Ácidos y Acidez en el Vino

Entre los componentes del vino, el más importante es el agua ya que representa habitualmente cerca del 85% de su volumen. Los elementos que diferencian el vino del agua son principalmente el alcohol, que representa el porcentaje que aparece en la etiqueta como graduación alcohólica, y una inmensa cantidad de otras sustancias que se encuentran en proporciones tan pequeñas que en la mayoría de los casos suelen agruparse con otras del mismo tipo para poder medirlas.
Los ácidos, el vino es una bebida ácida por definición, destacan entre esas sustancias que se presentan en pequeñas proporciones pero que tienen una gran relevancia para determinar lo que es un vino ya que afectan entre otros factores al color, la estructura, las características organolépticas, la estabilidad y el envejecimiento. La procedencia de estos ácidos del vino es múltiple, de la uva, de las fermentaciones e incluso de la propia reacción de los ácidos con el alcohol. Vamos a intentar determinar cuáles son esos ácidos, de dónde provienen, cómo los medimos y qué papel juegan en el estilo final del vino.

El objetivo final de la vid durante el ciclo madurativo es acumular el máximo posible de azúcares, principalmente glucosa y fructosa, en las uvas. Entre los constituyentes de la uva, además del azúcar se encuentran diferentes ácidos, por lo que la principal fuente de ácidos que encontraremos posteriormente en el vino viene del zumo de las propias uvas con las que se elabora. Los ácidos naturales mayoritarios en la uva son el ácido málico y el ácido tartárico, entre ambos suman más del 90% del total, aunque también hay otros en menores cantidades, como el ácido cítrico, que juegan un papel menos relevante en el vino. La suma de todos los ácidos derivados de la uva, como el málico, tartárico, cítrico y demás, determinarán la acidez presente en el mosto antes de comenzar la fermentación alcohólica. Los ácidos de la uva se acumulan en la pulpa y dado que el mosto se obtiene de la pulpa no tendremos, en este sentido, diferencias significativas entre los mostos dedicados a elaborar vinos blancos o vinos tintos.
Sí podremos encontrar, por el contrario, diferencias importantes en función de la variedad de uva de la que procedan. Cada variedad de uva tiene al finalizar el proceso madurativo diferentes cantidades de distintos ácidos pero, de forma general, podemos decir que las uvas van modificando su composición a lo largo del ciclo madurativo, aumentando su contenido en azúcar y disminuyendo su acidez. Estos cambios en la acidez de la uva también afecta a las diferentes proporciones de cada uno de los ácidos en los diferentes momentos del ciclo madurativo.

Al inicio del ciclo madurativo de la uva la mayor parte de la acidez estará representada por el ácido málico, el más extendido en el mundo vegetal, ya que juega un papel muy importante como fuente de energía para la propia planta. Este ácido se irá consumiendo a lo largo del ciclo y además una parte se transformará en glucosa por un proceso conocido como gluconeogénesis. A consecuencia de estos dos fenómenos la cantidad total de ácido málico irá disminuyendo a lo largo de la maduración. Por su parte el ácido tartárico es un ácido característico de Vitis vinifera ya que aunque se sintetiza por muchas plantas sólo se acumula en cantidades significativas en unos pocos frutos, de forma destacada en la uva. Está presente en la uva desde el inicio y se va formando como un subproducto de la síntesis del azúcar por la planta. El ácido tartárico es un ácido muy estable y su concentración en la uva, a diferencia del málico, no disminuye sino que incluso aumenta con el avance del ciclo madurativo por lo que pese a comenzar como minoritario en la suma de la acidez, habitualmente terminará como ácido principal una vez que la uva ha madurado.
La influencia del clima en la acidez y en las distintas proporciones de ácido málico y tartárico de las uvas que recogeremos en la vendimia es clara a la luz del diferente comportamiento que los ácidos presentan. Los climas fríos con sus cortos ciclos madurativos producirán uvas que mantendrán una parte importante de su acidez con una elevada proporción de ácido málico mientras que en los climas cálidos la acidez se verá reducida y la proporción de ácido málico será menor ya que se transformará bioquímicamente en el largo proceso madurativo. En los casos en los que el ciclo madurativo se alargue mucho en el tiempo también habrá una importante reducción de la acidez presente en la uva, tanto por la transformación de málico como por la dilución del tartárico, que no se destruye, en una mayor cantidad y proporción de azúcares en la uva.
Cuando las uvas se convierten en mosto la acidez suele presentar una proporción mayor de ácido tartárico frente al ácido málico. Las concentraciones que presenten estos ácidos en el mosto al inicio de la fermentación alcohólica serán los que básicamente se trasladen al vino finalizado ya que sufrirán sólo pequeñas variaciones. Los niveles de acidez del mosto pueden corregirse en la bodega mediante la acidificación, dada su estabilidad se hace principalmente añadiendo ácido tartárico, o mediante la desacidificación, reduciéndolos principalmente por medios químicos o físicos.

