Viñedo de Altura

Para poder hablar sobre el viñedo de altura quizá deberíamos empezar por definir lo que entendemos por altura desde el punto de vista de la viticultura. En sentido estricto todos los viñedos están a “altura”, unos menor y otros mayor, sobre el nivel del mar pero cuando hablamos de viñedo de altura ¿A qué altura mínima nos estamos refiriendo? Esta pregunta no tiene una respuesta simple salvo que desconozcamos o eliminemos el principal factor que va íntimamente unido a la altura, la latitud.

Por latitud entendemos la distancia, medida en grados hacia el norte o hacia el sur, entre el paralelo del ecuador y un punto concreto de la superficie terrestre. La mayoría de los viñedos del mundo se reparten a lo largo de latitudes similares, pero no iguales, tanto en el hemisferio sur como en el norte. Aunque con algunas excepciones, en el norte entre los 32º y los 51º y en el sur entre los 28º y los 42º. La principal razón para esta diferencia de distribución del viñedo entre hemisferios es climática ya que las distintas variedades de uva necesitan de unas condiciones mínimas de temperatura que garanticen su maduración. Esta diferencia de temperaturas entre hemisferios se produce principalmente por la cantidad de masas de tierra que posee cada uno de ellos, siendo significativamente mayor su superficie en el norte. En general consideramos que un viñedo recibe durante el año una mayor cantidad de calor acumulado cuanto más cerca se encuentra del ecuador y cuanto más alejado esta cantidad es menor.
La afirmación anterior nos lleva a nuevas puntualizaciones ya que la proximidad o alejamiento del viñedo con respecto al mar o a grandes masas de agua, las condiciones topográficas concretas que lo rodean o su altura sobre el nivel del mar también pueden marcar importantes diferencias climáticas, entre ellas en la temperatura. Podemos por tanto asumir que, en general, la ubicación de viñedos a mayor altitud estará fundamentalmente relacionada con la búsqueda de unas condiciones climáticas concretas para la maduración de la uva, principalmente de menor temperatura, y que en cada hemisferio estas condiciones se presentarán a distintas alturas sobre el nivel del mar, ya que como vimos anteriormente cada hemisferio dispone de condiciones climáticas específicas.

Habitualmente el viñedo mundial se reparte entre los 0 y los casi 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar aunque encontramos notables excepciones en viñedos concretos situados en terrenos a 150 metros bajo el nivel del mar o a más de 3.000 metros. En el hemisferio norte, por razones geográficas y climáticas combinadas, los viñedos se encuentran generalmente a menores alturas sobre el nivel del mar por lo que, aunque no haya una cifra consensuada, se suele aceptar que a partir de aproximadamente 500 metros comienzan los viñedos de altura. En el caso del hemisferio sur, por las mismas causas, la altitud media de sus viñedos suele ser mayor por lo que la cifra de aproximadamente 1.000 metros podría dar inicio a los viñedos de altura.
Otra de las características que diferencia ambos hemisferios es que en el norte, por cuestiones de orografía, las alturas medias de las zonas de viñedo suelen ser menores. Este hecho obliga a que una buena parte de los viñedos de altura, que buscan modificar su temperatura en el hemisferio norte, tengan que ubicarse en zonas de montaña. En el hemisferio sur, aunque en ocasiones utilizan la misma estrategia, disponen de más superficies llanas a mayor altitud sobre el nivel del mar. En el hemisferio norte es frecuente cometer el error de confundir viñedo de altura con viñedo de montaña ya que en muchas ocasiones suelen ir unidos pero en el hemisferio sur, sobre todo en América, tienen muy claro que no es así. Muchos viñedos de Argentina y Chile, por ejemplo, se encuentran a elevadas altitudes y sobre superficies relativamente llanas en las estribaciones de sus grandes cadenas montañosas. Así que en sentido estricto algunos viñedos de altura no son viñedos de montaña.
Después de todo lo anterior podríamos afirmar que la consideración de viñedo de altura quizá debería estar unido, más que a la altura concreta en metros sobre el nivel del mar a la que se encuentra, al hecho de que su elevada ubicación modifica sus condiciones climáticas respecto del resto de viñedos con los que comparte ubicación geográfica.

Partiendo del hecho de que la altitud tiene un claro efecto sobre la climatología necesitamos conocer cuáles son esas condiciones climáticas diferenciadas que definen lo que es un viñedo de altura y cómo afectan estos cambios a las uvas y vinos que produce. Hay que tener presente que algunas de esas condiciones climáticas tendrán efectos claramente beneficiosos o claramente negativos sobre la maduración de las uvas pero en otros casos sus efectos dependerán de las circunstancias específicas de cada parcela así como de las estrategias de manejo del viñedo utilizadas.

Entre los efectos claramente beneficiosos tenemos una mayor amplitud térmica. Esta amplitud térmica es importante desde dos distintos puntos de vista. Hay una clara diferencia térmica entre las estaciones, lo que facilita un adecuado ciclo anual de la vid, y una notable diferencia entre las temperaturas del día y de la noche que facilita la acumulación de aromas y la retención de acidez en las bayas. También es habitual que estos viñedos presenten una menor humedad ambiental, lo que reduce la incidencia de las enfermedades fúngicas de la vid ya que muchas de ellas precisan de condiciones húmedas para su desarrollo.

