Mirando el Vino

La fase visual es la primera de las fases en la cata del vino. No es la más importante pero sí que puede darnos algunas pistas útiles sobre el vino que tenemos en la copa. Es la fase más sencilla y tal vez por eso los catadores con poca experiencia se “aferran” a datos como la lágrima o la capa, como puntos de anclaje sobre los que tener alguna seguridad. Sin quitarle su importancia, sí que creo que puedes desmitificarla. En la entrada de hoy voy a tratar de que le des la importancia que tiene, sin que le dediques más tiempo ni esfuerzo del necesario. En unos segundos puedes saber todo lo que la vista te puede decir de un vino tranquilo. No hay por qué dedicarle mucho más.
¡Vamos a ello!

CONDICIONES INICIALES NECESARIAS
Para catar un vino y especialmente para la fase visual, hacen falta unas condiciones mínimas de la sala. Me referiré aquí a las que afectan a la vista exclusivamente. Una de estas condiciones imprescindibles es que debe tener una iluminación suficiente y si es posible natural. La luz artificial incrementaría las tonalidades azuladas o las amarillas, dependiendo de que la fuente sea de luz fría o caliente, variando la tonalidad de color del vino. Si no podemos disponer de luz de día, debemos tener en cuenta ese factor. Es necesario también disponer de un fondo blanco sobre el que poder inclinar la copa, para poder apreciar la intensidad de color y su tonalidad.

LA IMPORTANCIA JUSTA
Como decía al principio a la fase visual con frecuencia se le dedica más tiempo del necesario. No es que tenga gran incidencia, pero creo que es bueno tenerlo en cuenta, especialmente si tenemos que catar cierto número de vinos en tiempo limitado. A la hora de ejecutar la fase visual de la cata es importante tener en cuenta que algunas apreciaciones que antes podrían considerarse como defectos, por ejemplo la turbidez, ahora hay que valorarlas con mayor precaución. La entrada en escena de vinos naturales o sin filtrar hace que sea necesario matizar estos detalles, especialmente cuando no afectan al aroma ni al sabor del vino.
Para valorar correctamente, es necesario conocer el origen de la turbidez y así poder calificarla de defecto o no en un vino. También es necesario, una vez que se conoce la forma de elaboración del vino, tener en cuenta la necesidad de decantarlo, para que se pueda catar sin interferencias. Hechas estas consideraciones previas, entremos en lo más importante que pretendo introducirte en este artículo.

LAS VARIABLES CONSIDERADAS EN LA FASE VISUAL
Las variables principales que se consideran a la hora de catar un vino en la fase visual son: Claridad, intensidad de color, tonalidad de color y fluidez.

La claridad
Con las técnicas actuales de clarificación es muy fácil conseguir que un vino tenga una presencia cristalina. Sin embargo, es cierto que excesos en la filtración pueden alterar las propiedades del vino haciéndolo más plano y carente de interés. Es por esta razón, que en la actualidad se puede ser más permisivo en la valoración de la claridad. Especialmente cuando las falta sea debida a la presencia de sedimentos en forma de cristales. Estos cristales normalmente son debidos a la precipitación de bitartrato potásico, un compuesto derivado del ácido tartárico presente de forma natural en la uva. También, en vinos muy maduros pueden precipitarse sales de oxalato cálcico, aunque esto sea menos frecuente. Estos cristales no afectan la percepción olfativa ni del sabor del vino, por lo que no deben considerarse un defecto.
Hay, sin embargo, enturbiamientos en el vino que si son debidos a fallos en la conservación o en la elaboración y que es importante tener en cuenta. En estos casos sí que puede valorarse el vino como defectuoso o en su caso contemplar la posibilidad de devolver la botella.
Los dos enturbiamientos más frecuentes son los que te indico:
Enturbiamiento proteico
Cuando hay un exceso de calor en la conservación del vino puede producirse la aparición de proteínas en suspensión. Este proceso se produce con mayor frecuencia si la uva con la que se elaboró el vino no estaba en un estado de salud perfecto. En cualquier caso, el enturbiamiento por proteínas en suspensión sí que debe considerarse un defecto, principalmente porque aumenta el sabor amargo del vino, alterándolo.
Enturbiamiento fenólico
Cuando se usan en exceso chips de roble en la maduración del vino, simulando la crianza en madera o cuando se incorpora en el estrujado de forma accidental material vegetal, también se produce un enturbiamiento. Se forman cristales filamentosos de color blanco o amarillo, que sí deben considerarse defecto en el vino, ya que también alteran principalmente su sabor.

