Nebbiolo

Nebbiolo está considerada, desde hace tiempo, como una de las variedades más nobles de Italia y es una de las uvas más atractivas y seductoras, a la vez que exasperantes e irritantes del mundo. Puede causar en el elaborador una inmensa alegría o un ataque al corazón y dado su carácter voluble y exigente con el viticultor, podría considerarse como una de las variedades que más desafíos presenta tanto en su cultivo como en su elaboración. A menudo se la compara con Pinot Noir porque ambas son extremadamente sensibles al lugar en que se plantan (ver Suelos y Vinos) pero también porque producen vinos complejos, con gran capacidad de guarda y con colores poco intensos aunque asombrosamente brillantes. Quizá el rasgo más atractivo de Nebbiolo sea su intensidad aromática que evoluciona desde la cereza salvaje y los pétalos de rosa hasta el sotobosque, el cuero, el alquitrán o brea y los balsámicos, entre otras muchas notas. Los vinos tradicionales de Nebbiolo se han caracterizado por la marcada presencia de acidez y tanicidad, fruto del estilo de elaboración, que requerían de muchos años para suavizarse e integrarse.

Las colinas de margas arcilloso calcáreas de Langhe (ver Suelos y Textura), en Piemonte, pueden considerarse su hogar espiritual ya que permiten como en ningún otro lugar que la variedad, una de las que presenta un ciclo madurativo más largo de entre todas las del mundo, sea la primera en brotar y la última en madurar de las que se cultivan allí. Los viticultores utilizan habitualmente las laderas con orientación sur, suroeste y sureste, que son los emplazamientos más cálidos, para garantizar una mayor insolación. La altitud ideal de estas colinas se encuentra entre los 150 y los 350 metros, ya que a menores altitudes aumenta el riesgo de heladas primaverales así como el riesgo de corrimiento (mala fecundación de la flor de la viña) y a mayores alturas puede que no madure adecuadamente. Los mejores lugares según las características anteriores, que se desvelan por ser los primeros en perder la nieve al mejorar el tiempo, se denominan sori y podemos encontrar sus nombres destacados en etiquetas de vinos de las DOCG Barolo y Barbaresco. Los vinos que provienen de estos lugares suelen mostrar consistentemente diferencias de calidad, aroma, potencia y delicadeza, lo que ha llevado a que algunos de ellos se hayan convertido en leyenda.

Nebbiolo es una variedad que no se ha expandido a lo largo del viñedo internacional, así como tampoco lo ha hecho a lo largo de Italia, quizá por su exigencia de un clima y suelos adecuados. De las casi 6.000 hectáreas que hay plantadas en todo el mundo, el 80% está en Piemonte y aproximadamente otro 10% está en Valtellina y el Valle de Aosta, lo que demuestra la clara predilección de la variedad por los climas continentales que encontramos en las colinas de las laderas alpinas. Menos del 10% del total de la superficie mundial plantada con esta variedad se encuentra muy fragmentado fuera de Italia, incluyendo principalmente Estados Unidos, México, Argentina, Australia y Uruguay. Incluso en Piemonte donde se encuentra el grueso de la superficie cultivada de Nebbiolo, esta variedad produce menos del 10% de los vinos de la zona y eso contando con que es la única permitida en la elaboración de los prestigiosos vinos de DOCG Barolo y DOCG Barbaresco.

Hay varias teorías que intentan explicar el origen del nombre Nebbiolo, la más extendida es la asociación de la uva con el término nebbia, que significa niebla en italiano, ya que tradicionalmente se vendimiaba en Langhe a finales de octubre, momento en que abundan las nieblas otoñales. Otra teoría apunta que el nombre derivaría del grueso velo, similar a una neblina, que se forma alrededor de la piel de las oscuras bayas maduras. Esta segunda opción parece etimológicamente más razonable ya que los nombres de las variedades tienden a relacionarse con características de la propia planta más que con características climáticas de la zona donde están plantadas. Una última hipótesis menos aceptada es la que defiende que provendría del término nobile, que significa noble en italiano, en honor de los nobles y reyes que se encontraban entre los primeros productores de la zona de Barolo que plantaron esta variedad. Nebbiolo tiene así mismo varias sinonimias, muchas de ellas con cientos de años de antigüedad, entre las que se incluyen Chiavennasca, Spanna, Picotendro y Picoténer.

Nebbiolo es una de las variedades de uva más antiguas de Italia, en lo que a registros escritos se refiere, ya que aparece mencionada por primera vez en 1266 en una relación de vinos redactada por el señor del Castillo de Rivoli. La primera mención en lo que ahora es la zona de Barolo data de 1402 y se encuentra en La Morra. Estos y otros datos atestiguan que la variedad lleva en la zona más de siete siglos y aunque muchos de los expertos consideran que la uva es espiritualmente originaria de allí, no se sabe con certeza de donde procede. Algunos estudiosos consideran que probablemente la introdujeron los griegos en la región pero hay que recordar que la influencia griega en la viticultura de la actual Italia fue mucho menor en el norte que en el sur.

