Métodos de Elaboración de los Vinos Espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que, a diferencia de los vinos tranquilos, retienen una dosis importante de dióxido de carbono (CO2) disuelto cuando termina su elaboración. Este dióxido de carbono es el responsable de las burbujas que percibimos durante su consumo.

En función del procedimiento utilizado para obtener las burbujas podemos inicialmente clasificar los vinos espumosos en dos grandes grupos: Aquellos que las obtienen por un procedimiento exterior al vino y aquellos otros que utilizan el propio vino para conseguirlas.
En el primer caso, gasificamos un vino tranquilo mediante la inyección de dióxido de carbono de origen químico, en un tanque presurizado. Esta es la forma más básica, fácil y barata de conseguir burbujas. Los vinos elaborados con este procedimiento industrial reciben el nombre de vinos espumosos gasificados y habitualmente son de calidades inferiores o destinados a graneles. En el segundo caso hablaremos de vinos espumosos naturales ya que mediante diferentes técnicas y procesos naturales, físicos o biológicos, las burbujas se consiguen a partir del propio vino.

Para conseguir las burbujas partiendo del propio vino se utilizan diversos métodos de elaboración pero la mayoría de ellos implican la realización de dos fermentaciones alcohólicas. Con la primera fermentación conseguimos un vino, que denominamos base. Con la segunda fermentación conseguimos, a partir del propio vino, el dióxido de carbono que posteriormente formará las burbujas. Estos vinos espumosos además tienen que elaborarse mediante técnicas, que bajo presión, disuelvan ese dióxido de carbono en el vino. Por todo lo anterior, podemos considerar que los vinos espumosos están entre los más técnicos y complejos de elaborar, desde el punto de vista de la enología.

Las peculiaridades de cada uno de los métodos de elaboración utilizados para crear y disolver el dióxido de carbono en el vino es uno de los principales elementos que marca las distintas calidades de los vinos espumosos. La diferencia en tamaño, consistencia y persistencia de las burbujas, que forma el dióxido de carbono integrado en el vino, marcará su carácter. Los vinos espumosos naturales se elaboran desde hace muchos años, en multitud de zonas geográficas y con diferentes variedades de uva. Gracias a la gran diversidad de climas, suelos y variedades de las zonas de producción nos encontraremos con vinos de muy diferentes estilos.

Los vinos espumosos naturales se diferencian entre ellos principalmente por:

  • Su color. La gran mayoría son blancos, en ocasiones elaborados con variedades de uvas tintas, y rosados aunque también encontraremos algunos tintos.
  • El nivel de azúcar residual (dosage) que marca su dulzor. Pueden ir desde los 0 gramos por litro, de los totalmente secos, hasta los más de 50 en los intensamente dulces.
  • La cantidad de dióxido de carbono disuelto en el vino. En ocasiones puede alcanzar los 7 gramos por litro.
  • La presión a la que se encuentra disuelto el dióxido de carbono en el vino. En algunos se encuentra a presiones de 3,5 atmósferas (1 atmósfera equivale aproximadamente a 1 bar) pero en otros llega a superar las 6.

Esta última cuestión es muy importante ya que, según el método utilizado para conseguir esa presión, implica grandes diferencias en los costes de producción de los vinos espumosos naturales,

Antes de conocer los diversos métodos de elaboración es importante destacar el hecho de que probablemente los primeros vinos espumosos que se bebieron fueron fruto de la casualidad y no de la pericia del hombre por producirlos. Hace cientos de años alguien embotelló por error un vino que aún no había terminado la fermentación alcohólica y creó accidentalmente el primer vino espumoso.
Ahora sabemos que para que se lleve cabo el proceso de fermentación alcohólica se necesita que el mosto tenga una temperatura mínima. Cuando llega el invierno en las zonas geográficamente frías las levaduras quedan inactivas por efecto de la bajada de temperatura, deteniendo la fermentación antes de acabar. Si embotellamos el vino en ese momento veremos que la subida de las temperaturas de la siguiente primavera reactiva las levaduras y la fermentación se reinicia en el interior de la botella. Las levaduras consumirán entonces el azúcar, aún presente en el vino, para convertirlo en alcohol. En este proceso fermentativo se creará dióxido de carbono que permanecerá en el vino ya que no puede escapar de la botella.