Entre los efectos claramente negativos tenemos que debido a la altitud hay una importante disminución del contenido de oxígeno en el aire y un aumento del riesgo de heladas que pueden dañar muy seriamente la vid, sobre todo en determinados momentos del ciclo vegetativo. También hay una mayor probabilidad de fenómenos meteorológicos extremos, como granizo o fuertes vientos que pueden llegar a ser muy peligrosos para el viñedo en momentos concretos, como la floración. Dado que a mayor altitud la estación de crecimiento suele ser más corta puede que el inicio del otoño traiga condiciones climáticas poco favorables para la vid. Los viñedos de altura también ven reducido el nicho de variedades que se puede plantar en ellos llegando en ocasiones a exigir variedades concretas y exclusivas ya que el clima afecta a la capacidad para madurar de cada variedad de uva específica. Finalmente cuando el viñedo de altura se ubica en una montaña hay más riesgo de erosión del suelo ya que en muchas ocasiones se encuentran en fuertes pendientes. Si estas pendientes son extremas obligan a construir terrazas para poder plantar vides, elevando los costes tanto de creación como de explotación del viñedo. En estos viñedos de montaña también los tipos de suelos pueden ser muy cambiantes en pequeñas áreas, lo que implica diferentes niveles de fertilidad y distintos ritmos de maduración de las uvas, dificultando la elección del momento óptimo de vendimia.

Entre los efectos que pueden ser positivos o negativos tenemos que las temperaturas medias de estos viñedos serán inferiores. Habitualmente se considera que por cada 100 metros que aumenta la altitud sobre el nivel del mar se produce un descenso de entre 0,6º y 1º en la temperatura media de ese viñedo. Este cambio de temperatura obliga a que todas las variables implicadas en la viticultura, desde la variedad de uva hasta el manejo del viñedo, se adapten a las condiciones imperantes o no se conseguirán maduraciones adecuadas y consistentes a lo largo de los años. También se produce un aumento de la intensidad de la luz y de la radiación ultravioleta (UV) debido a la reducción del espesor de la atmósfera que implica el aumento de altitud y a que habitualmente disponen de cielos más limpios y menos nubosos. Estas circunstancias producen un aumento de la intensidad lumínica sin que haya elevación de la temperatura ya que la altura actúa como elemento moderador del calor.

El ritmo de maduración de las uvas en los viñedos de altura es, en general, más lento debido a que la amplitud térmica es elevada, con grandes diferencias entre la temperatura máxima del día y la mínima de la noche. Durante el día el aumento de la luminosidad solar y de las emisiones de rayos ultravioletas (UV) facilitan el proceso de fotosíntesis, llevando a un desarrollo más rápido de los azúcares en la baya, pero la llegada de la noche con un pronunciado descenso de las temperaturas, detendrá por completo este proceso. Esta situación tiene como consecuencia un ritmo de maduración más lento que alarga el ciclo madurativo y ayuda a mantener los aromas además de conservar elevados los niveles de acidez, que tienden a disminuir mientras las uvas maduran y aumentan los niveles de azúcar. En estas condiciones se obtienen vinos con pH más bajos que presentan un carácter más fresco. Los niveles de azúcar y acidez en las uvas pueden ser muy dependientes de las condiciones topográficas específicas del viñedo. Dos viñedos situados a la misma altura pueden producir por tanto uvas con niveles muy diferentes de azúcar y acidez.
Las elevadas radiaciones solares que implican las mayores altitudes obligan a las uvas a desarrollar mecanismos de defensa para evitar su deterioro. Es frecuente que en estas situaciones las bayas desarrollen hollejos más gruesos, fenómeno que tiene como contrapartida positiva un aumento de la carga fenólica de los mostos que se obtienen de ellas. En el vino se producirá una mayor concentración de color, una acumulación de aromas y sabores de fruta y en el caso de los taninos, además de aumentar, presentarán la característica de ser más redondos y suaves. Estos taninos no presentarán la rugosidad y amargor habituales cuando esos elevados niveles se producen a bajas altitudes, que ofrecen condiciones de maduración más rápida.

Los efectos del cambio climático están animando a muchos viticultores a buscar nuevas zonas más frescas para sus viñedos con el fin de retrasar el ciclo madurativo de sus uvas. Muchas regiones han visto como en los últimos años se adelantaban significativamente las fechas de vendimia con respecto a las series históricas y como este hecho está comprometiendo la calidad de las uvas recogidas ya que la rápida maduración implica desequilibrios entre los niveles de azúcares, ácidos y componentes fenólicos. Esta búsqueda ha puesto el foco sobre parcelas que por su altitud se consideraban anteriormente poco adecuadas para conseguir uvas maduras, además de presentar costes más altos de explotación, y las han convertido en viñedos de altura destinados a elaborar vinos de gran calidad.

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