Nebbiolo es una variedad con gran facilidad para mutar. La investigación del ADN ha revelado que se trata de una antiquísima variedad y que la propagación clonal durante cientos de años ha dado lugar a varias selecciones diferentes de Nebbiolo, entre las que se encuentran Nebbiolo Lampia, Nebbiolo Michet y Nebbiolo Bolla, que presentan idénticos perfiles genéticos. La conocida como Nebbiolo Rosé, que siempre se ha considerado una selección clonal, ha presentado un perfil de ADN diferenciado de Nebbiolo, aunque manteniendo relación en primer grado, por lo que debería ser considerada una variedad distinta. Gracias a la investigación conocemos que Nebbiolo está emparentado genéticamente con alrededor de una decena de diferentes variedades, siendo Freisa quizá la más conocida de todas ellas. Freisa es conocida en algunos lugares de Piemonte como Spannina, lo que sugiere que los antiguos viticultores ya intuyeron esta relación entre Freisa y Nebbiolo. Pese a la intensa investigación genética no se ha podido desvelar quienes son los progenitores de Nebbiolo ya que por su remoto origen probablemente en la actualidad sean variedades extintas o hayan mutado genéticamente. Finalmente, la investigación genética no ha encontrado aún ningún pariente en primer grado de Nebbiolo, padre, hijo o hermano, en ninguna otra variedad plantada a lo largo de todo el viñedo europeo, fuera de Piamonte y Valtellina.

La investigación en selección clonal para plantación, que empezó a finales de los años 70 del siglo pasado, recomienda una serie de clones, que entre otras características, ofrecen menores rendimientos y racimos más abiertos, lo que reduce el riesgo de enfermedades fúngicas y la necesidad de tratamientos químicos además de producir uvas en mejores condiciones sanitarias. A pesar de estas ventajas, una parte de los elaboradores aún continúa plantando sus viñedos por selección masal ya que según ellos la diversidad genética que ofrece este sistema reduce el riesgo de perder todo el viñedo por efecto de una enfermedad concreta además de rendir mejor cuando las condiciones climáticas son adversas.

A causa de las pronunciadas pendientes en las que se encuentra el viñedo de Langhe la gran mayoría de las labores siguen realizándose a mano, sobre todo la vendimia. Casi todos los viticultores de la zona dejan crecer hierba en las calles entre las hileras de viñas, no sólo para crear competición entre plantas, sino principalmente para evitar la erosión que es el principal quebradero de cabeza y desafío en la zona.

Si comparamos los viñedos de Nebbiolo con los de otras grandes zonas italianas podremos apreciar que presentan una elevada proporción de viñas viejas, de entre 30 y 50 años. Muchas de esas otras zonas se replantaron en los 60 y 70 del siglo pasado con clones más productivos y prefieren replantar cada 20 o 25 años. Los viñedos de Nebbiolo por su parte suelen presentar un tamaño reducido lo que hace económicamente inviable para el pequeño viticultor replantar todo su viñedo, con la consiguiente pérdida de ingresos durante años, y opta por reemplazar individualmente cada planta perdida.

Otra de las características peculiares de Nebbiolo, que representa uno de los mayores desafíos para el viticultor, es la tendencia a un excesivo vigor que presenta la planta. Produce largas ramas que habitualmente se guían hacia arriba por lo que desarrolla una masa foliar muy alta, habitualmente entre 2 y 2,5 metros pero que en ocasiones puede alcanzar los 3. Esta característica obliga a realizar tareas de poda para mantener bajo control el desarrollo. La densidad que se considera más adecuada está en torno a las 4000 plantas por hectárea ya que con cifras más elevadas se produce un aumento de la humedad y dificulta el manejo de la masa foliar que debe mantenerse en alto para mejorar la insolación y la circulación de aire.

Habitualmente las plantas de Nebbiolo tienen un sistema de poda larga en alambre por la facilidad que ofrecen para controlar los rendimientos. La poda en verde, práctica que se consideraba casi un sacrilegio en tiempos pasados, se ha convertido en habitual pero se corre el riesgo de que una excesiva actuación tienda a elevar la concentración y los niveles de alcohol con la consiguiente pérdida de tipicidad (ver Componentes del Vino) en los vinos.

El hecho de que la gran mayoría de los viñedos de Nebbiolo se localicen en un área geográfica reducida es de gran relevancia en el asunto de cómo ha afectado el cambio climático a la variedad (ver Cambio Climático y Ciclo Vegetativo). Langhe, máximo exponente geográfico de la variedad, es uno de esos lugares en los que los efectos del cambio climático han sido beneficiosos para los viticultores ya que ha proporcionado un aumento de las temperaturas medias que facilitan la maduración. Este aumento de temperaturas ha conllevado que el largo ciclo madurativo de Nebbiolo se haya acortado durante los últimos años una media de dos semanas por lo que en la actualidad la vendimia suele realizarse a principios de octubre en vez de a mediados o finales como era práctica habitual hasta hace poco más de una década. Un efecto colateral negativo de este aumento de temperaturas medias ha sido el descenso de la amplitud térmica día-noche (ver Amplitud Térmica y Viñedo) ya que esta diferencia térmica es imprescindible para el adecuado desarrollo aromático y de complejidad en la variedad. Curiosamente en la zona se ha abierto un debate entre los viticultores que defienden que las ubicaciones tradicionales de las mejores parcelas siguen produciendo las mejores uvas y los que propugnan que el cambio en el ciclo vegetativo ha trasladado a otras parcelas las condiciones ideales de cultivo. Esta es una discusión, para nada irrelevante, que podría afectar a los intentos de clasificación de las parcelas por calidades y que tiene un inevitable trasfondo económico.

Ricardo Sanchoyarto es el autor de este artículo. Es formador y divulgador del vino además de editor y propietario de Aprender de Vino.