En la actualidad la mayoría del viñedo de Jura está ocupado por variedades de uva blancas sin embargo hasta la llegada de la filoxera la situación era la inversa, con las blancas en minoría. El número de variedades plantadas hasta ese momento también era mayor contabilizándose más de 40 uvas diferentes. En el gráfico adjunto se puede apreciar la superficie ocupada por las distintas variedades en 1850 junto a la actual, destaca el radical cambio sufrido por todas en su superficie plantada así como la desaparición de la gran mayoría.
Hasta ahora se han catalogado y preservado más de 50 variedades de uva, muchas de ellas autóctonas, que los viticultores han ido descubriendo e identificando en sus viñedos a lo largo del tiempo. Algunos elaboradores están utilizándolas en sus mezclas ya que se encuentran plantadas dispersas junto a otras variedades o en otras ocasiones ocupan pequeñas zonas aisladas de sus viñedos. Estas variedades presentan un elevado interés ya que pueden ofrecer alternativas de futuro para la elaboración de vinos dado que han demostrado una gran capacidad de supervivencia a las duras condiciones climáticas de la zona.

En Jura podemos encontrar cinco variedades autorizadas de uva para la elaboración de vinos en sus diferentes AOC. De estas cinco variedades, dos de ellas son blancas y tres tintas.

Las dos variedades blancas son Savagnin y Chardonnay.
Savagnin, también conocida como Naturé, es la variedad estrella de Jura ya que consigue lentas maduraciones sobre los suelos de margas de diferentes colores, característicos de la zona. Presenta distintas variantes naturales (Vert y Jaune entre otras) y se extiende a lo largo del 15% de la superficie total de viñedo. Los estudios de ADN han demostrado que es la misma variedad que Traminer.
Por su parte Chardonnay es la variedad más plantada, con el 42% del viñedo, ya que se adapta bien a todos los tipos de suelos de la zona aunque prefiere los calcáreos y los más ligeros. Es conocida en la región por multitud de sinonimias, como Melon en la zona de Arbois. Esta variedad se erradicó del viñedo de Jura a principios del XVIII pero se replantó tras la Revolución, a finales de ese mismo siglo, principalmente para elaborar vinos espumosos.

Los vinos blancos de Jura se han elaborado tradicionalmente con ambas variedades separadas o en mezcla, en recipientes de madera de distintos tamaños, siendo los de 228 litros de capacidad los más frecuentes y durante diferentes periodos de tiempo en función del estilo deseado. Tanto la fermentación alcohólica como la fermentación maloláctica de estos vinos suelen ser muy lentas ya que se realizan a bajas temperaturas. Para la elaboración de los vinos blancos se utilizan dos técnicas de vinificación diferenciadas.
Tradicionalmente en la región se han elaborado los vinos blancos en estilo oxidativo, en recipientes que no se llenan ni rellenan para que se desarrolle un fino velo de levaduras (voile) sobre el vino. Este estilo de elaboración de vinos blancos en el que interviene el velo de levaduras es conocido en Jura como “tradition” o “sans ouillage” (sin rellenado) y ofrece vinos dorados, complejos, de intensos aromas y concentrados sabores. Savagnin se ha mostrado como la variedad ideal para elaborar en este estilo que busca expresar el carácter único del terroir de Jura. En ocasiones Savagnin se mezcla con Chardonnay lo que confiere a estos vinos un toque de fineza. Esta técnica de elaboración es esencial para los Vin Jaune, como veremos más adelante.
Además de este estilo tradicional oxidativo los vinos blancos también pueden elaborarse por el sistema habitual en el que los recipientes de madera, nuevos en muchas ocasiones, se llenan completamente y se rellenan periódicamente para evitar el contacto con el aire y el desarrollo del velo de levaduras. Los vinos elaborados en este estilo, en ascenso en la región, se conocen en Jura como “floraux” (florales) o “ouillé” (rellenado) y ofrece vinos blancos más elegantes, refinados y minerales, elaborados principalmente con Chardonnay aunque en ocasiones también los encontramos elaborados con Savagnin y con mezclas de ambas variedades.
La mayoría de los elaboradores trabajan con ambos estilos pero una gran parte de ellos no indica en sus botellas si los vinos están elaborados en un estilo u otro, lo que en ocasiones puede llevar a confusión, aunque cada vez se ven más etiquetas con estos términos.

Las tres variedades tintas de Jura son Poulsard, Trousseau y Pinot Noir.
Poulsard, también conocida como Ploussard en la zona, ocupa la mayor superficie plantada entre las tintas, con un 14%, principalmente en los suelos más pesados de marga o arcilla. Sus perfumados vinos en muchas ocasiones presentan muy baja intensidad de color debido a la delgada piel de la uva y a las cortas maceraciones, que además permiten mantener la frescura. Su baja intensidad de color hace que puedan confundirse, en ocasiones, con un rosado. Los periodos de envejecimiento en madera de estos vinos suelen ser cortos.
Parece haber un cierto consenso en que Trousseau, pariente de Savagnin y conocida como Bastardo en la península ibérica, probablemente es la variedad que ofrece los vinos tintos de mayor calidad de la región. Esta exigente uva de maduración más tardía prefiere los suelos más cálidos y ligeros, principalmente de gravas. Habitualmente presenta niveles más altos de alcohol y mayor estructura tánica, lo que permite a sus elegantes vinos periodos más largos de envejecimiento en madera así como cierta capacidad de guarda.
Pinot Noir es la segunda variedad tinta en superficie, con el 10% plantada, y como curiosidad ofrece los vinos con más intensidad de color de la región. Es raro encontrar esta uva vinificada por separado ya que habitualmente se utiliza en las mezclas para conseguir vinos más estructurados y equilibrados. Es la variedad más utilizada para elaborar los vinos espumosos Blanc de Noir y rosados.
Los vinos de variedades tintas pueden encontrarse embotellados como monovarietales o en cualquiera de las combinaciones posibles entre ellas, incluido todas juntas.

A diferencia de otras zonas vitícolas donde las uvas borgoñonas, Chardonnay y Pinot Noir, se han importado recientemente a sus viñedos, en Jura se encuentran asentadas desde hace siglos. Gracias a los estudios históricos y de ADN podemos considerar a las otras tres variedades, Savagnin, Poulsard y Trousseau, como autóctonas y por lo tanto propias del Jura. Tradicionalmente los vinos de Jura se han elaborado con mezclas de variedades, tanto los blancos como tintos, a excepción del Vin Jaune que se elabora exclusivamente con Savagnin. En la actualidad se aprecia un aumento de elaboraciones monovarietales, tanto en blancos como en tintos.

En un artículo anteriormente publicado puedes leer el primero de los tres que vamos a dedicar a la región vitivinícola de Jura. Próximamente publicaremos la tercera entrega, dedicada a las diferentes AOC y a los vinos especiales, Vin Jaune y Vin de Paille.