Vinos Dulces: Elaboración VDN y VND

Este artículo que dedicamos a la elaboración de los Vinos Dulces Naturales (VDN) y los Vinos Naturalmente Dulces (VND) está íntimamente relacionado con otro publicado anteriormente sobre la clasificación de los vinos dulces. En esta ocasión vamos a detenernos en las peculiaridades de cada uno de estos dos métodos utilizados para la elaboración de vinos dulces.

Para la elaboración de los Vinos Dulces Naturales (VDN) se precisa de uvas maduras o sobremaduras, tanto blancas como tintas, que en muchas ocasiones se conseguirán mediante una vendimia tardía para que presenten altos niveles de azúcar. Tras pasar por la prensa los mostos comenzarán la fermentación alcohólica y en una fase temprana, con niveles bajos de alcohol y aún con elevadas cantidades de azúcar sin fermentar, se añade un alcohol de alta graduación que detiene el proceso por eliminación de las levaduras a la vez que eleva el nivel de alcohol final del VDN hasta los mínimos legales requeridos. Este proceso se conoce como fortificación o apagado. Esta fortificación implica que cuanto antes se detenga la fermentación alcohólica menos azúcares se habrán transformado en alcohol y por lo tanto quedará más azúcar residual y obtendremos un vino más dulce. Recae sobre el elaborador la decisión de elegir el momento en el que detener la fermentación alcohólica y lo hará en función del nivel de azúcar residual, y por lo tanto de dulzor, que pretende alcanzar en el vino finalizado.

La fortificación de los VDN se puede realizar con un destilado de vino, que presenta una graduación alcohólica inferior a 84° y que conserva un aroma y gusto provenientes de la materia prima de la que procede o bien con un alcohol neutro de origen vitivinícola, que tiene un grado alcohólico del 96° y que no presenta ningún gusto detectable. La elección de uno u otro varía principalmente en función de las técnicas enológicas tradicionales de cada región usadas en los diferentes vinos. Este sistema se desarrolló probablemente para dar estabilidad a los vinos así como para facilitar su transporte. Los VDN finalizados se someten en muchas ocasiones a procesos de crianza, tanto oxidativos como reductivos en función de los estilos y las regiones, antes de ser comercializados.
Por este procedimiento se elaboran muchos vinos dulces de regiones, algunas de ellas históricas, como Jerez, Montilla-Moriles, Málaga y Tenerife en España, Oporto, Madeira y Setúbal en Portugal, Marsala en Italia, los Vin Doux Naturel de Frontignan, Lunel, Minervois, Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau y Beaumes-de-Venise en Francia además de numerosos Muscat y Mavrodaphne en Grecia, entre otras.

Para la elaboración de los Vinos Naturalmente Dulces (VND) también se precisa de uvas muy ricas en azúcar pero para conseguirlas se utilizarán distintas estrategias que analizaremos con posterioridad. Estos vinos suelen elaborarse en cada caso con variedades específicas y concretas de uva que son las que mejor se adaptan a los distintos métodos utilizados para aumentar el azúcar y que también estarán obviamente muy determinadas por el clima de la región en el que se desarrollan.
Para conseguir los mostos ricos en azúcar necesarios para elaborar los vinos VND se recurre previamente a la deshidratación de las uvas, proceso también conocido como pasificación. Esta pasificación se puede conseguir mediante dos estrategias, la deshidratación de la uva mientras se encuentra colgada en la propia planta, utilizando para ello diversos métodos, o la deshidratación posterior a la vendimia mediante diferentes técnicas de manipulación. En ambos casos durante el prensado posterior se obtiene cantidades muy reducidas de mosto, debido a la evaporación previa de agua en la uva, pero a cambio presentará una gran concentración de azúcares y ácidos imprescindibles para el equilibrio del vino finalizado.

La fermentación alcohólica de este mosto, debido a sus elevadas cantidades de azúcar, será lenta y parcial. Estos vinos suelen presentar habitualmente niveles de alcohol y de azúcar residual inversamente proporcionales, cuanto mayor es el volumen de alcohol menor cantidad de azúcar residual y cuanto menor es el volumen de alcohol mayor cantidad de azúcar residual, por lo que cada elaborador buscará su propio equilibrio en el vino terminado entre estos dos componentes. La finalización de la fermentación podrá suceder de forma natural, porque las levaduras ven inhibida su acción debido al efecto combinado del alcohol producido y el azúcar residual, o más frecuentemente de manera forzada por el elaborador mediante diferentes métodos, como la adición de sulfuroso o el enfriamiento y posterior estabilización del vino por técnicas como el filtrado o el centrifugado. Esta técnica que implica la deshidratación de la uva es probablemente la más antigua y también la más sencilla para elaborar vinos dulces.

