Mineralidad en el Vino

El término mineralidad no apareció en las notas de cata de los expertos hasta los años 80 del siglo pasado y desde entonces ha gozado de tanto éxito que hasta el último aficionado, elaborador o prescriptor lo maneja en la actualidad con total soltura. Este término se utiliza para designar algo, que si somos sinceros, tendremos que aceptar que ni siquiera podemos ponernos de acuerdo en qué es, a qué sabe o a qué huele y de dónde procede.

mineralidad2Quizá esta última afirmación sea un poco exagerada ya que en lo que sí parece que estamos todos de acuerdo, sin que eso implique que sea cierto, es en que es algo muy relacionado con el terroir. Cuando hablamos de mineralidad estamos implícitamente refiriéndonos a que determinados elementos químicos particulares que se encuentran en el suelo del viñedo del que procede el vino se han comunicado a la planta y a través de ella a las uvas, para que el vino producido pueda trasladárnoslo a nosotros a través de su aroma y de su gusto.

Esto nos lleva a considerar inicialmente que al hablar de mineralidad estamos usando el término para dos hechos diferenciados. La mineralidad como aroma y la mineralidad como sabor. Al hablar de aroma mineral estaremos en la mayoría de las ocasiones frente a un vino blanco que presenta aromas de pedernal, cerilla, carbón, yeso, concha de ostra, piedras mojadas, pizarra o granito entre otros muchos. En el caso de la mineralidad como sabor también es frecuente que nos encontremos frente a un vino blanco con una gran acidez y que en boca nos puede recordar una cierta salinidad mineral, similar a la que podemos encontrar en algunas aguas minerales. El hecho de que estos intentos de definiciones que acabo de apuntar van a ser muy discutidas por muchos de los que acaban de leerlas, aparte de lo imprecisas que puedan ser, pone de manifiesto la primera afirmación sobre que no podemos ponernos de acuerdo ni siquiera en cuál es el aroma o el sabor de la mineralidad.

mineralidad6Inicialmente, si aplicamos el sentido común, consideraríamos que el término mineralidad establece una relación directa entre los contenidos de minerales, se supone que altos, que contendría un suelo y la mayor o menor intensidad de esos aromas y sabores minerales que percibimos en el vino. Esta afirmación sin embargo no tiene lógica alguna ya que las rocas no se disuelven para ser captadas por las raíces de la planta y encima la gran mayoría de los minerales no tienen ningún aroma que podamos percibir y como máximo presentan un ligero sabor salado o amargo al paladar. Tampoco es asunto irrelevante el hecho de que casi ninguno de nosotros ha olido o saboreado todos esos aromas y sabores que unimos a la mineralidad (el que desee comprobarlo por sí mismo puede hacer la prueba con total confianza ya que chupar piedras no ofrece ningún riesgo para la salud).

Los geólogos y expertos consideran que la principal manera en que el suelo influye en los vinos tiene que ver con la disponibilidad de agua y también están de acuerdo en que no existe relación directa entre el aroma de un vino y la composición mineral de las rocas que hay en el suelo del viñedo. Esto no implica, para nada, que el suelo no tenga relevancia en el vino. Muchas de las características más importantes de los vinos tienen relación directa con el suelo en que se producen y las variedades se adaptan mejor a unos que a otros como se ha podido comprobar a lo largo de siglos (ver Suelos y Vinos). Lo que parece probado científicamente es que algunos elementos químicos que forman los minerales son nutrientes esenciales para la planta, que actúa como una factoría química, y que junto a la luz, el agua y el aire son necesarios para el crecimiento y la realización de la fotosíntesis, entre otras funciones. Los nutrientes químicos más importantes para la viña son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el calcio, el azufre y el hierro. Cuando los suelos presentan un exceso de estos elementos químicos se facilita un crecimiento vegetativo excesivo de la planta así como un aumento de los rendimientos, lo que lleva a vinos delgados y planos con la consiguiente pérdida de calidad. Este hecho destaca el sinsentido de la teoría, defendida por algunos, de que un suelo con mayor contenido mineral proporcionaría vinos más complejos.

mineralidad4Pero todo lo anterior no puede hacer callar a muchos viticultores que niegan la afirmación de los expertos de que la composición mineral del suelo no influye en el vino, ya que su experiencia dice lo contrario. La composición mineral del suelo, según ellos, se traslada directamente desde las raíces a las uvas y de ahí al vino y además también afecta de forma indirecta, tanto con su presencia como con su ausencia, a la expresión genérica de la planta, llevandola a que se creen diferentes componentes aromáticos o sus precursores en las uvas. Esta diferente composición química del mosto afectaría de manera importante a las levaduras y bacterias encargadas de las fermentaciones y produciría diferentes tipos y niveles de componentes aromáticos en el vino finalizado.