La intensidad de color
La alta intensidad de color ha sido relacionada habitualmente con vinos de mayor calidad. De hecho hay catadores que para no dejarse influir por este factor, catan los vinos en copa negra para así valorarlos de una forma más objetiva. Es cierto que la falta de color es habitual en los vinos de menos calidad, pero también que hay algunos tipos de una como la pinot noir y la gamay, cuyas pieles tienen poca pigmentación y dan poco color al vino. Por ello, a mi juicio, la falta de color debe considerarse con mucha precaución como un factor de falta de calidad de un vino. Es necesario confirmar esta primera impresión, sobre todo en la fase gustativa.
Dependiendo de la intensidad de color los vinos se clasifican en de capa alta, media o baja. Una forma práctica de saber la capa de un vino servido en una copa es tratar de leer a través de él un texto impreso. Si se lee con claridad es de capa baja, si se adivinan las letras, la capa será media y si no se ven en absoluto, el vino es de capa alta.

Tonalidad de color
La tonalidad de color es la parte que me parece más interesante y de la que saco más datos en la fase visual. Tanto en los blancos como en los tintos el tono de color del vino, especialmente el del ribete nos da una buena indicación de la edad que puede tener el vino.
Vinos tintos
En los vinos tintos el ribete pasa de color violáceo a anaranjado conforme avanza su edad. Esto es debido al color azulado de los antocianos que al combinarse con el rojo del mosto da al vino ese color morado claro. Al oxidarse, los antocianos toman color amarillo, lo que da el color anaranjado a los vinos viejos. El vino puede llegar incluso a tener color marrón, pero en ese caso probablemente el vino ya haya perdido interés. El estado de vejez del vino hace que su aroma sea muy plano y oxidado y su sabor poco intenso y deslavazado. En el caso de que un vino tenga ribete anaranjado y no encontremos posteriormente aromas terciarios (tabaco, cueros, etc), debemos tener en cuenta que con una alta probabilidad el vino se haya oxidado.
Vinos blancos
En los vinos blancos secos es mejor mirar el color en la parte central, también inclinando la copa sobre un fondo blanco. En los vinos jóvenes el color varía de amarillo pajizo a prácticamente transparente. Tonos más intensos son una mala indicación, salvo que el vino haya sido sometido a crianza en madera. Si además de color intenso en un vino joven, se observan aromas acéticos, casi con seguridad el vino se encuentre oxidado. En vinos más viejos el color puede variar desde amarillo medio a amarillo dorado.

Fluidez
La fluidez del vino se aprecia haciendo círculos con la base de la copa sobre una superficie plana. El vino pasará por las paredes de la copa y algunas gotas quedarán adheridas, formando al deslizarse lo que se llaman las lágrimas. El número y grosor de las lágrimas formadas, así como su velocidad de desplazamiento por la pared de la copa, es una indicación de la graduación alcohólica del vino. No tiene ningún otro interés.

CONCLUSIONES
Como habrás podido comprobar la fase visual no da grandes indicaciones durante la cata del vino. Incluso algunos catadores prefieren obviarla y catar en copa negra para disminuir la subjetividad que puede introducir el color. Me parece especialmente interesante, por las pistas que nos ofrece para el resto de la cata, la información que puede dar la tonalidad de color como primera indicación de la edad del vino, que después se podrá confirmar o no en el resto de la cata.

 

El autor de este artículo es Vicente Vida Lanzas, un apasionado del vino y la comunicación además de editor del blog www.vidaentrevinos.com donde intenta hacer accesible la cultura del vino a los aficionados de todos los niveles. Podéis seguir sus publicaciones en Facebook y Twitter.

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