¿Qué son los vinos pét-nat?

Los vinos pét-nat se han convertido en la última corriente que ha llegado al mundo del vino siguiendo la estela de los vinos naturales. El término procede de Pétillant Naturel, que en francés designa los vinos naturales ligeramente espumosos. El término pét-nat alude por tanto al estilo y a la forma en la que se han elaborado esos vinos. Los vinos pét-nat han llegado en los últimos tiempos a las mesas de los sumilleres más inquietos, a las catas de los amantes de los vinos naturales y de los buscadores de lo último en vino además de a las fotografías de Instagram de los coleccionistas de etiquetas. Todos los que los han probado han desarrollado una opinión firme e inamovible, los aman o los odian.

Los vinos espumosos naturales se elaboran por la técnica más simple y antigua que se conoce para conseguir un vino espumoso, el conocido como Método Ancestral (que es totalmente diferente del Método Tradicional usado en Champagne o Cava). Los primeros vinos espumosos de la historia fueron con toda seguridad el producto de la casualidad y necesitaron de la aparición de la botella de vidrio para su asentamiento. En las zonas geográficas más frías, la llegada del invierno implicaba una marcada bajada de temperatura, lo que detenía el proceso de fermentación al dejar inactivas a las levaduras. Algunos de estos vinos se embotellaban así y con la llegada del buen tiempo la actividad de las levaduras se reanudaba en el interior de la botella. El proceso de fermentación alcohólica implica que las levaduras consumen el azúcar presente en el mosto para convertirlo en alcohol, creando entre otros fenómenos asociados dióxido de carbono. Este gas habitualmente se expulsa al exterior del recipiente de fermentación pero en el caso de las botellas cerradas pasa a integrarse en el propio líquido creando lo que conocemos como vinos espumosos. A buen seguro los primeros cierres de la historia tendrían verdaderos problemas para contener la presión ejercida en el interior de la botella y las bodegas verían llegar la primavera con la celebración del descorche espontáneo de multitud de ellas. El resto de botellas cuando se abrieron para su consumo ofrecieron la agradable sorpresa de disfrutar de un vino totalmente diferente a lo que se había elaborado hasta entonces.

Esto que claramente fue un hallazgo fortuito y considerado durante mucho tiempo un defecto del vino y una pesadilla para el elaborador llevó a algunos a buscar la forma de recrearlo. Se aprendió a controlar la fermentación y elegir el momento de embotellado para que el carbónico se integrara y se desarrolló un cierre que impidiera la apertura accidental. El vino pasa directamente del depósito de fermentación a la botella. Este sistema implica que sólo los azúcares y levaduras presentes en el vino, sin ninguna adición, pasan a la botella y que una vez finalizada la fermentación las lías, restos de levaduras y otras sustancias, permanecen en el interior de la botella pudiendo causar cierta turbidez. Los vinos pét-nat se elaboran siguiendo este sistema ancestral como fuente de inspiración, al que además se le añaden con total libertad diferentes variantes en función del elaborador y sus inquietudes por experimentar. Los tanques con control de temperatura para enfriarlos y detener en el momento oportuno la fermentación, antes del embotellado, son la actual herramienta tecnológica imprescindible en este tipo de vinos.

El boom actual de estos vinos hay que localizarlo inicialmente en la región vinícola francesa de Loira (Ver Vinos y Clima en Francia), en los años 90 del siglo pasado. En ese momento se viven los primeros pasos de los vinos naturales y algunos elaboradores, entre los que se encontraban Thierry Puzelat y el tristemente desaparecido Christian Chaussard a quien se atribuye la creación del término pét-nat, estaban experimentando en bodega con productos sobre los que realizaban mínimas intervenciones. La aparición de este estilo de vinos pudo deberse a un accidente fortuito o a una búsqueda pero, de cualquier manera, se convirtieron en aquellos vinos que se compartían entre amigos en los ratos más distendidos. Poco a poco otros elaboradores, quizá animados por ser un sistema más fácil y barato que el método tradicional, comenzaron a investigar por su cuenta y en los últimos años el estilo se ha internacionalizado con vinos procedentes de multitud de regiones vinícolas.

Los vinos pét-nat se caracterizan por ser vinos blancos, rosados o tintos, de añada, elaborados principalmente en regiones frías (Ver Clima y Viñedo), que presentan niveles más bajos de alcohol, son secos o con un nivel bajo de azúcar residual, son ligeramente espumosos, presentan en su mayor parte sedimentos que en ocasiones pueden velar el vino ya que no se filtran y como rasgo exterior más distintivo la mayoría de las botellas están cerradas con una chapa. Estos vinos suelen comercializarse con la categoría legal de Vino ya que no encajan en las figuras legales superiores de criterios geográficos.

Las primeras elaboraciones eran completamente salvajes ya que el vino no se sometía a ningún tipo de degüelle o estabilización, siendo fieles al espíritu de los vinos naturales elaborados con mínima intervención buscando la máxima expresión del terroir. Aquellas botellas eran, y lo siguen siendo todas las que se elaboran con esa misma filosofía, una ruleta rusa en la que el vino podía haber evolucionado hacia una dirección u otra totalmente diferente, hacia lo sublime o hacia lo imbebible. Éste es también uno de los mayores atractivos para los enamorados de este estilo, son sorprendentes y divertidos, muy divertidos. Los vinos son frescos, deliciosos y recuerdan a las uvas con las que se han elaborado además de lo que al aroma y sabor hayan aportado las lías presentes en el vino.

Además de todo lo anterior podemos encontrarnos con aromas de diferentes defectos que han podido desarrollarse durante y después de la fermentación en botella. El problema es que en ocasiones esos defectos son tantos y tan prominentes que el vino se puede considerar arruinado. Aromas desagradables y consistencias pastosas en la boca, producto de las lías, obligan a ser muy fanático de lo natural para que, más allá de lo divertido que pueda ser probar a beber lo imbebible, seamos capaces de decir que nos gusta. En los últimos tiempos nos encontramos con elaboraciones más civilizadas, y para algunos puristas menos autenticas, de vinos pét-nat que están sometidos a degüelle para eliminar los sedimentos y en ocasiones pasteurizados para evitar desestabilizaciones tras su comercialización.

Algo que no debemos perder de vista es que el fin último de los pét-nat no es que los escrutemos desde la perspectiva de los vinos Premium sino que se consuman en situaciones sociales informales y desenfadadas como mero disfrute, algo que quizá pueda atraer a nuevos aficionados. Es muy probable que estos vinos nunca lleguen al grueso de los consumidores y queden reducidos a un pequeño nicho de fans incondicionales de lo natural y lo imprevisto pero quien sabe, hay quien dijo que los vinos naturales eran flor de un día y tras ver la repercusión e influencia que han alcanzado en el mundo del vino seguro que preferiría haber estado callado.

La vida está llena de paradojas y en este caso, que el sistema más antiguo de elaboración de vinos espumosos, nacido de uno de los defectos más antiguos de los vinos embotellados, se haya convertido en la última frontera de la modernidad parece, al menos en mi opinión, una de las mayores bromas de la historia del vino.

Ricardo Sanchoyarto es el autor de este artículo. Es formador y divulgador del vino además de editor y propietario de Aprender de Vino.