La repercusión que la actual tendencia climática está teniendo en la viña abre una serie de incertidumbres que afectan tanto a elaboradores como a consumidores. Aquí se establecen una serie de hechos que nos permitirán profundizar posteriormente en el análisis de la influencia que el cambio climático puede traer, y de hecho ya está trayendo, sobre los vinos que consumimos.

world-wine-mapParece poco probable que nos podamos encontrar con algún responsable de viñedos que no esté de acuerdo en que se ha producido una variación en el desarrollo de la viña en los últimos años, por efecto del clima. Dada la ubicación geográfico-climática de la viña, entre los 30º y los 50º de latitud en ambos hemisferios, cada zona está siendo lógicamente afectada de manera específica y diferenciada. No obstante, hay una serie de patrones que se repiten con bastante frecuencia y que además afectan al vino finalizado de manera importante.

Cuando hablamos de cambio climático y vino, lo más frecuente es que nos hablen de esos elaboradores que están buscando nuevas zonas, generalmente con orientaciones más frescas o a mayor altitud sobre el nivel del mar, para ubicar sus nuevos viñedos. Aunque este es un aspecto importante, no deja de ser menor ya que los grandes viñedos históricos de calidad no suelen ofrecer posibilidades de movilidad geográfica, por razones obvias. worldclimateEstos viñedos se enfrentan al riesgo, cada vez más claro, de perder el nicho climático en el que sus variedades y condiciones climáticas confluían para elaborar muchos de los mejores vinos del mundo. Ese es un riesgo futuro, o futurible si se prefiere, pero lo que es una realidad incontestable es que los ciclos vegetativos de las diferentes variedades con las que se elaboran esos grandes vinos se están viendo modificados. Este es un tema del que a los elaboradores no les gusta mucho hablar ya que implica, de una manera o de otra, que sus estilos históricos de vinos están amenazados. En unos casos porque el cambio climático ha mejorado las condiciones de maduración y en otras porque las ha puesto en peligro, los vinos están cambiando en las últimas décadas.

Hay tres fechas críticas en el ciclo biológico de la vid, la brotación, la floración y la vendimia. La viña permanece en reposo vegetativo durante el invierno y la temporada empieza con el desborre, en coincidencia con la subida de la temperatura del suelo por encima de los 10º, y la posterior brotación, habitualmente a principios de primavera. harvestLa vid crecerá vigorosamente durante los siguientes tres meses. La floración es un periodo delicado ya que cualquier adversidad climática, especialmente la lluvia o el viento, pueden interrumpir la formación de las bayas. Finalmente la vendimia se realizará en el momento en que el viticultor considere que las uvas han alcanzado la madurez deseada.

Con la lógica diferencia en fechas del año por motivo de ubicación del viñedo, en el hemisferio norte o sur, usaremos las del norte para facilitar la comprensión. La tradición histórica decía que la vendimia se llevaba a cabo 100 días después de la floración. Si teníamos una fecha de floración sobre la última semana de junio nos llevaría a una vendimia hacia finales de septiembre. Sin embargo, desde los años 80 del pasado siglo, el aumento de las temperaturas ha supuesto un desplazamiento, de manera lenta pero implacable, hacia periodos más tempranos. En la primera década de este siglo, la floración se ha adelantado unas tres semanas, de tal manera que ahora se produce durante la primera semana de junio en vez de la última. La vendimia también se ha adelantado, aunque la tendencia a recoger más tarde buscando una mayor maduración ha incrementado el tiempo medio entre floración y vendimia, pasando de los 100 días a los 110. La vendimia suele realizarse a mediados de septiembre en vez de a finales. Es obvio que estas fechas cambian de región a región y también de año en año pero la tendencia es clara. harvest2La actual situación climática tiene dos importantes consecuencias, por un lado la vendimia ocurre más tarde, lo que implica un aumento en los días que la fruta permanece colgada, con respecto al ciclo madurativo habitual de tiempos pasados, y por otro lado el ciclo vegetativo completo, de floración a vendimia, se ha trasladado hacia adelante, ocurre más temprano, en el calendario anual. Los escépticos del cambio climático deberían consultar los completos registros de fechas relacionadas con el ciclo vegetativo de la viña que durante decenios han guardado muchos viticultores para comprobar que este hecho es prácticamente universal.

El factor predominante que determina que se alcance la madurez en las uvas es la temperatura durante la fase de crecimiento, periodo comprendido entre abril y octubre. Desde los años 80 del siglo pasado la temperatura media durante la estación de crecimiento ha aumentado 1 grado centígrado. Esta cifra es superior a la diferencia histórica de temperatura media, por ejemplo, entre las principales regiones productoras de Francia.france Siguiendo con Francia a modo de ejemplo, la actual temperatura media durante la estación de crecimiento en Borgoña es comparable a la que había en Burdeos hace 50 años y la media actual de temperatura de Burdeos es comparable a la de Ródano Norte a mediados del siglo pasado. Con carácter general, las temperaturas medias actuales durante el periodo de crecimiento de cualquier región vitícola son similares a las que existían hace 50 años en la región de producción situada, en términos relativos, geográficamente más al sur dentro de Francia. Todos estos datos son extrapolables al resto de países, cualquiera que sea su ubicación geográfica.

