Vinos de Oporto

Los vinos de Oporto, Porto para los portugueses, quizá sean los vinos dulces más famosos y coleccionados del mundo. El Oporto es un vino fortificado con un largo pasado. Estos vinos se desarrollaron a finales del siglo XVII, cuando los ingleses necesitaron encontrar vinos en otras zonas geográficas al entrar en guerra con Francia. Los vinos secos se estropeaban y los dulces refermentaban en el viaje por mar. La solución fue fortificarlos, procedimiento que consiste en la adición de un alcohol vínico neutro de alta graduación durante la fermentación, para estabilizarlos. Tras un corto periodo de experimentación se desarrolló la receta definitiva que ha llegado hasta nuestros días.

Mientras que la mayoría del norte de Portugal se asienta sobre suelos de granito, la zona vitícola Douro destaca por su gruesa capa superior de esquisto, principalmente pizarra. Los límites geográficos de la región vinícola encierran las áreas donde el esquisto domina ya que éste es beneficioso para la viña por un doble motivo, absorbe el calor durante el día para después irradiarlo durante la noche y permite un buen drenaje. Las raíces de la viña pueden penetrar profundamente entre las rocas ya que aunque en la superficie estén colocadas horizontalmente, en el subsuelo tienden a colocarse en vertical.

En esta región, primera zona vinícola demarcada del mundo en 1756, se han elaborado históricamente los vinos fortificados de Oporto pero desde hace unos años también es internacionalmente conocida por sus vinos tranquilos comercializados bajo la DOC Douro, que recibe su nombre del río que la atraviesa es este a oeste.
El área demarcada Porto e Douro se extiende desde unos 100 kilómetros al interior de Oporto hasta la frontera con España y abarca una gran diversidad de microclimas. Según avanzamos río arriba, hacia el este, la humedad disminuye y la temperatura aumenta generando unas condiciones climáticas más secas y con mayores amplitudes térmicas.

La producción de Oporto está circunscrita a las tres importantes subregiones del Douro, marcadas por sus diferentes condiciones climáticas y orográficas: Baixo Corgo, Cima Corgo y Douro Superior. Baixo Corgo comprende la zona más al oeste del Douro, donde las orillas del río se hacen más llanas, el clima es cálido y los suelos fértiles. La mayoría de la producción se dedica al Oporto básico. La zona de Cima Corgo está considerada el corazón de Oporto y la mejor zona de producción. Aquí se encuentran las empinadas laderas del valle central, llenas de terrazas para la viña. Condiciones climáticas más cálidas y suelos más pobres se combinan para producir el mejor Oporto de edad y los Vintage. La zona de Douro Superior es la más cálida, llana, elevada, interior y alejada del Atlántico. Los suelos son muy pobres y debido a su difícil acceso ha sido tradicionalmente menos explotada. Las uvas de esta zona se utilizan para elaborar diferentes estilos y niveles de calidad.

La propiedad del viñedo está muy fragmentada, al contrario que la producción que se encuentra en manos de unos pocos elaboradores. Se ubica en pendientes muy pronunciadas en las márgenes del río Douro y sus afluentes. El suelo es poco profundo y compuesto por pizarra en su gran mayoría. Estas pizarras tienden a colocarse verticalmente en el subsuelo lo que facilita el acceso de las raíces al agua subterránea. Tradicionalmente el viñedo se plantaba en terrazas soportadas por muros de piedra, denominadas socalcos. Con posterioridad se desarrollaron terrazas más amplias soportadas por taludes de tierra que permitían aumentar la densidad de plantación, denominadas patamares. La última aportación es la plantación en vinha ao alto, directamente sobre la ladera en un entramado de alambres. La mecanización es prácticamente imposible, excepto en Douro Superior.

Los viñedos están clasificados según su calidad descendente en una escala que va desde la A hasta la F en función de un complejo cálculo de puntuaciones obtenidas en función de las características de cada una de las parcelas como altitud, suelo, variedades y orientación, entre otras. Esta clasificación es muy importante ya que el organismo regulador, Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), decide cada año el volumen de la cosecha para elaborar Oporto, conocido como beneficio, y lo reparte entre los viñedos según su clasificación. A mejor clasificación mayor cantidad de uvas se puede vender. Las uvas sobrantes de cada parcela pueden usarse para elaborar vinos tranquilos.

Hay casi 30 variedades recomendadas y más de 80 autorizadas en Douro pero muchas de ellas son rústicas y simples. Las cinco variedades tintas más importantes son Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional y Tinto Cão por orden de superficie plantada en la actualidad. Cada una de ellas destaca por diferentes características como el aroma, color, sabores frutales, contenido de azúcar o suavidad. Mediante el proceso de mezclas las características de cada una de ellas se utilizan para producir vinos más complejos. Touriga Nacional es la espina dorsal de la mayoría del Oporto de mejor calidad. Las variedades blancas son mucho menos importantes pero las más destacadas son Viosinho, Síria y Malvasia.

La imagen tradicional de los lagares de piedra utilizados para pisar las uvas no ha desaparecido pero en la actualidad los autovinificadores o los lagares mecanizados son los responsables del grueso de la producción del vino base para elaborar Oporto. Los lagares se desarrollaron tanto por la falta de medios alternativos, la zona carecía de energía eléctrica, como por la necesidad de encontrar un método que permitiera la extracción máxima de color en el menor periodo de tiempo sin disparar la tanicidad. Para elaborar estos vinos no se dispone de los largos periodos de maceración, tras la fermentación, utilizados en los vinos tranquilos.

El Oporto es un vino siempre dulce y con elevado alcohol porque se interrumpe la fermentación en su fase inicial, mediante la fortificación. La fortificación se realiza con un alcohol vínico neutro de 77º, denominado aguardente, que eleva el nivel de alcohol del vino en torno a los 20º y detiene la fermentación al acabar con las levaduras. De esta manera quedan en el vino altos niveles de azúcares provenientes de la fruta. La fortificación se realiza según la proporción de una parte de aguardente por cada cuatro de vino. El resultado es un vino potente, intenso y dulce pero muy equilibrado. Los niveles de dulzor dependen del elaborador pero en su mayoría son altos.

Tradicionalmente los vinos fortificados elaborados debían trasladarse río abajo, a Vila Nova de Gaia frente a Oporto, para que madurasen y se realizaran las mezclas precisas antes de su comercialización. Este mercado, así como la distribución y exportación, han estado históricamente en manos de unos pocos operadores, conocidos como shippers. En la actualidad un cambio normativo permite que los vinos maduren hasta su embotellado en bodegas construidas junto a los viñedos de procedencia. La maduración se realiza en grandes recipientes de acero, cemento o madera. En el caso de los madurados en madera se han usado tradicionalmente las pipas de 550 litros, siempre de madera usada para que no imparta aromas y sabores excesivos.

SI quieres ampliar la información sobre los vinos de Oporto puedes visitar la web oficial del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) y la web divulgativa dedicada a los Vinos de Oporto y Douro.