Durante la fermentación alcohólica aparecen y se incrementan ligeramente algunos ácidos, como el succínico o el ascórbico (en ocasiones añadido durante la fermentación por su acción antioxidante) entre otros, pero los más relevantes en el vino finalizado seguirán siendo el tartárico y el málico. Tras la fermentación alcohólica algunos vinos, principalmente los tintos aunque no sólo ellos, pasarán por una segunda fermentación conocida como fermentación maloláctica. Esta fermentación también se denomina conversión maloláctica ya que en ella se transforma el ácido málico en ácido láctico. Durante este proceso el resto de los ácidos sufren pequeñas variaciones.
Hasta ahora todos los ácidos que hemos citado se encuentran en una categoría conocida como acidez fija. Por acidez fija entendemos la suma, un valor de concentración generalmente expresado en gramos por litro, de todos los ácidos presentes en el vino que presentan una característica común, son poco volátiles. Si en el laboratorio sometemos el vino a una destilación estos ácidos no pasan al destilado ya que no se volatilizan, permanecen en el vino. Esta característica hace que su concentración sea fácilmente medible.

Durante los procesos bioquímicos de ambas fermentaciones, tanto alcohólica como maloláctica, la actividad microbiana genera otros ácidos que presentan una característica diferenciadora de los anteriores, son volátiles. Cuando en el laboratorio sometemos el vino a destilación estos ácidos se volatilizan y pasan al destilado. Esta característica hace que su concentración sea más difícil de medir que en el caso de los no volátiles.
La suma de estos ácidos volátiles, también expresada en gramos por litro, se denomina acidez volátil. El principal ácido volátil del vino es el ácido acético, procedente de la oxidación del alcohol, aunque existen otros presentes en menores cantidades como el fórmico, el butírico y el propiónico. Estos ácidos volátiles, en determinadas concentraciones, provocan defectos en los vinos por lo que se procura mantenerlos en los niveles más bajos que sea posible durante la fermentación.
La acidez total del vino finalizado se obtiene de la suma del valor de la acidez fija más el valor de la acidez volátil aunque habitualmente cuando hablemos de la acidez de un vino utilizaremos con mayor frecuencia una medida diferente, el pH. En una próxima entrada ampliaremos este concepto.

Si recapitulamos podemos resumir:
– La acidez de las uvas y del mosto proviene principalmente de la suma de las concentraciones del ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
– La acidez en el vino tras la fermentación alcohólica (FA) está determinada principalmente por la suma de las concentraciones del ácido tartárico, el ácido málico, el ácido succínico y el ácido acético.
– La acidez en el vino tras la fermentación maloláctica (FML) está determinada principalmente por la suma de las concentraciones del ácido tartárico, el ácido láctico y el ácido acético.

Ricardo Sanchoyarto es el autor de este artículo. Es formador y divulgador del vino además de editor y propietario de Aprender de Vino.