Los primeros elaboradores pudieron recrear de forma controlada este proceso, seguro que a partir de multitud de accidentes, hasta convertirlo en el primer método utilizado en la historia para elaborar vinos espumosos. Embotellar un mosto que aún no ha terminado su fermentación alcohólica para que la finalice en la botella, con la consiguiente creación de dióxido de carbono en el vino, es la técnica de elaboración de vinos espumosos más antigua que conocemos y por eso recibe el apropiado nombre de Método Ancestral. Este método, también conocido en Italia como Método Rurale, ha seguido utilizándose desde la antigüedad hasta nuestros días. Entre otros vinos que se elaboran con esta técnica tenemos los pét-nat, tan de moda en los últimos tiempos. Variaciones en esta técnica, que incluyen la eliminación de los restos de levaduras en el vino o la utilización de tanques durante la elaboración, han dado lugar a otros métodos, como el Método Dioise y el Método Gaillacoise en Francia o el Método Asti en Italia, por los que se elaboran vinos espumosos muy conocidos.

A diferencia del Método Ancestral y similares, los tres métodos más importantes y más utilizados para crear vinos espumosos naturales parten de un vino ya elaborado, es decir que sí ha finalizado la fermentación alcohólica. Habitualmente este vino base estará compuesto por una mezcla de diferentes vinos, que en muchas ocasiones provienen de diferentes variedades de uvas. Estos métodos se conocen como Método Tradicional, Método Transfer y Método Charmat.
Estos tres métodos tienen en común, además de elaborarse a partir de un vino finalizado, que se añade un licor de tiraje al vino base para que se lleve a cabo una segunda fermentación alcohólica. Este licor de tiraje está compuesto por vino, azúcar, levaduras, nutrientes y un agente clarificante, como la bentonita. Durante esta segunda fermentación alcohólica, realizada en un recipiente cerrado, se genera el dióxido de carbono que se integra en el vino finalizado a la vez que se eleva ligeramente su nivel de alcohol. Las similitudes entre estos tres métodos terminan aquí ya que cada uno de ellos tiene sus propias peculiaridades.

Método Tradicional
En este método el licor de tiraje, necesario para que se realice la segunda fermentación alcohólica, se añade al vino base en una botella. Estas botellas posteriormente permanecerán apiladas en horizontal, posición conocida como de rima, durante un largo periodo de tiempo en una zona oscura y fresca de la bodega. A lo largo de este proceso, el dióxido de carbono generado durante la fermentación se integrará en el vino, que también ganará complejidad gracias a la presencia de las lías. La permanencia del vino junto con sus lías tiene que superar los 9 meses para que legalmente pueda etiquetarse como vino espumoso elaborado por el Método Tradicional.

Pasado el tiempo de permanencia con las lías que el productor considere óptimo, con frecuencia de varios años, se procede a clarificar el vino. A través del degüelle se eliminan los restos de lías presentes en el vino, labor facilitada por el agente clarificante, y posteriormente se rellenan las pequeñas pérdidas de líquido que este proceso causa en las botellas. El vino utilizado para rellenarlas se conoce como licor de expedición. Este licor de expedición puede ser el propio vino elaborado u otro diferente, que presenta las características organolépticas y los distintos niveles de dulzor, que confieren al vino espumoso finalizado el estilo deseado por el productor. Es este licor de expedición, en función del azúcar que contiene, el que establece la categoría legal del vino espumoso por dulzor ya que todos son secos cuando finaliza el proceso de creación de las burbujas. Los vinos finalizados, ya con su tapón definitivo, podrán someterse a un periodo de crianza posterior. Con este método de elaboración el vino espumoso se comercializa en la misma botella en la que realizó la segunda fermentación y la crianza.

