Botrytis cinerea

Varios grupos de hongos, en solitario o en conjunto, son responsables de atacar a la vid causando diferentes enfermedades. El término Botrytis agrupa a un género de hongos formado por diferentes especies y entre ellos quizá el más famoso para el mundo del vino sea Botrytis cinerea. Este hongo invade los viñedos causando dos efectos totalmente diferentes que conocemos como podredumbre gris y podredumbre noble. La primera forma es un gran enemigo del viñador ya que puede arruinar una cosecha mientras que la segunda puede ayudar a producir algunos de los mejores vinos dulces del mundo. El nombre de este hongo proviene del latín y tiene su raíz en botrys, que significa uva o racimo, y cinere que significa ceniza (cinerea es gris). Estas dos palabras explican claramente el aspecto que presentan los racimos infectados por las esporas del hongo ya que las uvas parecen estar cubiertos por una capa de apariencia mohosa o polvorienta gris, el color de la ceniza.
Vamos a intentar conocer un poco mejor a este hongo y entender que se esconde detrás de cada unos de estos dos fenómenos tan diferenciados.

Los hongos que aparecen en el viñedo habitualmente producen una acción destructiva en el racimo, que conocemos como podredumbre, ya que lo descomponen hasta pudrirlo. Cuando por efecto de la podredumbre gris hay un número significativo de uvas infectadas en el racimo debe descartarse en la vendimia. El vino que se elabora con uvas afectadas por podredumbre gris es prácticamente imbebible, presenta un color amarronado, una elevada acidez volátil, es difícil de clarificar y posee múltiples y desagradables olores a moho. Sin embargo, bajo unas específicas y únicas condiciones climáticas la infección por Botrytis cinerea es limitada y no destruye el racimo, creando lo que conocemos como podredumbre noble.

Botrytis cinerea, a diferencia de otros patógenos de la uva, es un necrótrofo. Por este término se conoce a los parásitos que dañan gravemente a la planta ya que llevan a la muerte a las células del huésped para alimentarse de ellas. Esta destrucción se debe a una alta producción de toxinas y enzimas degradativas, utilizadas para transformar compuestos complejos en otros más sencillos que son necesarios para su metabolismo.
Los hongos no presentan estructuras específicas de parasitismo, por lo que principalmente penetran en la uva a través de aperturas naturales o heridas en la piel. Esta heridas pueden producirse por el picoteo de los pájaros, por algunos insectos que en ocasiones además transportan el hongo o por una abrasión mecánica causada por el rozamiento entre las uvas cuando los racimos son compactos. Inicialmente el hongo ataca tejidos dañados o que empiezan a envejecer y provoca necrosis en ellos antes de penetrarlos.
Botrytis cinerea es un patógeno capaz de infectar un gran número de plantas y tejidos y por esta razón las esporas que infectan la vid pueden provenir de una amplia gama de especies huésped que las transportan, tanto de dentro como de los alrededores del viñedo. Aún así, la mayoría de las infecciones del viñedo se desarrollan desde esporas producidas por el micelio que ha hibernado en el mismo viñedo. El micelio es el cuerpo vegetativo y subterráneo del hongo. Se localiza principalmente bajo tierra y está formado por infinidad de filamentos celulares conocidos como hifas, que se encuentran ramificadas formando una maraña sin forma concreta, en ocasiones extendido a lo largo de grandes superficies. Las esporas que infectan el viñedo se generan en la parte aérea de las hifas. Por todo lo anterior podemos considerar al micelio como el propio y auténtico hongo.

La susceptibilidad a la enfermedad y su dirección, podredumbre gris o podredumbre noble, dependerá de varios factores.