Llegado este punto debemos hacernos una pregunta razonable ¿Qué repercusión tiene todo lo anterior en la tipicidad de los vinos? Hay que destacar que esta situación ha beneficiado a las zonas más septentrionales, ya que ha permitido mejores maduraciones en ubicaciones que antes precisaban chaptalizar (añadir azúcar a sus mostos) para alcanzar niveles de alcohol razonables. De la misma manera ha significado una escalada en los niveles de alcohol de las zonas más meridionales, llegando en ocasiones a aparecer la cifra de 16º en algunas etiquetas de sus vinos.

Conviene recordar que las diferentes variedades de uva se desarrollan en un nicho concreto de temperaturas y además cada variedad tiene un rango de temperaturas de diferente amplitud. En algunos casos las variedades de desenvuelven bien en un rango muy amplio de temperaturas y serán menos sensibles a los cambios, excepto si ya se encuentran en el límite, pero en otros casos la amplitud del rango de temperatura de las variedades es muy pequeño y sutiles cambios podrían hacer que debieran sustituirse por otras más adaptadas a esas condiciones climáticas. Amplitud Térmica de Maduración copiaDe nuevo nos encontramos frente una situación que parece difícil de afrontar para las regiones históricas ya que la sustitución de sus variedades implicaría claramente la pérdida de identidad de sus vinos.

Históricamente en Europa, las diferentes variedades de uva se han plantado en sus límites de crecimiento más septentrionales, allí donde las maduraciones son más difíciles, lo que implicaba que sus ciclos madurativos eran más largos. Este hecho era beneficioso porque, y en esto si hay consenso, las uvas que maduran más lentamente elaboran mejores vinos. Ubicar el viñedo en estas localizaciones, trabajando tan al límite, hace que las buenas añadas sean de muy alta calidad pero también tiene el gran inconveniente de que estas buenas añadas ocurren menos frecuentemente. En muchas de las zonas vitivinícolas europeas de prestigio, históricamente sólo dos o tres veces en un decenio las añadas eran realmente buenas. La tendencia climática de los dos últimos decenios ha aumentado significativamente las añadas con uvas en estado óptimo de maduración, en estas mismas zonas.

vineyardLa causa principal de una mala cosecha en tiempos pretéritos ha sido las bajas temperaturas, acompañadas a menudo de mucha lluvia caída en el momento menos apropiado, a lo largo del ciclo de maduración. Si observamos los dos últimos decenios vemos con sorpresa, como signo del cambio climático, que las añadas más problemáticas en la actualidad son las asociadas a las grandes olas de calor acaecidas en Europa, destacando el 2003, durante las cuales además se extreman las condiciones de sequía. Para que el terroir se manifieste en la viña, las condiciones climáticas durante el crecimiento deben permitir que la maduración de la uva sea lenta.

maturityLa tendencia mundial a recoger uvas con mayores niveles de maduración marca también una estrategia clara a desplazar el criterio principal que decide el momento de vendimia, desde el tradicional nivel óptimo de azúcar en la uva hacia lo que se conoce como maduración fenólica. Este impreciso término, describe el momento óptimo de maduración de los taninos, lo que sólo puede confirmarse mediante subjetivas pruebas de cata de las uvas. Esta búsqueda lleva aparejada inevitablemente el retraso de la vendimia ya que los taninos madurarán después de que las uvas alcancen sus niveles óptimos de azúcar, niveles que seguirán subiendo y se convertirán en mayores niveles de alcohol en los vinos. Esta tendencia se ve aumentada cuando la estación de crecimiento se acorta por el calor ya que los niveles de azúcar responden a la temperatura más rápidamente que los taninos. 12778920_521037851412526_5422742529663013860_oCuanto más corta y más cálida sea la estación de crecimiento mayor será la acumulación relativa de azúcares frente a los fenoles. El dilema que nos plantea esta situación, dejando a un lado el relevante asunto de la acidez, es que si utilizamos los criterios tradicionales de vendimia, relacionados con el nivel de azúcar en la uva, para poder tener niveles razonables de alcohol, los taninos de las uvas recogidas no estarán maduros. Si en cambio utilizamos el criterio de maduración fenólica para recoger taninos maduros, nos encontraremos con niveles brutales de alcohol en las regiones cálidas y con niveles más altos de lo habitual en las regiones más frescas, lo que amenaza con eliminar la tipicidad de sus vinos.

La frecuencia de buenas añadas se ha visto notablemente incrementada por las cálidas condiciones de los últimos años y a la vez la cantidad de malas añadas se ha reducido gracias a las mejoras en la viticultura, que permiten obtener fruta de calidad para hacer un buen vino incluso en años con condiciones climáticas que antes se hubieran considerado desastrosas. Otro fenómeno añadido de esta tendencia climática es que la diferencia de calidad entre añadas buenas y añadas malas se ha estrechado, aunque evidentemente en las zonas limites de crecimiento aún puede ser muy marcada.