una levadura seleccionada (o LSA) para que lleve a cabo un proceso más controlado, reproducible y homogéneo, realizaremos una Fermentación Inoculada.

A continuación, vamos a describir las principales características de la fermentación alcohólica en función del tipo de levadura que utilicemos y finalmente trataremos de arrojar algunas conclusiones sobre su uso y cómo afectan a los vinos que producen.

Fermentación Espontánea

La Fermentación espontánea es aquella que se realiza con las levaduras que llegan en la piel de la uva desde el viñedo. Una vez que las levaduras autóctonas que llegan desde el viñedo se han adaptado a las condiciones de la bodega se inicia la fermentación alcohólica del mosto. Al principio las levaduras no-Saccharomyces comienzan a proliferar en el mosto hasta que a partir del tercer o cuarto día Saccharomyces cerevisiae se impone en el medio y domina la fermentación hasta el final. Tal y como señalábamos en la entrada anterior es curioso que la levadura mejor adaptada a la fermentación alcohólica sea la menos representativa del viñedo pero Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura conocida mejor adaptada a pH bajo, presión osmótica alta y alta concentración de etanol.

Esta sucesión de especies fermentando, con distintas actividades metabólicas, es lo que confiere a los vinos un carácter único. La ecología de las levaduras que vamos a encontrar en el viñedo y con posterioridad en el mosto, depende mucho del clima, terruño, etc. Se podría decir por lo tanto que las levaduras autóctonas son otro elemento más del concepto terroir. Dependiendo de la zona y la añada, la ecología variará y con ello la fermentación que lleven a cabo también cambiará. Cabe mencionar que el efecto de estas levaduras autóctonas es muy reducido en el tiempo. Las bodegas están colonizadas por cepas de S. cerevisiae concretas y cuando el mosto entra en bodega es colonizado por estas levaduras. Al estar perfectamente adaptadas a la bodega son las mejor preparadas para finalizar la fermentación. El metabolismo de las levaduras del viñedo en la fermentación es por lo tanto muy reducido pero aún así significativo en las características organolépticas del producto final.

Aunque no todo es bueno en esta elección ya que las variaciones de poblaciones de levaduras pueden alterar el correcto desarrollo de la fermentación alcohólica. Tal y como expusimos con anterioridad, la ecología de las levaduras autóctonas en el viñedo hace que estén expuestas a los fenómenos climatológicos. El efecto añada puede causar cambios en la ecología del viñedo que a su vez puede acarrear grandes alteraciones en la dinámica de la fermentación alcohólica. Uno de los ejemplos más claros de estos cambios es el que puede causar la lluvia. Las levaduras crecen sobre las pieles de las uvas por lo que la lluvia es capaz de arrastrar gran cantidad de ellas, dejando las uvas muy pobres en levaduras capaces de fermentar. Si al entrar en bodega no hay suficiente carga microbiológica en las uvas el inicio de la fermentación puede retrasarse, quedando el mosto expuesto a posibles contaminaciones. Las heladas son otro fenómeno climatológico que puede alterar de forma importante la microbiota de las uvas.

Fermentación Inoculada

La Fermentación Inoculada es aquella que se realiza con levaduras comerciales seleccionadas y cultivadas en el laboratorio. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de mostos a fermentar, como en el caso de cooperativas y grandes bodegas, no se puede dejar nada al azar ya que hay que asegurar la producción. La inoculación con levadura seca activa (LSA) asegura casi con total certeza que el mosto se va a transformar en vino y además lo hará en un espacio de tiempo reducido. En el caso de las levaduras que se utilizan para inocular se seleccionan en primer lugar en base a sus actividades fermentativas y en segundo en base a la producción de metabolitos secundarios. Con el procedimiento de inoculación podemos terminar la fermentación alcohólica del vino en aproximadamente una semana mientras que de si permitimos una fermentación espontánea necesitaríamos dos o más semanas.

