En la Denominación de Origen Cava se elaboran vinos espumosos producidos por el método tradicional, de segunda fermentación en botella. La región que comprende Cava se extiende por más de 33.000 hectáreas en 160 municipios, en su gran mayoría en Cataluña, repartidos por 10 provincias en 7 diferentes Comunidades Autónomas.

Las variedades de uva principales para la elaboración de estos vinos, según el Consejo Regulador de Cava, son Macabeo (también conocida como Viura), Xarel.lo y Parellada. Además de estas variedades principales también están autorizadas las variedades blancas, Subirat Parent (también conocida como Malvasía Riojana) y Chardonnay además de las tintas Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

La principal categoría para diferenciar los distintos estilos de vinos de Cava, y la que tiene un uso más extendido entre los consumidores, es la relacionada con el contenido en azúcares del vino. Este sistema de clasificación se utiliza en todos los grandes vinos espumosos elaborados por método tradicional, de segunda fermentación en botella, que tenemos en Europa. Cava, Champagne, Crémant y Franciacorta, entre otros se rigen por la misma normativa que viene dictada por la Unión Europea. La diversidad de estilos es amplia, en función de la cantidad de azúcares añadidos a través del licor de expedición, tras el degüelle. Este licor de expedición suele ser el secreto mejor guardado en las bodegas ya que contribuye a conferir una identidad propia al Cava. Puede estar formado por vinos base, distintos destilados o vinos añejados en barrica.

La Clasificación de menor a mayor contenido de azúcar en el vino es:
     Brut Nature. Hasta un máximo de 3 gramos de azúcar por litro y sin azúcar añadido.
     Extra Brut. Hasta un máximo de 6 gramos de azúcar por litro.
     Brut. Hasta un máximo de 12 gramos de azúcar por litro.
     Extra Seco. Entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
     Seco. Entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
     Semi-Seco. Entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.
     Dulce. Más de 50 gramos de azúcar por litro.

Otra de las categorías utilizada para distinguir los vinos elaborados en Cava es la relacionada con la crianza de fermentación en botella, desde el momento del tiraje hasta el degüelle. Durante esta segunda fermentación en botella el vino permanece en contacto con las levaduras, a lo largo de distintos periodos, que le aportarán aromas característicos diferenciados en función de su duración.

Esta categoría ha recibido una reciente modificación y ha quedado de la siguiente manera:
     Cava. Vinos con al menos 9 meses de crianza en botella.
     Cava Reserva. Vinos con al menos 15 meses de crianza en botella.
     Cava Gran Reserva. Vinos con al menos 30 meses de crianza en botella.
     Cava de Paraje Calificado. Vinos con al menos 36 meses de crianza en botella.

Los Cava de Paraje Calificado deben cumplir además del criterio de crianza una serie de requisitos que buscan elevar aún más su singularidad y calidad final. Las uvas utilizadas para su elaboración deben provenir de un paraje determinado, cuyas condiciones edáficas y micro climáticas propias junto con unos criterios de calidad en su producción y elaboración, han propiciado un cava de características singulares. Para conseguir este objetivo se ha recurrido a un área menor calificada y con la obligación de vendimia manual en viñas que tengan más de diez años de edad. Los rendimientos deben ser inferiores a los 8.000 kilogramos con una extracción máxima de 48 hectólitros por hectárea. Los vinos tienen que elaborarse en la propiedad y los vinos base deben ser calificados. Los Cavas de Paraje Clasificado deben tener al menos 36 meses de crianza, ser de añada y elaborarse solamente en los tres tipos Brut (Brut Nature, Extra Brut y Brut), esta última condición deben cumplirla también los Cava Gran Reserva. Finalmente deben pasar por una cata clasificatoria y mostrar un distintivo específico en la botella.

Si quieres saber más sobre el Cava puedes visitar la web oficial del Consejo Regulador del Cava.

Fuente: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cava.