Una parte importante de los VND utilizan la estrategia de deshidratación de la uva en la misma planta y los procedimientos para obtenerlas son la vendimia tardía, la podredumbre noble y la congelación.

En la vendimia tardía se retrasa todo lo posible la recogida de la uva de tal manera que se alcance una sobremaduración de forma natural. Mediante este procedimiento, más propio de zonas de clima fresco, se consigue una elevada concentración de componentes en la uva que afectará tanto al azúcar como a los niveles de acidez. Así se elaboran los Jurançon y Vendange Tardive de Alsacia en Francia además de Fondillón de Alicante, Rancios y La Palma en España, entre otros.
Bajo determinadas condiciones específicas, tanto geográficas como climáticas y varietales, se puede conseguir pasificación por la acción del hongo Botrytis cinerea sobre la uva, lo que se conoce como podredumbre noble. Los cambios que genera este hongo provienen de la acción enzimática que realiza en la piel de la uva afectada, lo que facilita su deshidratación, a la vez que con su acción metabólica modifica las características del mosto que se obtendrá en el prensado posterior. Así se elaboran los Tokaji Aszú y Eszencia en Hungría, los Beerenauslese y Trockenbeerenauslese en Alemania y Austria, los Sauternes, Monbazillac, Selection de Grains Nobles de Alsacia, Coteaux-du-Layon, Quarts de Chaume y Vouvray de Loira en Francia además de los Cotnari en Rumanía, entre otros.
Cuando el viñedo se encuentra en zonas de frío extremo se puede utilizar este mismo frío, que congelará las uvas, para conseguir mostos con elevados niveles de azúcar. Las uvas se recogerán a mano en una vendimia realmente tardía ya que permanecerán en la planta hasta que entrado el invierno las temperaturas desciendan por debajo de los -7° para ser prensadas inmediatamente tras su vendimia. Con el prensado a estas temperaturas la mayoría del agua presente en la uva no se traslada al mosto ya que permanece congelada, en estado sólido, como hielo. Los vinos obtenidos por este procedimiento son conocidos en todo el mundo como Vinos de Hielo. Así se elaboran los Eiswein en Alemania o Austria además de los Icewine de Canadá, entre otros.

Con el fin de obtener mostos con elevadas concentraciones de azúcar, aparte de la pasificación de la uva mientras se encuentra colgada en la propia planta, también se puede recurrir a la deshidratación con posterioridad a la vendimia. Esta estrategia de pasificación fuera de la planta requiere inicialmente de uvas maduras y de un clima cálido y poco húmedo, que es el más adecuado para obtener los mejores resultados, o de unas instalaciones adecuadas que las protejan de las inclemencias climáticas.

Cuando las condiciones ambientales son las adecuadas se puede proceder con la deshidratación a la intemperie. Las uvas, habitualmente en racimos, se exponen durante varios días al sol, de ahí que esta técnica sea conozca como asoleo o asoleado. En cambio, cuando las condiciones ambientales no son las adecuadas puede realizarse esta deshidratación en el interior de recintos que protegerán las uvas. Es muy importante que estos recintos posean una buena ventilación para evitar el deterioro de las uvas. Las uvas se extienden en el interior sobre diferentes superficies como mesas, esteras e incluso paja o bien se cuelgan del techo en diversas disposiciones que facilitarán su pasificación. Mediante esta técnica, en ambos casos, se reduce significativamente el volumen de la uva, concentrando los azúcares y otros componentes a la vez que evolucionan los aromas. Así se elaboran los Recioto, Vin Santo y Passito en Italia, los Vin de Paille de Jura en Francia además de los Málaga, Tostados y algunos Montilla-Moriles en España.

Las diferentes estrategias utilizadas para obtener los Vinos Naturalmente Dulces (VND) son, en general, más costosas que las que se usan para los Vinos Dulces Naturales (VDN) pero sobre todo son mucho más dependientes de condiciones climáticas que permitan y favorezcan su éxito. Los VDN precisan de uvas maduras, los VND también pero además necesitarán de otros factores que estarán muy relacionados con el lugar en el que se desarrollan las uvas y con las condiciones meteorológicas concretas de cada añada. Podemos encontrarnos con años en los que en determinados lugares no podrán elaborarse estos vinos porque no se produjeron los fenómenos meteorológicos precisos en el momento adecuado y necesario.

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