Influencia del Velo de Flor en los Vinos de Jerez

El velo de flor, que recubre el vino durante la crianza biológica, juega un papel muy activo como intermediador entre el contenido aéreo y el liquido presentes en el interior de la bota modificando, en consecuencia, las condiciones físicas y químicas del vino. La presencia de la flor a lo largo del proceso de crianza biológica supondrá, por tanto, una serie de cambios muy importantes en las características organolépticas finales de los vinos elaborados.

La más evidente de las funciones que realiza el velo de flor es separar físicamente el vino del aire presente en la bota, permitiendo que quede aislado y protegido de la oxidación. Esta protección se ve potenciada por el hecho de que la flor también consume vorazmente el oxigeno que pudiera disolverse en el vino durante el proceso de crianza. Esta doble circunstancia permite obtener vinos que presentan una marcada palidez en su color. Otro hecho remarcable, es que la presencia del velo de flor permite que el perfil aromático de estos vinos tenga un carácter mucho menos marcado por la oxidación del esperado, teniendo en cuenta la abundante presencia de aire en el interior de la bota.

Una importante característica que diferencia a las levaduras del velo de flor de aquellas que realizan la fermentación alcohólica es que pueden alimentarse mediante la oxidación del etanol, o alcohol etílico, presente en el vino. Este hecho tiene gran relevancia para el perfil organoléptico de los vino de crianza biológica ya que la oxidación del etanol genera acetaldehído como principal residuo. El nivel de acetaldehído en el vino irá aumentado progresivamente a lo largo de la crianza biológica pero su concentración dependerá sobre todo de la especie de levadura que en cada momento sea dominante en la flor. Este componente volátil, considerado como el más típico de los vinos de flor, llega a caracterizar de manera muy importante el perfil aromático de los Finos y Manzanillas por su aroma punzante con recuerdos a frutos secos y manzana. Estos aromas se suman, y en ocasiones se superponen, a los cítricos, hierbas, notas salinas o recuerdos de pan y levadura que también suelen presentar estos vinos.

Por su parte el acetaldehído también está implicado en reacciones bioquímicas con otros constituyentes del vino, como el mismo alcohol, que generarán a su vez otros componentes volátiles. El consumo de alcohol por parte de la flor puede ser elevado, sobre todo en las fases iniciales de su formación, pudiendo llegar a reducir en un año el nivel alcohólico del vino hasta en medio grado. El velo de flor necesita para sobrevivir de un nivel alcohólico en el vino superior a los 15°, por lo que este consumo puede poner en peligro sus condiciones idóneas de desarrollo además de facilitar la proliferación de otras levaduras o bacterias no deseables. Las botas se refrescan de forma regular, con vinos jóvenes que aportan alcohol y nuevos nutrientes, para evitar la pérdida de vigor de la flor. Esta práctica enológica sostiene el tradicional y genuino sistema de criaderas y soleras del Marco de Jerez.

Durante la crianza biológica, el velo de flor también metaboliza el escaso azúcar residual que pudieran quedar tras la fermentación alcohólica por lo que los vinos se perciben en boca como extremadamente secos. Esta percepción se ve potenciada por el elevado consumo que la flor hace del glicerol presente en el vino. El glicerol es un compuesto no volátil que se genera por las levaduras durante la fermentación alcohólica y que ejerce una importante influencia en el perfil organoléptico de los vinos ya que les añade cuerpo, si está presente en cantidades elevadas, y cierta sensación de dulzor. La drástica reducción combinada de azúcares y glicerol hace que en boca los vinos sometidos a crianza biológica, además de muy secos, parezcan todavía más ligeros y delicados.

De igual manera, al final del periodo de crianza biológica, el nivel de acidez volátil en el vino es extremadamente bajo ya que el ácido acético, con su característico olor avinagrado, ha ido disminuyendo progresivamente a lo largo del proceso. Además de metabolizar los anteriores componentes, el velo de flor también reduce otros con menor presencia y relevancia para el perfil organoléptico del vino, como acetato de etilo, aminoácidos y otros compuestos nitrogenados.

A la luz de todo lo anterior podríamos afirmar que el velo de flor es uno de los elementos clave en la crianza de los vinos en el Marco de Jerez ya que, tanto por su presencia como por su ausencia, caracteriza a todos los Vinos Generosos en sus diferentes tipos. Los vinos elaborados con crianza biológica experimentan cambios tan radicales que resulta difícil reconocerlos en aquellos que les dieron origen al inicio del proceso. La complejidad aromática añadida y las modificaciones en su estructura dan lugar a unos apasionantes vinos que podemos considerar únicos gracias a su carácter inimitable. Todas estas características, junto a su elevada calidad, hacen que los Vinos Generosos del Marco de Jerez ocupen un lugar destacado en las mesas de todos los aficionados al vino.

Esta es el segundo artículo de los dos que hemos dedicado al velo de flor en los Vinos de Jerez. Puedes leer el primero, en el que repasamos la Composición y Formación del Velo de Flor en los Vinos de Jerez.

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