¿Qué es el Txakoli?

Históricamente el termino chacolí ha englobado una serie de vinos que, durante cientos de años, se han producido principalmente en el norte de España. Los cambios sociales y políticos de los últimos tres siglos han marcado el origen y la evolución de este vino así como nuestra actual visión de éste, como producto cultural, vital y geográfico. El presente artículo, dejando al lado las consideraciones anteriores, se centra en el Txakoli.

El Txakoli es el vino tradicional del País Vasco, elaborado con uvas locales, casi el 98% de ellas blancas. El estilo clásico de este vino es un blanco con acidez alta, de color amarillo pálido, alcohol medio-bajo y aromas de fruta cítrica, hierba fresca y flores blancas. Un vino ligero, alegre y perfecto como aperitivo. El estilo más moderno es un vino más gastronómico, estructurado, largo y elegante, que se elabora con crianza sobre lías o en roble. El gran tesoro del Txakoli es la Hondarrabi Zuri, su uva principal. También existe una pequeña producción, mínima pero interesante, de Txakoli tinto y rosado.

La identidad y singularidad de este vino se fundamenta, por una parte, en su territorio de cultivo próximo al mar y su clima templado atlántico. Por otra, una tradición de elaboración que se remonta a la edad media, vinculada al caserío y al mundo rural, que ha vivido una enorme evolución en las últimas cuatro décadas. Además, el Txakoli cuenta con el amparo de 3 Denominaciones de Origen que regulan y dinamizan la producción y comercialización de este vino. Todo ello, pivota sobre un modelo de producción familiar, empresas de pequeña y mediana escala, de arraigo local y con pequeñas producciones y elaboraciones de vinos de cada vez mayor calidad y complejidad.

Un Contexto de Cultivo Singular

El País Vasco es una región del norte de España, situada frente al Mar Cantábrico y fronteriza con Francia. La temperatura durante los meses de crecimiento de la vid (de marzo a septiembre) se sitúa entre  los 8 y 22º C, con una pluviosidad anual variable entre 925 y 1.400 milímetros anuales. Cuenta con una orografía irregular y montañosa, aunque no de alturas extremas, que dibuja valles, riberas y laderas con alturas e inclinaciones variadas. La gran mayoría de viñedos se ubican en terrenos inclinados que facilitan el drenaje y en laderas con orientaciones que favorecen la absorción de luz y calor del sol para una buena maduración de las uvas.

La gran mayoría de los viñedos de Txakoli se asientan sobre suelos de millones de años de antigüedad de la época del Jurásico y el Paleoceno Inferior. Los componentes de estos sedimentos son restos de fósiles de corales, crustáceos y minerales, componiendo materiales margo-calcáreos y areniscas ricas en carbonatos, que se combinan con zonas de roca madre dura de calizas o arcillas. Esto implica que los suelos tienen pH neutro o ligeramente alcalino, muy buenos para el cultivo de la vid. Otra característica especial es que por efecto de la acumulación de sedimentos y de los movimientos de la corteza terrestre, se han producido desplazamientos de las capas de sedimentos y rocas. Como resultado, las formaciones geológicas del suelo son irregulares, con distintas capas de rocas duras, sedimentos y arenas, dispuestas en distintas orientaciones, muchas veces totalmente verticales o muy inclinadas en relación al suelo.

Este perfil geológico, junto a la abundante lluvia, favorece el drenaje y lavado de los nutrientes y sustancias orgánicas en las áreas más permeables y verticales de la superficie hasta capas más profundas, empobreciendo los suelos y, en consecuencia, favoreciendo el cultivo de uva de calidad. A nivel más superficial del suelo, hay una combinación texturas y componentes orgánicos y minerales variados de caliza, pizarras, arenas y minerales, que dan lugar a suelos de buena calidad para la viticultura. Este contexto es el que hace de este territorio y sus condiciones de cultivo, un lugar singular y distinto.

Las condiciones climáticas para la viticultura son en general suficientes, pero la humedad y la escasa insolación son un problema sobre todo en otoño. Hongos como el mildiu, el oídio, la botrytis o las enfermedades de la madera son retos crónicos de los viñedos, sobre todo en años muy húmedos. El efecto añada en la región puede ser muy marcado, ya que lluvias intensas, heladas y/o granizo pueden provocar importantes pérdidas, como en 2017 cuando en Álava se redujo un 40% la producción. Aunque el cambio climático es un drama en algunas regiones del vino, para el Txakoli podría considerarse beneficioso en términos generales porque la subida global de las temperaturas, en el contexto del Clima Atlántico, es un elemento favorable para que las uvas maduren mejor. En términos generales, el ciclo vegetativo de la vid se ha ido alargando ligeramente los últimos años, permitiendo a las uvas una mejor y más lenta maduración, lo que origina mayor calidad. La fecha de brotación de la vid se está adelantando en primavera y las fechas de vendimia también, aunque esta última en menor medida. Vendimiar un poco antes es un factor positivo, ya que se minimizan los riesgos de lluvia y humedad del otoño.

