Vinos Dulces de Podredumbre Noble

Los vinos dulces de podredumbre noble, también conocidos como de vinos de botrytis, son aquellos que se elaboran con uvas afectadas parcial o totalmente por el hongo Botrytis cinerea. Estos vinos se conocen desde hace siglos pero se ignora cuál fue la primera región en elaborarlos y desde cuándo se está utilizando esta técnica. La evidencia científica apunta a la región húngara de Tokaji como la más antigua conocida ya que existen registros de este tipo de vinos desde mediados del siglo XVI, posteriormente aparecen en Alemania, en la segunda mitad del siglo XVIII, y finalmente en Sauternes, en el segundo cuarto del siglo XIX. Estas tres zonas están consideradas en la actualidad como las tres grandes regiones históricas de los vinos dulces de botrytis. La utilización de uvas infectadas por Botrytis cinerea también se encuentra en vinos de otras regiones europeas. Esta idea se ha ido trasladando al nuevo mundo y tenemos ejemplos de estos vinos en Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica o Estados Unidos, entre otros países.

La deshidratación de la baya combinada con la acción metabólica de Botrytis cinerea son las principales causas de las influencias sensoriales que la podredumbre noble crea en estos vinos. Algunos de los efectos causados por la deshidratación de la baya simplemente actúan sobre la concentración, como el aumento del contenido en ácido cítrico. Con otros componentes el metabolismo fúngico es suficientemente activo como para disminuirlos a pesar de la concentración de la pulpa producida por la pérdida de agua, este efecto es particularmente notable en el ácido tartárico y el amoniaco. Este mecanismo selectivo sobre el ácido tartárico, frente al málico, es crucial para evitar graves reducciones en la acidez total, lo que implicaría un aumento marcado del pH del vino finalizado. Este aumento relativo del ácido málico también tiene un efecto beneficioso asociado ya que ayuda a contrarrestar el efecto empalagoso que podría resultar de la elevada concentración de azúcar residual que habitualmente presentan estos vinos.
Claramente el efecto más notable de la podredumbre noble es el aumento del contenido de azúcar relativo en la baya por efecto de la deshidratación. Este fenómeno sucede pese a que el metabolismo del hongo destruirá en torno al 35-45% de los azúcares originales en la uva. Así mismo, la producción de glicerol durante la infección así como su alta concentración durante la deshidratación hace que el mosto presente una textura viscosa y consecuentemente aumentará la sensación de suavidad en boca del vino finalizado.

La producción de este tipo de vinos, clasificados como Vinos Naturalmente Dulces (VND), requiere de variedades de uva concretas que faciliten el desarrollo de podredumbre noble. Aunque la mayoría de ellos se elaboran con variedades blancas podemos encontrar un puñado en los que se utilizan variedades tintas. Las bayas que presentan la piel fina y tienden a presentarse en racimos compactos son las más adecuadas ya que facilitan la propagación del hongo. Una de las características que conlleva la infección por podredumbre noble es la pérdida de aroma varietal que se da en las uvas afectadas. Este hecho es particularmente perceptible en los moscateles, tanto en el Moscatel Blanco de Grano Menudo como en el Moscatel de Alejandría. Moscatel a menudo pierde más carácter varietal que el que gana por la podredumbre noble mientras que Riesling y Semillón generalmente ganan más complejidad aromática de la que pierden. Una notable excepción a esta pérdida de carácter varietal es Sauvignon Blanc.
Añadido a la frecuente pérdida de las características aromáticas diferenciadas de las variedades, Botrytis cinerea proporciona sus propios especiales atributos. Uno de los componentes aromáticos más distintivos parece ser el sotolón, que en combinación con otros componentes aromáticos contribuye a los aromas del tipo amielados presentes en muchos vinos de botrytis. Además podemos encontrar otros componentes adicionales como derivados de terpenos o el teaspirano que se acumula según el vino envejece, y parece asociarse con el típico aroma a albaricoque.

Las uvas que alcancen su estado óptimo tras la podredumbre noble habrán reducido sensiblemente su peso ya que el interior de la baya se habrá consumido. Lo que resta en su interior estará formado principalmente por azúcar y ácidos que se habrán concentrado. El equilibrio entre estos dos componentes será el principal elemento de los vinos elaborados a partir de ellas. El azúcar presente en la baya se transformará parcialmente en la fermentación alcohólica resultando en el nivel alcohólico deseado, mayor o menor según las diferentes regiones y estilos, además de una determinada cantidad de azúcar residual que dará el dulzor al vino. Una concentración exagerada de azúcar en la baya nos llevaría, tras la fermentación alcohólica, a vinos pesados por su elevado nivel de alcohol o a vinos empalagosos por su excesivo nivel de azúcar residual. En el caso de que el nivel de azúcar en la baya fuera escaso nos llevaría a vinos carentes de tipicidad ya que presentarían niveles de alcohol muy bajos, para mantener el azúcar residual, o bien escasos niveles de azúcar residual para mantener el alcohol en los niveles óptimos que facilitan el equilibrio gustativo. Los niveles de acidez también deben ser elevados para mantener la frescura y el equilibrio en el vino.
El perfil aromático de estos vinos es habitualmente muy intenso y asociado a elevados niveles de aromas frutales y florales. Destacan frutas como albaricoque, pera, piña y membrillo o aromas amielados, que recuerdan a pastelería. También es frecuente encontrar cítricos, como piel de naranja, frutos secos, cera de abeja, jengibre, especiados e incluso azafrán. Algunos expertos mantienen que no existe un perfil organoléptico propio aportado por Botrytis cenerea sino que todos estos aroman provienen exclusivamente de la concentración de componentes que su acción realiza en la baya.
La coloración dorada, que en ocasiones llega al ámbar, de los vinos blancos de botrytis es otro efecto habitual en este tipo de vinos. El grado del cambio de color y de su intensidad en el vino depende de manera muy importante de la variedad o variedades de uva utilizadas en la elaboración así como del grado y naturaleza de la infección.

