El mosto que se obtiene de las uvas que desde el viñedo llegan a la bodega presenta una elevada concentración de azúcares así como de ácidos, siendo los principales aunque no únicos el ácido tartárico y el ácido málico. Para elaborar vino es imprescindible que se realice una fermentación alcohólica (FA) de los azúcares presentes en el mosto y este trabajo lo llevan a cabo levaduras, principalmente del género Saccharomyces. Las levaduras se encuentran en las pieles de las uvas, conocidas como levaduras autóctonas, o se inoculan como levadura seca activa (LSA) y conseguirán que el azúcar presente en el mosto se transforme, total o parcialmente, en alcohol. Durante la FA los ácidos presentes en el mosto prácticamente no sufren variaciones.

La finalización de la fermentación alcohólica que realizan las levaduras no significa que, para una buena parte de los vinos, hayan terminado las fermentaciones ya que habitualmente les quedará otra, aunque en este caso llevada a cabo por diferentes microorganismos, bacterias. Esta segunda fermentación, conocida como fermentación maloláctica (FML) o conversión maloláctica, conlleva que un tipo de bacterias presentes en el vino, las bacterias lácticas, metabolicen el acido málico hasta convertirlo en ácido láctico. Junto con las levaduras autóctonas que llegan en las uvas hasta la bodega llegan también bacterias que se han desarrollado en el viñedo. Las más frecuentes pertenecen al género Lactobacillus pero de forma similar a lo que sucede en la FA, estas levaduras mayoritarias procedentes del viñedo no serán las principales responsables de la conversión maloláctica. Las bacterias más importantes para la FML pertenecen al género Oenococcus y dentro de éstas la especie más frecuente y relevante es Oenococcus oeni, conocida hasta finales del siglo pasado como Leuconoctoc oenos.

También de forma análoga a lo que sucede en la FA con las diferentes levaduras, cuando comienza la FML se producen en el vino una serie de cambios provocados por el propio metabolismo de las bacterias que permiten a Oenococcus oeni, casi no presente en el viñedo, imponerse y elevar su presencia hasta dominar toda la fermentación. Las bacterias Oenococcus oeni presentan unas características especiales que las hacen muy relevantes para la vinificación ya que pertenecen a la única especie que puede inducir la FML en vinos que presenten un pH de 3.5 o menor y son más tolerantes a niveles altos de alcohol, a las bajas temperaturas y al dióxido de azufre (SO2) que el resto de las bacteria lácticas.

Las bacterias lácticas se encuentran por lo tanto de forma natural en el mosto y pueden comenzar espontáneamente la descomposición biológica del acido málico en ácido láctico durante la fermentación alcohólica o, más frecuentemente, una vez que ha finalizado. Esta conversión maloláctica puede inducirse a través de concentrados de bacterias liofilizadas o congeladas, cultivadas y procesadas en laboratorios, que en ocasiones se seleccionan de entre las propias de la bodega. Para facilitar la FML, una vez inoculadas las bacterias, se mantiene el vino a una temperatura más elevada y no se añade dióxido de azufre (SO2), condiciones que hacen más fácil su proliferación. Esta fermentación permaneció a lo largo del tiempo como uno de los grandes misterios de la vinificación, y por lo tanto fuera de control del enólogo, hasta que a mediados del siglo pasado se descubrió que era responsabilidad de las bacterias.