El Método Tradicional es el más costoso de elaborar entre los vinos espumosos pero también el más apreciado y valorado en términos de calidad y precio. En función de su origen se conoce por diferentes nombre como Traditionnelle, Champenoise, Classique o Classico, entre otros. Los vinos más conocidos elaborados con este método son: Champagne y los diversos Crémant de Francia, Cava y Espumosos de Rioja en España, Franciacorta y Trento en Italia o Cap Classique en Sudáfrica, entre otros muchos de todo el mundo.

Método Transfer
El procedimiento técnico a seguir es idéntico al del Método Tradicional, hasta que llega el momento de eliminar los restos de lías producidas tras la segunda fermentación en botella. En este método las botellas se vacían tras la segunda fermentación, habitualmente más corta que la del Método Tradicional, en un tanque presurizado y a baja temperatura. Este tanque realiza la clarificación de un gran volumen de vino al mismo tiempo, en vez de botella a botella. Una vez clarificado se añade al depósito el licor de expedición, que marcará el estilo del vino espumoso finalizado. A continuación el vino del depósito se embotella de nuevo, mediante procesos presurizados que mantienen integrado el dióxido de carbono en el vino. Con este método el vino espumoso se comercializa en una botella diferente a la que utilizó para la segunda fermentación. Por el método Transfer se elaboran muchos vinos espumosos de calidades comerciales, sobre todo en el nuevo mundo. Cada vez se utiliza menos porque los costes de producción son similares a los que conlleva el Método Tradicional pero sin alcanzar su misma calidad.

La elaboración de vinos espumosos por el Método Tradicional es complicada cuando se lleva a cabo en formatos de botellas diferentes al estándar de 750 mililitros. Estos formatos, menores y mayores a excepción del magnum, muchas veces presentan roturas durante la crianza y además dificultan las tareas del degüelle. Para su comercialización se embotellan desde un tanque presurizado, con vino espumoso que se ha trasvasado, tras el degüelle, desde botellas estándar. Pese a la utilización de un sistema similar al Método Transfer estos formatos se comercializan como vino elaborado por Método Tradicional.

Método Charmat
Difiere de los dos métodos anteriores fundamentalmente en que la segunda fermentación alcohólica se realiza en un tanque cerrado, en vez de hacerlo en una botella. El licor de tiraje se añade a un gran tanque cerrado, presurizado y con temperatura controlada, donde se realiza la segunda fermentación alcohólica. Estos vinos tendrán habitualmente un corto periodo de contacto con sus lías ya que una vez finalizada la fermentación se clarifican por frío. Con posterioridad se añade el licor de expedición, que marcará el estilo del vino finalizado, y se embotella mediante procesos presurizados.

Este método de elaboración no es intrínsecamente peor que el de segunda fermentación en botella pero, dado su carácter industrial y el evidente ahorro de costes que conlleva, se utiliza para grandes producciones de vinos enfocados a gamas bajas de precios.
Este método también se conoce como Granvás en España y Método Martinotti o Autoclave en Italia. Los vinos más conocidos elaborados con este método son: Sekt en Alemania y Austria o Prosecco y Lambrusco en Italia; entre otros.

Además de los anteriores métodos de elaboración tenemos el denominado Método Continuo o Método Ruso, que se desarrolló en la antigua Unión Soviética para la producción industrial de sus vinos espumosos. Este método, que también se utiliza en países como Alemania y Portugal, consiste en una sucesión de grandes tanques presurizados por los que el vino va pasando las diferentes etapas de elaboración. En el primer tanque se va añadiendo vino base, levaduras y azúcar de forma continua, de ahí su nombre, para que comience la fermentación y siga su transformación en el resto de tanques. Esta elaboración implica un lento proceso, en el que las lías permanecen en contacto con el vino, que puede necesitar hasta tres semanas para su finalización. En la fase final un vino espumoso prácticamente limpio llega a un tanque desde el que se realiza el embotellado. Este método sólo se utiliza para generar grandes volúmenes de vinos espumosos simples y baratos.

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