Velo de Flor en los Vinos de Jerez

Alrededor de los vinos del Marco de Jerez se encierran muchos misterios que expresamos y desvelamos con palabras como albariza, solera o encabezado pero sin duda velo de flor es uno de los que más claramente forja el carácter singular de estos vinos. El velo de flor es una capa o película formada por levaduras que se desarrolla espontáneamente en la superficie de los vinos una vez finalizada la fermentación alcohólica. Este hecho inusual tiene una gran relevancia ya que el velo de flor ejercerá una fuerte influencia en el posterior periodo de crianza del vino, modificando de manera singular sus características organolépticas.

La elaboración de los Vinos Generosos del Marco de Jerez es compleja pero siempre comienza con la fermentación alcohólica completa de los mostos obtenidos de la uva Palomino. Las levaduras son hongos unicelulares y la especie más común en la fermentación alcohólica, tanto en los vinos de Jerez como en todos los demás, es Saccharomyces cerevisiae.

Esta levadura es muy eficiente a la hora de transformar en alcohol los azúcares presentes en el mosto de uva y además soporta muy bien, tanto el alcohol que se va generando según avanza la fermentación como el sulfuroso que comúnmente se usa en la vinificación. La fermentación alcohólica finaliza habitualmente de forma natural cuando las levaduras se quedan sin nutrientes.

Generalmente, los vinos no suelen tener contacto con levaduras vivas a partir de ese momento pero en el Marco de Jerez no sucede así. Una vez acabada la fermentación alcohólica, y sin mediar intervención del hombre, aparecen en la superficie del vino colonias dispersas de levaduras con aspecto de película blanquecina. Progresivamente estas levaduras, que presentan características diferentes de las que realizaron la fermentación alcohólica, cubrirán toda la superficie del vino formando una especie de velo. Este velo recibe en la región el nombre de flor ya que las levaduras florecen en primavera y otoño, fortaleciendo el velo, mientras que se reducen en verano e invierno.

El velo de flor está compuesto por una comunidad de levaduras autóctonas, propias del ecosistema del Marco de Jerez, que se han especializado en crecer bajo estas condiciones. Las principales levaduras identificadas como responsables de su formación son las especies Saccharomyces cerevisiae (beticus, montuliensis, cheresiensis) y Zygosaccharomyces rouxii. Estas levaduras del velo de flor se diferencian entre ellas por sus distintas capacidades vitales y fermentativas.

Hay importantes características que diferencian a las levaduras que realizan la fermentación alcohólica de las que forman la flor, destacando entre ellas la capacidad de estas últimas para flotar en la superficie del vino y formar un velo. Este mecanismo adaptativo de las levaduras del velo de flor les sirve para un doble propósito, por un lado acceder al oxígeno del aire que necesitan para sobrevivir y por otro escapar del medio hostil en que se ha convertido el vino.

Cuando las levaduras de la fermentación alcohólica comienzan su actividad disponen de un mosto de uva rico en azúcares para alimentarse. Al final del proceso, estas levaduras van desapareciendo ya que casi no quedan nutrientes para sobrevivir y además el vino se ha convertido en un medio mortal al presentar una elevada cantidad de alcohol, una escasa concentración de oxígeno disuelto, pH bajo y sulfuroso.

Entonces aparecen las levaduras del velo de flor que situándose en la superficie del vino pueden disponer de la gran cantidad de oxígeno que precisan y a la vez interactuar con el vino para alimentarse. Las levaduras de la fermentación alcohólica centran su metabolismo en consumir el azúcar del mosto de uva pero las levaduras del velo de flor, ante la escasa presencia de azúcar residual para alimentarse, tienen que metabolizar otras sustancias presentes en el vino. Las principales sustancias del vino que consume la flor son el etanol, o alcohol etílico, el glicerol y el ácido acético.

En el Marco de Jerez la decisión más importante relacionada con la elaboración de los Vinos Generosos se produce una vez finalizada la fermentación alcohólica. En ese momento se clasifican los vinos en dos grandes grupos que se destinarán a diferentes crianzas. Por un lado aquellos vinos marcados por su contacto con la flor y que presentan un carácter más ligero, pálido y delicado se destinan a elaborar Fino o Manzanilla, esta última en Sanlúcar de Barrameda, mediante crianza biológica. Esta crianza se realiza en presencia del velo de flor que protege al vino de la oxidación y modifica su perfil organoléptico. Estos vinos se fortifican, mediante la adición de alcohol vínico neutro, a niveles ligeramente superiores a los 15° y se introducen en botas que no se llenan en su totalidad para preservar la flor y permitir que se desarrolle adecuadamente. Las botas son toneles de roble americano muy envinados y con una capacidad aproximada de 600 litros. Durante la crianza biológica, estas botas se almacenan en bodegas que presentan unas determinadas condiciones ambientales, ya que el velo de flor se fortalece con temperaturas frescas y alta humedad relativa. Por otro lado, los vinos que no están marcados por el contacto con la flor y presentan mayor cuerpo, color y estructura se destinan a elaborar Oloroso mediante una crianza oxidativa, sin la presencia del velo de flor. Estos vinos se fortifican por encima de los 17° y se introducen en botas que se llenan en su totalidad, para eliminar cualquier presencia de la flor e impedir que pueda regenerarse.

Durante la crianza biológica, en presencia de flor, cada una de las células de la levadura que forma el velo realiza a lo largo de su existencia una doble aportación al vino. Inicialmente mientras estas células están vivas desarrollan sobre el vino una actividad metabólica a través de complejas reacciones bioquímicas y posteriormente, cuando la falta de nutrientes las inactiva, se acumulan en el fondo de la bota y experimentan la autolisis. La autolisis es un lento proceso por el cual las células muertas lisan, es decir se rompen, y liberan al vino su contenido celular, principalmente proteínas y polisacáridos.

Los vinos sometidos a crianza biológica tienen, por tanto, la peculiaridad de que reciben al mismo tiempo la influencia de las levaduras vivas desde la superficie y la de las levaduras muertas desde el fondo. A través de estos dos procesos se producen modificaciones en el perfil organoléptico y en la estructura del vino que confieren su singularidad tanto a Finos y Manzanillas como al resto de los tipos de vinos del Marco de Jerez que pudieran elaborarse a partir de ellos con posterioridad.

Este es el primer artículo de los dos que dedicaremos al velo de flor en los Vinos de Jerez. En la segunda parte repasaremos cómo y por qué afecta el velo de flor al vino y cuál es el perfil organoléptico típico resultante.

Entrada Anterior - Entrada Siguiente

Uso de cookies

Si, nosotros también utilizamos las famosas cookies para ofrecerte la mejor experiencia de usuario. Si continúas navegando en este mar de vino estás dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pincha el enlace para más información.

ACEPTAR
Aviso de cookies