Tokaj: Los Vinos Aszú (II)

Se conoce como vinos dulces Aszú a los vinos elaborados con uvas afectadas por Botrytis Cinerea mediante un proceso de maceración. La elaboración de estos vinos comienza con la recolección grano a grano de unas botritizadas con el balance ideal de azúcar y acidez. Estas uvas presentan una piel color marrón-chocolate y la pulpa y semillas en amarillo-marrón.

En la bodega se depositan en recipientes de madera o acero inoxidable donde comienzan a prensarse por su propio peso. El primer mosto obtenido, llamado Eszencia, se retira y fermenta aparte para elaborar los vinos que llevan su nombre. A la masa de uvas botritizadas se le añade un vino base elaborado con uvas sanas y se deja macerar durante unos días, buscando la máxima extracción de azúcares, aromas y ácidos, antes de prensar ligeramente. Este procedimiento de maceración previa diferencia a los Aszú de otros vinos dulces que son directamente prensados.

La maceración ayuda a extractar unos complejos y distintivos aromas y el mosto que se obtiene presenta una concentración cuatro o cinco veces superior al contenido normal de azúcar. Tras una lenta fermentación en barricas de madera húngara, tradicionalmente se usaban unas de 136 litros denominadas gönci, el vino madurará un mínimo de 3 años entre la barrica, al menos 2 años, y la botella antes de ser comercializado. En la actualidad la mayoría de los elaboradores utiliza barricas de 225 litros de madera húngara o francesa, combinando nuevas y usadas en diferentes proporciones.

La fermentación es lenta debido al elevado nivel de azúcar residual y a la baja temperatura de las bodegas excavadas en el suelo volcánico. Tradicionalmente las barricas no se rellenaban durante la fermentación y así se conseguía una oxidación suave y controlada que añadía aún más complejidad y carácter a los vinos.

Los niveles de alcohol de estos vinos varían entre los 11º y los 15º y deben tener una acidez de al menos 7 gramos/litro expresada en tartárico. Su intenso dulzor se ve equilibrado por los elegantes ácidos naturales que facilitan los suelos volcánicos. Es este equilibrio de dulzor y acidez lo que hace tan excepcionales a los Tokaj Aszú ya que el dulzor no es empalagoso sino refinado, consiguiendo unos vinos maravillosos, exquisitos y elegantes. Se embotellan en una característica botella de cuello alto con un contenido de 50 centilitros.

La normativa del vino y clasificación de los vinos de Tokaj ha experimentado en los últimos años una serie de modificaciones que prácticamente aún no se han visto trasladadas al mercado y al consumidor. Es habitual, y seguramente lo será durante bastantes años, que nos encontremos vinos etiquetados según la antigua clasificación por lo que considero que es relevante conocerla.

Los vinos Tokaj Aszú presentan una indicación del nivel de azúcar residual presente en el vino en el momento del embotellado para poder identificar su nivel de dulzor. En las etiquetas de los Tokaj Aszú encontramos un número entre el 3 y el 6 seguido de la palabra Puttonyos, término con el que tradicionalmente se conocía a los cestos de madera utilizados para transportar la uva durante la vendimia. Este número expresa el número de cestos de uvas Aszú que se mezclaban con el vino base en un gönci. En la actualidad se usa para conocer el azúcar residual aproximado que hay en el vino. También podemos encontrar los Tokaj Aszú Eszencia que son los vinos con máximos niveles de azúcar residual que se elaboran por maceración con uvas botritizadas. Los Tokaj Aszú Eszencia son vinos diferentes de los Tokaj Eszencia, que como veremos posteriormente, se elaboran sólo con el primer mosto obtenido por gravedad y sin maceración con uvas botritizadas. Tres Puttonyos convierten al vino en el equivalente a un Auslese mientras que cuatro o cinco asemejan a un Beerenauslese en dulzor y concentración. Los vinos Aszú pueden, en años excepcionales, elaborarse con uvas de una sola parcela o incluso de una sola variedad pero estas variantes son extremadamente raras, caras y difíciles de encontrar.