El sistema de plantación tradicional del viñedo era el emparrado. Las vides se iban atando y posicionando según crecían sobre hileras de dobles postes separados un metro aproximadamente y unidos entre sí en la parte superior. Se creaba así una especie de “techo” sobre el que pueden trepar las ramas de la vid quedando los racimos y hojas situados en la parte más elevada, sobre esas uniones. Estas parras no eran demasiado altas, en torno a un metro y medio o dos, pero suficientes para elevar la fruta del suelo y protegerla mejor de la humedad y las enfermedades fúngicas. Este sistema también favorecía la productividad de la planta, obteniéndose cosechas de mayor volumen, aunque el trabajo de poda, recolección y cuidado del viñedo fuera muy laborioso, además de totalmente manual.

Actualmente, la mayoría de los nuevos viñedos y hectáreas cultivadas se han transformado en sistema de espaldera. Las vides se alinean en fila según la orientación de las pendientes y la ubicación del sol, formando pantallas vegetales verticales, a un metro y medio de altura aproximadamente. Este sistema, más moderno, ha aportado ventajas. Por un lado el vigor natural de la vid se controla mejor y la planta produce menos racimos y más pequeños, compensando el menor volumen con mayor calidad. Por otro lado, el trabajo en el viñedo es mucho más ágil y se trabaja de manera más eficiente y rápida. Ya no hace falta agacharse debajo del emparrado y tener que vendimiar con brazos y cuerpo orientados hacia arriba. Por último, los racimos siguen estando a una altura adecuada y ventilada, para prevenir los problemas por humedad y maximizar la exposición al sol de los racimos y las hojas, favoreciendo la fotosíntesis en la planta y la maduración de las uvas.

Las Uvas del Txakoli

La variedad blanca principal para elaborar el Txakoli es la Hondarrabi Zuri, zuri en euskera significa blanco. Es una variedad productiva, con uva de racimo pequeño y compacto, resistente a la humedad y bien adaptada a esta zona. Lo más interesante de su perfil, junto a sus aromas, es su acidez natural, la columna vertebral de todo vino blanco. Esta acidez es lo que permite a sus vinos mantener su frescor e intensidad e incluso que puedan evolucionar más tiempo en la botella y ganar complejidad. Aunque es una uva susceptible al mildiu, la botritys y otras enfermedades, los trabajos de prevención y tratamiento en los viñedos, permiten suficiente cosecha de calidad año tras año (si quieres saber más sobre la Hondarrabi Zuri puedes leer un artículo de la autora sobre esta uva aquí).

Hay otras uvas que también se utilizan en menor porcentaje. Se permite que cada elaborador utilice hasta un 20% de su superficie de viñedo para plantar otras variedades blancas autorizadas. Hondarrabi Zuri Zerratie (Petit Corbú), Hizkiriota (Gross Manseng), Riesling y Chardonnay. En Bizkaia y Araba también se puede utilizar Mune Mahatsa (Folle Blanche), Hizkiriota Tippi (Petit Manseng) y Sauvignon Blanc. En Bizkaia, Hondarrabi Zuri Zerratie se puede utilizar como variedad principal En términos generales, las uvas blancas complementarias aportan acidez, frescura y más diversidad aromática al Txakoli contribuyendo, en parte, a su complejidad y potencial de guarda.

Para la elaboración de tinto y rosado, este último llamado localmente “ojo de gallo”, se cuenta con la variedad Hondarrabi Beltza, que está autorizada en las tres denominaciones. Antiguamente la mayoría del Txakoli que se elaboraba era tinto pero hoy es sólo un 2%. Esta uva ancestral, ha sido relacionada con la Cabernet Franc. De hecho en algunos viñedos muy viejos, se han encontrado también cepas de esta variedad francesa que se habían clasificado erróneamente como Hondarrabi Beltza. Los últimos estudios genéticos parecen confirmar que la variedad Hondarrabi Beltza es más antigua y en todo caso, podría ser antecesora de la Cabernet Franc. A día de hoy se van ampliando algunas hectáreas de viñedo y los tintos están despertando más interés por su singularidad y frescor. Su recuperación y la apuesta de varias bodegas por elaborar tintos de calidad y expresión local le auguran un interesante futuro.

Las Denominaciones de Origen del Txakoli

Cada una de las tres provincias vascas: Bizkaia, Gipuzkoa y Araba cuenta con su propia denominación de origen para el Txakoli. En todo el País Vasco hay poco más de 950 hectáreas de viñedo registrado entre las 3 Denominaciones de Origen, lo que supone el 0,1% del viñedo en España o un equivalente a poco más del 1% de la superficie plantada en la DOCa Rioja.

La Denominación de Origen Getariako Txakolina/Txakoli de Getaria fue la primera en crearse, en 1989. Consta de 440 ha en producción, el 90% junto al mar, contando con 34 bodegas registradas y 96 viticultores. Aquí el estilo tradicional del Txakoli se elabora con algo de carbónico, resultando en un vino especialmente refrescante y vivo.

La Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina/Txakoli de Bizkaia fue la siguiente en crearse en 1994. Tiene una extensión parecida, 425 ha de viñedo, existen 38 bodegas registradas y 191 viticultores. En esta denominación se están elaborando algunos estilos más complejos como los Txakolis con lías y con madera, además de vinos jóvenes de año.

La Denominación de Origen Arabako Txakolina/Txakoli de Alava ha sido la última en crearse, en 2001. Pese a su reducido tamaño, cuenta con sólo 100 ha plantadas y 7 bodegas, tiene un posicionamiento muy destacado en el mercado ya que exporta el 20% de su producción.

El rol técnico de estas tres denominaciones de origen es muy importante para gestionar la regulación, los registros de viñedo, las bodegas y la producción de vino amparado cada año. Pero también ayudan a impulsar la inversión en tecnología y mejora de las plantaciones, así como canalizar, cuando ha sido posible, ayudas económicas y proyectos europeos junto a otras entidades de la administración pública. En la última década, los planes de reconversión impulsados por la UE y las mejoras en los viñedos han sido muy importantes para incrementar producción y calidad. Por otra parte, la formación de los profesionales del sector y el desarrollo de marca y estrategias de comercialización, también han contribuido al posicionamiento y ventas de estos vinos.

El Modelo Productivo Local del Txakoli

En el modelo de producción del Txakoli tiene mucha importancia el rol de las bodegas. Son en su inmensa mayoría pequeñas y medianas empresas familiares con un nivel de formación y profesionalización elevado.

Tradicionalmente, la producción del Txakoli era una actividad complementaria en la economía local y la producción de alimentos de los caseríos. Se hacía vino para consumo en casa y en las añadas buenas se vendía el excedente. De hecho, el origen del nombre parece venir de la expresión en euskera etxeko ain, que en castellano significa para casa. Actualmente la mayoría de las bodegas, algunas ubicadas en los caseríos originales, se dedican en exclusiva a la producción y venta del Txakoli. El tamaño medio de los viñedos es de 3 hectáreas, parcelas pequeñas y dispersas. En ocasiones los accesos y el uso de maquinaria es difícil por las pendientes y orografía, lo que supone mayor dedicación de tiempo y personal cualificado para podar, clarear o vendimiar a mano, entre otros trabajos. La mayoría de las bodegas gestionan y cultivan sus propias viñas, además de comprar uva a los viticultores que no elaboran. En los últimos años las mejoras en la poda, tratamientos preventivos, vendimia manual y un sistema de gestión de viñedos en clave de sostenibilidad, junto al uso en bodegas de depósitos de acero inoxidable con control de temperatura y completa higiene en todos los procesos, son la tónica general en las bodegas actuales.

En la actualidad hay un gran conocimiento y experiencia capitalizada en las bodegas, colaboraciones entre las 3 denominaciones de origen y proyectos de innovación. Se han invertido recursos en estudios de viñedos para comprender mejor el suelo y comprobar cómo se adaptan las diferentes variedades o los tratamientos para las enfermedades, así como en el desarrollo de distintas técnicas de elaboración. La Estación de Fruticultura-Bodega Experimental de Zalla, impulsada por la Diputación de Bizkaia, ha tenido un papel importante en el impulso de estos proyectos de investigación y mejora de la producción.

Cada vez más bodegas en los tres territorios del País Vasco, producen vinos elaborados con crianza sobre lías o con paso por barricas. Son vinos atractivos, más gastronómicos, con textura, complejidad y potencial de guarda. Hay elaboradores trabajando con maceración prefermentativa, selección de parcelas, crianza del vino en huevos de hormigón o producción en ecológico, con resultados interesantes. Y también se está experimentando con estilos de vinos dulces de vendimia tardía y con espumosos. Estos vinos aún no pueden etiquetarse oficialmente amparados por las denominaciones, aunque se está trabajando en la adaptación de las normativas y posiblemente puedan incluirse en un futuro como Txakolis con denominación de origen.

Basándonos en lo anterior, cuando nos referimos al Txakoli no debemos pensar solamente en el estilo tradicional del vino joven y de año sino también en todos los nuevos ejemplos de vinos de guarda, que mejoran con los años. El Txakoli, en esencia, es un vino que lleva en la botella unas uvas únicas de un paisaje de valles y de mar junto al trabajo y la historia de las familias productoras. Vinos que maridan con conceptos como tradición, innovación, gastronomía y singularidad.

 

Teresa Guilarte es la autora de este artículo. Es sumiller y educadora WSET, además de cofundadora y responsable de formación de la escuela de vino ARTEAN WINES. En esta escuela, ubicada en el País Vasco, imparte certificaciones WSET, cursos propios, catas y talleres orientados a profesionales y aficionados. Puedes seguir sus redes sociales Instagram y Facebook.

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