La fermentación maloláctica o conversión maloláctica tiene como principal efecto en el vino que el carácter verde y agresivo que presenta el ácido málico, término que proviene del latín malus para manzana, se convierta en el mucho más redondeado y agradable del ácido láctico. El ácido láctico, comparado con el ácido málico, es más suave y añade complejidad aromática a los vinos. Durante la conversión las bacterias lácticas metabolizan diferentes nutrientes generando otros compuestos diferentes al ácido láctico, siendo uno de los más importantes el diacetilo, responsable principal de los aromas a mantequillas y lácteos. Estas características organolépticas son un objetivo para muchos elaboradores ya que una gran parte de los consumidores valoran muy positivamente su presencia en los vinos, al percibirlas como agradables. También hay que destacar que esta conversión aumenta la estabilidad de los vinos ya que se consumen nutrientes que podrían utilizar otros microorganismos alterantes, este efecto es especialmente importante para los tintos ya que suelen perder la protección del sulfuroso al combinarse con los antocianos. Podemos por lo tanto decir que casi todos los vinos tintos pasan por esta fermentación maloláctica pero no es así en el caso de los vinos blancos y rosados. En los blancos, sobre todo los jóvenes destinados a consumo temprano así como en variedades particulares, el elaborador puede decidir retener el carácter más verde del acido málico para ganar frescura y por ello evitará la conversión, principalmente añadiendo sulfuroso (SO2) y bajando la temperatura del vino, ya que las bacterias son muy sensibles a ambos procesos.

Junto a los cambios anteriores en el vino (ver Componentes del Vino) generalmente deseados por el elaborador, también se producen algunos que dependiendo de las circunstancias pueden ser más o menos positivos y, otros que son claramente negativos. Dado que el principal efecto de la FML es la disminución de la acidez total del vino con el consiguiente ascenso del pH, la conveniencia de esta reducción de la acidez depende del pH inicial y de la composición de la acidez presente en las uvas. Cuanto mayor sea la proporción de ácido málico frente al ácido tartárico, los dos principales ácidos provenientes de las uvas y también mayoritarios en el vino tras la fermentación alcohólica, mayor impacto tendrá la conversión maloláctica sobre la acidez total final del vino y su pH. Este fenómeno puede utilizarse de forma positiva por un elaborador que se encuentra en una zona fría en la que suelen producirse uvas con mayores niveles de ácido málico residual, ya que podrá eliminarlo y reducir así la percepción ácida del vino finalizado. En cambio para un elaborador de zona cálida que se encuentra con uvas que presentan una baja acidez total o elevado pH existe el riesgo de que tras la conversión maloláctica se agrave esta situación y el vino resultante presente un carácter plano, carente de acidez. El efecto de disminución total de la acidez del vino es la principal razón para favorecer la fermentación maloláctica pero para muchos elaboradores también es una forma de mejorar o empeorar, según el punto de vista de cada uno, los vinos a través de la modificación organoléptica que se produce en el proceso. Si la FML se lleva a cabo en barricas puede, en el caso de ciertas variedades, aumentar en el vino producido las características de la maduración en madera (ver Vino y Madera) a la vez que reduce el carácter varietal mientras que en otras variedades diferentes reduce las notas vegetales y acentúa los aromas y sabores de fruta. Esta variación además de depender fuertemente de la variedad de uva concreta también está relacionada con las cepas específicas de las especies de bacterias lácticas implicadas, la temperatura del vino y su pH inicial.

La elevación del pH del vino mediante la conversión maloláctica en ocasiones tiene como uno de sus principales efectos negativos la disminución de la estabilidad microbiana del vino. La mayoría de los organismos que pueden estropear el vino no se desarrollan con un pH inferior a 3.5 por lo que elevaciones entre 3.5 y 4 o incluso mayores facilitarían su rápido crecimiento y aumentarían el riesgo de deterioro. Otros elementos negativos de la conversión maloláctica son la pérdida de color que va asociada a un aumento en el pH, la tendencia a elevar la acidez volátil que entraña el riesgo de llevar a un picado láctico y la generación de dióxido de carbono (CO2). El dióxido de carbono es el subproducto único de la metabolización del ácido málico a ácido láctico y en condiciones normales tiende a dispersarse en la atmósfera mientras se va produciendo. Cuando se embotella antes de que termine la FML y se haya estabilizado el vino con SO2, el proceso puede continuar dentro de la botella con el consiguiente riesgo de que el CO2 se disuelva en el vino y aparezca en forma de burbujas.

 

El autor agradece a Aitor Balmaseda, microbiólogo editor de VinoandWine, la supervisión científica así como algunas ideas que claramente han mejorado la comprensión de este artículo.