Los Tokaj Eszencia, que no son lo mismo que los Tokaj Aszú Eszencia, son la máxima expresión de calidad en los vinos dulces y constituyen por sí mismos una categoría diferente de los Aszú ya que no se elaboran por maceración. Al elaborarse con el primer mosto obtenido de las uvas botritizadas sin prensar, se obtienen cantidades de vino muy pequeñas pero son los más concentrados y los de mayor longevidad. Presentan una concentración de azúcar tan alta, a menudo puede llegar a los 800-900 gramos de azúcar por litro, que su fermentación es muy lenta y raramente producen vinos con más de 5º de alcohol, siendo lo más habitual encontramos con 2º o 3º.

Este es el único fermentado de la UE que se considera legalmente vino aunque se etiquete con niveles de alcohol por debajo de 5º. Habitualmente la fermentación de estos vinos se realiza en damajuana, recipiente de vidrio de diferentes capacidades, y posteriormente se trasladan a pequeñas barricas para envejecer durante 10 o más años antes de ser embotellados. Son raros y escasos por lo que su precio es elevado.

Además de los vinos Aszú podemos encontrar algunas categorías más de vinos dulces en Tokaj. Los vinos Máslás y Fordítás son antiguos estilos elaborados con una segunda o tercera prensa de las uvas Aszú. Son productos para consumo propio de elaboradores y raramente vistos fuera de Tokaj.

Los vinos Szamorodni, o “tal como viene”, se elaboran con racimos completos de uvas en parte con Botrytis cinerea y en parte sanas, de ahí su nombre. Tras una maceración en contacto con las pieles se fermentan y permanecen al menos 2 años en madera. Pueden elaborarse en estilo seco o dulce. Los secos permanecen en barrica sin rellenar, donde se desarrolla velo de levadura y presentan un marcado sabor a pasas y aromas de frutos secos. Los dulces son menos dulces que los Aszú pero con gran elegancia. Son más baratos que los Aszú y tienen interés por sí mismos como estilo de vino diferenciado.

Los vinos de Cosecha Tardía o Late Harvest se elaboran con racimos completos de uvas con Botrytis, se maceran en vino base y se fermentan rápidamente. Permanecen en madera unos 6 meses y otros tantos en botella. Se presentan en todos los estilos, desde casi secos a muy concentrados, y en monovarietales o como mezclas. Están haciéndose un hueco en el mercado ya que son vinos frescos y con aromas afrutados, además de más económicos que los Aszú.

Durante los últimos años, comenzando en 2013 y al parecer aún sin finalizar, se están realizando una serie de cambios en la normativa del vino que implican grandes diferencias con respecto a esta clasificación histórica que acabamos de describir. La anterior clasificación de los vinos en función del nivel de azúcar residual ve desaparecer los etiquetados como Tokaj Aszú de 3 y 4 Puttonyos que pasarán a comercializarse como Late Harvest. Esta clasificación se ve así restringida a los 5 Puttonyos, con más de 120 gr/l, y los 6 Puttonyos, con más de 150 gr/l, en ambos casos con un alcohol potencial mínimo de 19°. De la misma manera sólo estos dos niveles de vinos podrán exhibir el término Aszú es sus etiquetas ya que también desaparece el Tokaj Aszú Eszencia, producto que creó enorme confusión en el mercado. El término Tokaj Eszencia se reserva ahora sólo para los vinos obtenidos del primer mosto de uvas, sin prensar y sin maceración. También se ha modificado el volumen mínimo de uvas botritizadas necesario para elaborar vinos Aszú, pasando a un kilogramo por cada 2,2 litros de vino elaborado, y el tiempo de permanencia en madera para estos vinos, que pasa a 18 meses. Por último se obliga a que todos los vinos sean embotellados en la zona de Tokaj para poder lucir el término en su etiqueta, lo que sorprendentemente hasta ahora no era así, y desaparece la categoría de vinos Maslás.

La primera parte de este artículo, dedicado a la Geografía, el Clima y las Variedades utilizadas en la elaboración de los Vinos Aszú de Tokaj puede leerse en este enlace.