Botrytis cinerea no solo afecta a las características organolépticas de los vinos que se elaboran tras su infección sino que también reduce las opciones de vendimia. Dada la perdida de la integridad de la piel en la uva, por efecto del hongo, la cosecha debe recogerse a mano. El hecho de que el hongo se propague progresivamente y con carácter errático también obliga a que la vendimia se realice mediante sucesivas pasadas, o tries, a lo largo de la viña buscando los racimos e incluso las uvas que en ese momento se encuentran en condiciones óptimas de infección. Todo lo anterior implica que estos vinos no pueden producirse sin elevados costes de mano de obra especializada. No es fácil distinguir en cada pasada por el viñedo si es el momento adecuado y concreto para recoger un grano infectado o incluso decidir si un grano está afectado por Botrytis cinerea o por otro tipo de hongo que obligaría a descartar su recogida. Depender de una meteorología cambiante que puede precipitar una vendimia en cuestión de horas hace que las cuadrillas de vendimiadores deben permanecer durante semanas o meses a disposición inmediata del viticultor, a menudo residiendo en sus instalaciones, con el consiguiente gasto económico que esto implica.
Este sistema también supone asumir un elevado riesgo económico por el viñador ya que se necesita que las uvas sobremaduren en la viña en presencia de unas condiciones climáticas concretas que escapan a su control y que en ocasiones llevan a vendimias extremadamente tardías y con gran riesgo de pérdida total de la cosecha. Si las condiciones climáticas son muy secas no aparecerá la podredumbre noble y si son muy húmedas aparecerá como podredumbre gris. Cuando finalmente se produce la vendimia nos encontramos con una marcada pérdida de volumen de mosto, a consecuencia de la deshidratación en las bayas.

La infección por Botrytis cinerea también tiene una importante incidencia sobre el mosto, sobre el proceso de fermentación alcohólica y sobre los procesos posteriores involucrados en la elaboración de estos vinos dulces.
La fermentación alcohólica de los mostos, que presentan elevadísimas concentraciones de azúcar, será larga y difícil, igual que su posterior clarificación. Botrytis cinerea afecta a las levaduras implicadas en la fermentación ya que los polisacáridos que produce tienen un efecto inhibidor, ralentizando su metabolismo, y además favorecen la presencia de unas especies y penaliza a otras. Aunque hay una considerable variación entre las diferentes cepas de Botrytis cinerea y su influencia sobre el crecimiento de las levaduras parece que Saccharomyces warum está particularmente preparada para lidiar con las elevadas concentraciones de azúcar así como las bajas temperaturas de fermentación típicamente asociadas a estos vinos.
Poco se sabe sobre los efectos de la podredumbre noble en la fermentación maloláctica. La presencia de altos niveles de azúcar residual y glicerol presumiblemente juega a su favor pero la adición de elevadas dosis de sulfuroso, necesarias en estos vinos para mantener esos elevados niveles de azúcar libres de microorganismos indeseables durante la maduración posterior al embotellado, impediría la fermentación maloláctica.

Vivimos un momento histórico en el que los vinos dulces de podredumbre noble, y por extensión todos los vinos dulces, pueden considerarse como vinos de culto. Son vinos adorados por unos pocos pero ignorados por la mayoría, por lo que casi podemos catalogar de milagrosa su subsistencia.
La tendencia al alza de los precios en los vinos premium secos, tanto blancos como tintos, vivida en los últimos años no se ha visto aún reflejada en los vinos dulces de botrytis. Todavía es posible encontrar verdaderas oportunidades, incluso en aquellos elaboradores que pueden considerarse entre los mejores de sus respectivas regiones y en las mejores añadas, sin que consideremos que nos hemos vuelto locos al pagar el precio que cuesta una botella. Podemos perfectamente considerar que estos vinos siguen siendo baratos porque como hemos visto conllevan, por un lado, unos gastos de elaboración muy elevados y, por otro, siguen estando entre los más dependientes de la imprevisible meteorología. La elevada necesidad de mano de obra cualificada que exige la elaboración de estos vinos, tanto en los procesos de vendimia como en los de bodega, podría bien expresarse mediante un sello en la botella con la leyenda “handmade”. Los bajos rendimientos, en ocasiones casi ridículos, que se obtienen en la vendimia y la necesidad de apostar durante semanas a que las condiciones climáticas serán las adecuadas y además se darán en el momento preciso puede llevar a que elaboradores de primera línea no logren comercializar vino en determinadas añadas porque no cumplen con sus elevadas exigencias de calidad, algo inédito en el resto de sectores del vino.
Ahora ya lo saben, aprovechen a disfrutarlos hasta que los especuladores y otros voraces compradores que disparan los precios descubran que los vinos dulces de podredumbre noble no han muerto y se empeñen en ponerlos de moda, dejándolos fuera de nuestro alcance.

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