Jura: Vin Jaune, Vin de Paille y AOC

En este último artículo de los que hemos dedicado a la región vitivinícola de Jura vamos a centrarnos en las AOC, tanto geográficas como de producto, y en los dos estilos de vinos más característicos de la zona, el Vin de Paille y sobre todo el peculiar Vin Jaune. Si lo deseas puedes leer los artículos anteriores, Jura: Geografía y Jura: Variedades y Vinos.

La región de Jura tiene cuatro Denominaciones de Origen o AOC (Appellation d’Origine Controlée), una regional y tres municipales, que abarcan distintas zonas geográficas para clasificar sus vinos.

La AOC Côtes du Jura es la Denominación de Origen Regional general que cubre los viñedos de la región que no están incluidos en las otras AOC, abarca desde el norte hasta el sur y todo tipo de suelos. Se utiliza también para amparar todos los estilos de vinos que no se encuentran autorizados por las normativas específicas de cualquiera de las otras denominaciones. Bajo el sello de la AOC Côtes du Jura se comercializan mayoritariamente vinos blancos, tanto tranquilos como espumosos.

La más septentrional y grande de todas las Denominaciones de Origen municipales de Jura es la AOC Arbois. En ella se puede elaborar todos los estilos de vinos pero principalmente es conocida por sus tintos. Tres cuartas partes de los vinos tintos de Jura se comercializan con esta denominación. Es frecuente leer que Arbois es la primera AOC que se creó en Francia pero hay que aclarar, en honor a la verdad y sin que esto le reste importancia, que no lo fue en solitario ya que formó parte del primer grupo de seis que se autorizaron el 15 de mayo de 1936.

La AOC L’Étoile, estrella en francés, no se sabe si recibe su nombre de la innumerable cantidad de fósiles con forma de estrella que abundan en su suelo o por la distribución de las cinco colinas que rodean la localidad. La variedad blanca Chardonnay es la reina en su viñedo. Esta denominación, la más meridional, solamente ampara la comercialización de vinos blancos aunque en algunos de ellos se usen variedades tintas en la mezcla, habitualmente mosto de Poulsard sin maceración añadido al mosto blanco. Todos los otros estilos de vinos que se elaboran en la zona se comercializan como AOC Côtes du Jura.

Finalmente la AOC Château-Chalon es la denominación geográfica municipal más pequeña de Jura y también una de las más peculiares de Francia ya que bajo su sello sólo se puede comercializar un único y distintivo estilo de vino, el Vin Jaune, elaborado exclusivamente con la variedad Savagnin. El resto de estilos de vinos elaborados en la zona se venden como AOC Côtes du Jura.

Además de estas cuatro AOC geográficas tenemos otras dos más destinadas a productos, estilos de vinos específicos, que pueden elaborarse en la totalidad de la zona vitivinícola del Jura. La primera de ellas es AOC Crémant du Jura destinada a los vinos espumosos, tanto blancos como rosados, vinificados por el método tradicional de segunda fermentación en botella con al menos 9 meses de contacto con las lías. Estos vinos pueden elaborarse con cualquiera de las cinco variedades de uva autorizadas para las denominaciones geográficas. La segunda es la AOC Macvin du Jura, utilizada para los vinos de licor elaborados, desde el siglo XIV, con mostos sin fermentar, blancos, rosados o tintos de cualquiera de las cinco variedades de uva autorizadas en la región y que se fortifican con aguardiente Marc du Jura en la proporción de un tercio del total del volumen. Con posterioridad deberán envejecer en barricas de roble durante un año como mínimo. Para comercializarse como AOC Macvin du Jura estos vinos deben presentar entre 16° y 22° de alcohol.

La mayoría de los vinos comercializados en la región de Jura, aproximadamente el 90%, lo hacen bajo el amparo de una etiqueta perteneciente a una u otra AOC. Aparte de las denominaciones citadas anteriormente existe otra relacionada con el vino, aunque propiamente no lo sea, la AOC Marc de Jura. Esta AOC está dedicada a un prestigioso destilado elaborado con hollejos de uva procedentes de las cinco variedades autorizadas para la elaboración de los vinos con Denominación de Origen.

La región de Jura cuenta también con dos estilos de vinos distintivos que, a pesar de su escasa producción, han traspasado sus fronteras, Vin Jaune y Vin de Paille. Estos vinos pueden elaborarse en todas las AOC y sobre todo el primero de ellos se ha convertido en mito entre los aficionados.

El Vin Jaune o vino amarillo, por el color amarillo dorado que presenta, es el vino más característico y propio de Jura. Se elabora exclusivamente con uvas Savagnin de recogida tardía y tras la fermentación el vino debe permanecer en barricas de roble que no se llenan completamente, bajo velo de levaduras autóctonas, al menos durante 5 años, sin que el recipiente pueda rellenarse durante ese periodo para respetar la evaporación natural y concentración que se da durante el proceso. Este velo de levaduras, voile en francés, que protege el vino se desarrolla por las condiciones ambientales de la zona y sin la intervención del elaborador. El prolongado contacto con el velo confiere unas características propias a los vinos, conocido como gusto amarillo, haciéndolos potentes, secos y con aromas concentrados de frutos secos y especias. Sólo después de 6 años y 3 meses tras la vendimia puede iniciarse la comercialización de estos vinos, que se presentan en una característica botella que tiene 62 centilitros de volumen, conocida como clavelin. Esta botella es la única con una capacidad de 62 centilitros que tiene autorizada su comercialización en la Unión Europea. El volumen de esta botella viene marcado porque legendariamente se ha considerado que ésta era la cantidad de vino que quedaba de cada litro inicial tras la evaporación causada por la fase de envejecimiento. Se recomienda el consumo del Vin Jaune tras al menos 10 años de maduración en botella, casi 20 después de la fecha de vendimia que figura en la etiqueta, para disfrutarlo en su momento óptimo y la capacidad de envejecimiento, gracias a su bajo pH, y evolución de estos vinos parece ilimitada.

Por su parte el Vin de Paille (Vino de Paja), también presente en otras AOC de Francia, puede elaborarse en Jura con las variedades Savagnin, Chardonnay, Poulsard y Trousseau. Este vino naturalmente dulce (VND) se rige por unas estrictas normas de producción. Los racimos de uvas maduras de recogida tardía se distribuyen en esteras o se cuelgan en locales bien ventilados durante al menos 6 semanas. Tras este periodo de prolongada y lenta desecación, cuyo objetivo es concentrar los componentes, las uvas con elevadas cantidades de azúcar se prensan. Los mostos, que presentan entre 320 y 420 gramos de azúcar por litro, se fermentan hasta alcanzar vinos con niveles entre 14,5° y 17° de alcohol. Posteriormente se envejecerán en madera durante al menos 18 meses para obtener vinos sabrosos, con aromas y sabores concentrados, complejos y muy largos.

Si deseas ampliar la información puedes visitar la web oficial de los Vinos de Jura.

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