Conseguir una rápida fermentación conducida por inóculos de LSA implica un importante ahorro de tiempo que se traduce a su vez en ahorro de dinero y optimización del proceso. Cuando se trabaja con grandes volúmenes es muy importante liberar las tinas o tanques de fermentación tan pronto como se posible para continuar vinificando. Además también se asegura una homogeneidad fermentativa en toda la bodega. Es una ardua tarea controlar y manejar decenas de depósitos en diferentes estadios de fermentación alcohólica por lo que inoculando todos a la vez, o al menos todos los operativamente viables, se facilita el trabajo y se optimizan las labores en bodega. También se puede recurrir a la adición de anhídrido sulfuroso, para que inactiven las levaduras autóctonas, en aquellos depósitos que todavía no queremos que fermenten e inocularlos posteriormente.

Fermentación Espontánea o Fermentación Inoculada

Este es el quid de la cuestión al que nos lleva todo lo anterior. Detractores de la fermentación inoculada hay muchos y temerosos de una fermentación espontánea otros tantos. El enólogo es quien en última instancia decide cómo llevar su elaboración y todo depende principalmente del vino que se quiera elaborar. Lo que si debemos dejar claro de entrada es que con ambos tipos de fermentación alcohólica se pueden producir y de hecho se producen vinos de calidad.

Cuando la producción es pequeña, y se tienen los medios para realizar una fermentación espontánea, puede ser muy interesante llevarla a cabo. De esta manera se producen vinos con mayor expresión del terroir, vinos muy mimados que se pueden y deben controlar con esmero ya que cualquier desviación no corregida en la fermentación supone un peligro en la producción. También se ha de tener en cuenta que el tiempo necesario para realizar este tipo de fermentación es poco previsible. Esta es una fermentación en la que gran cantidad de poblaciones de levaduras crecen, fermentan y mueren en un complejo proceso que depende en gran medida de la composición y tamaños de las poblaciones. Este es un proceso lento y difícil de predecir pero que permite obtener vinos que reflejan la microbiota de la añada.

Por otro lado en la fermentación inoculada se busca que una única población de levaduras sea la que fermente haciendo el proceso más predecible, rápido y homogéneo. En grandes producciones se requiere vinificar en el menor tiempo posible para liberar los depósitos de fermentación cuanto antes y continuar vinificando. Una fermentación inoculada permite acoplarse mejor a la dinámica de trabajo de una gran bodega ya que inoculando los diferentes depósitos se consigue que todos realicen la fermentación al mismo tiempo.

El mayor problema, y a su vez la mayor virtud, que presenta la fermentación inoculada es la homogeneidad que se consigue en sus vinos. La homogeneidad en ciertas tipologías de vino es signo de calidad. Al consumidor medio le gusta que su vino favorito mantenga su perfil organoléptico año tras año sin perturbaciones debidas al efecto añada. La oferta de LSA en el mercado no es muy amplia para todas las bodegas que las utilizan y para empeorar aún más las cosas hay una clara tendencia en los elaboradores a escoger, de entre toda la oferta del mercado, unas cuantas levaduras concretas que imparten las mismas características a los vinos. Vinos fermentados con la misma LSA pueden tener, en muchas ocasiones, un perfil organoléptico muy similar. El riesgo de la eliminación de las diferencias es que nos puede llevar a una excesiva homogeneidad con la consiguiente pérdida de tipicidad regional o varietal.

A la vista de todo lo anterior deberíamos concluir que el vino es vino y las levaduras autóctonas y las LSA son levaduras. Ni la enología ni la biotecnología respaldan que una fermentación sea mejor o peor que la otra, simplemente nos dicen que son diferentes. Diferentes tanto en su proceso como en el vino que producen. Hoy día, donde bodegas artesanales conviven con grandes bodegas hay cabida en el mercado para todo tipo de vinos. La calidad del vino depende de multitud de factores y no tendría ningún sentido centrarla exclusivamente en la fermentación alcohólica y los microorganismos implicados en ella. Éste es únicamente uno de los muchos puntos en los que el enólogo decide cómo quiere elaborar su vino. La calidad del vino debe asociarse con el buen hacer de su elaborador y la imagen de su bodega.

 

El autor de este artículo es Aitor Balmaseda, Biotecnólogo especializado en Microbiología Enológica y editor del blog www.vinoandwine.net. Además podéis seguir sus publicaciones en Facebook y Twitter.