Los ataques de Botrytis cinerea pueden producirse en todos los órganos de la vid y en todos sus estados de desarrollo. Estos ataques habitualmente no son importantes, ya que no ponen en peligro la integridad de la planta, pero cuando se produce en el racimo el efecto puede ser devastador.
Al inicio del ciclo vegetativo de la vid, la mayoría de las infecciones de podredumbre gris se desarrollan por esporas procedentes de estos hongos que han invernado en el viñedo y se inicia a través de flores abortadas o en degeneración. Estas partes infectadas pueden posteriormente propagar la enfermedad a los racimos. El ataque a las bayas se inicia cuando las esporas germinan en su superficie y comienzan a perforar la cutícula. Esta tarea se ve facilitada por las lesiones que pueda presentar la baya. Al inicio se puede apreciar unas manchas circulares que progresivamente aumentarán en número y tamaño, hasta que cubran toda la superficie de la baya. A continuación se inicia un proceso progresivo en el que la baya se arruga por la deshidratación causada por el hongo y quedará cubierta por una capa de denso moho. La mayoría de las enfermedades que se dan en el viñedo los años que presentan otoños secos se deben a estas infecciones latentes ya que en el proceso de alcanzar su madurez la uva va disminuyendo su resistencia al crecimiento de los hongos.
No obstante bajo condiciones prolongadas de lluvia o humedad la destructiva podredumbre gris puede desarrollarse rápidamente en cualquier momento del ciclo vegetativo. Los aguaceros, los periodos prolongados de alta humedad y un sistema radicular superficial en la planta aumentan el riesgo de infección. Cuando por efecto de los aguaceros se produce un anegamiento del terreno, las viñas con raíces superficiales pueden absorber grandes cantidades de agua que trasladan rápidamente a las bayas, con el consiguiente riesgo de rotura por el aumento brusco de su tamaño. Esta rotura de la baya también puede producirse por la toma de agua a través de la piel, por vía osmótica, durante las precipitaciones. Además de lo anterior, condiciones de humedad prolongadas y temperatura adecuada favorecen la producción, germinación e invasión de esporas en unos pocos días. La presencia de una piel dura en la uva y racimos abiertos, sin contacto o contacto mínimo entre las bayas, reduce la incidencia de la podredumbre gris.
El color blanco o gris de las esporas jóvenes da el nombre común de podredumbre gris a la mayoría de las infecciones por Botrytis. Éstas pueden estar tan densamente concentradas que dan a la infección un aspecto algodonoso o polvoriento. Al inicio de la infección la uvas blancas pueden tomar una coloración morada pero al progresar terminarán presentando un color marrón.

En contraste a lo anterior, Botrytis cinerea aparecerá como podredumbre noble solamente en otoño. Este fenómeno se produce al final de la temporada de maduración, o con las uvas sobremaduras, bajo una secuencia temporal prolongada que debe alternar las condiciones climáticas húmedas y secas. Para su desarrollo se precisa de noches frías y despejadas en viñedos que se encuentran junto a ríos de curso lento o lagos de aguas cálidas. Estas circunstancias facilitan la aparición de nieblas durante la noche o las primeras horas de la mañana, generando las condiciones húmedas que favorecen el desarrollo y crecimiento de la infección. Si a continuación le sigue un día seco y cálido, se va retrasando y restringiendo el crecimiento fúngico. La repetición continuada de estos ciclos hace que las uvas comiencen a deshidratarse, con el consiguiente arrugamiento de la piel, lo que da lugar a una progresiva concentración y modificación del contenido de la baya, principalmente azúcares, ácidos y minerales.
Durante la infección Botrytis cinerea libera varias enzimas hidrolizantes, especialmente enzimas pectolíticas, que causan la destrucción del tejido al degradar los componentes que mantienen unidas las células de la baya. Bajo condiciones climáticas secas la fruta comienza a deshidratarse y la ruptura de las conexiones vasculares entre el pedicelo y la baya, mientras la maduración avanza, implica que la planta no puede restituir la humedad que la uva pierde a través de la evaporación.
La deshidratación resultante por este proceso es un factor clave para determinar el desarrollo de la enfermedad ya que retrasa el crecimiento fúngico y modifica su metabolismo. La concentración en el jugo de la baya también es crucial para el desarrollo de las propiedades sensoriales del mosto, que se obtendrá posteriormente, así como del vino finalizado. Adicionalmente esta pérdida de agua limita las invasiones secundarias de bacterias y otros hongos que probablemente son los causantes de la mayoría de los aromas y sabores a hongos que se asocian con la podredumbre gris.
La podredumbre noble también está asociada con un cambio de color en la piel de la uva ya que toman una coloración de rosácea a morada.

Dedicaremos un próximo artículo a los cambios físico-químicos que Botrytis cinerea realiza en la baya así como las implicaciones que tienen en la elaboración y las características organolépticas de los vinos dulces de podredumbre noble.

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