La explicación al hecho de que los vinos que nos parecen más minerales se obtengan de plantas ubicadas en viñedos con suelos pedregosos puede venir por el lado de que estos suelos son mucho más pobres en humus y sus nutrientes orgánicos. La mayoría de los elementos químicos captados por la viña proceden de la materia orgánica y no de la descomposición de minerales. La actividad microbiana en el suelo es la que descompone la materia orgánica en iones que puede usar la planta. La actividad microbiana, a su vez, está muy influenciada por la disponibilidad de agua, alimento y oxígeno por lo que, salvo que sea aniquilada por prácticas de viticultura, es más abundante en suelos de textura suelta que en suelos compactos (ver Suelos y Textura).

mineralidad5Las viñas enraizadas en estos suelos pedregosos tienen que luchar por su supervivencia y en su intento por captar los elementos químicos necesarios se encuentran, al igual que las uvas, con niveles muy bajos de nitrógeno. Esta carencia de nitrógeno en las uvas puede causar dificultades durante el proceso de fermentación alcohólica ya que la levadura precisa de nitrógeno para convertir el azúcar en alcohol. Las levaduras, para cubrir esta insuficiencia de nitrógeno en el mosto, comienzan a dividir los aminoácidos que contienen azufre para acceder al nitrógeno. Este hecho puede causar la formación de compuestos sulfurosos volátiles que podemos llegar a percibir como mineralidad en el vino. Estos componente sulfurosos volátiles son los responsables del defecto del vino conocido como reducción, lo que nos lleva a otra eterna discusión, la de en qué cantidad podemos considerar que un compuesto es por un lado defecto o por otro refleja complejidad.

Esta explicación, aunque no justifica que el contenido mineral del suelo se traslade directamente a través de las raíces al vino, sí que nos aclara la relación indirecta que puede existir entre los suelos pedregosos y la percepción de aromas minerales que en ocasiones encontramos en sus vinos. Lo que es obvio es que la discusión sobre la influencia del suelo en el vino es cada vez más encendida y si los viticultores y los consumidores no dan el brazo a torcer frente a los científicos queda discusión para bastante tiempo.

El hecho de que aceptáramos que una parte de los nutrientes inorgánicos que se absorben por las raíces pueda llegar a las uvas, no impide asumir también que el vino producido sólo reflejará parcialmente la constitución del mosto ya que debe pasar por los procesos de cambio que implican las fermentaciones. Por si la razón anterior no fuera suficiente se puede añadir que la presencia de elementos químicos en el vino se produce a través de una cantidad tan reducida, regulada por ley, que pasaría desapercibida para nuestro olfato y sabor entre los aromas de fruta, el alcohol, los ácidos y los taninos (ver Componentes del Vino).

mineralidad11A partir de todo lo anterior cabría razonar que pudiera ser que la mineralidad sea realmente un término que agrupa un variado espectro de aromas y sabores que han podido generarse durante las fermentaciones y, admitámoslo, no sabemos como llamar de otra manera. Quizá todos los vinos tengan componentes que podrían recordarnos a la mineralidad pero en la mayoría de las ocasiones estén escondidos detrás de la fruta y demás compuestos que actúan como una pared que no nos deja percibirlos. Quizá los vinos más minerales lo sean porque el elaborador busca ese perfil concreto y potencia lotes que lo presentan mientras descarta otros en los que está ausente o puede que la mineralidad proceda del viñedo y lo que necesitamos es avanzar en la investigación para poder explicarla. Ahora toca el turno de opinión de cada uno pero en la mía tenemos mineralidad para rato y en mi caso aunque quizá no sepa muy bien qué es y de donde viene no tengo una palabra mejor en mi vocabulario para expresar lo que en ocasiones percibo en algunos vinos y no me queda más remedio que seguir llamando mineralidad.

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18 comentarios

  1. Cuento mi experiencia con un vino de jujuy …. yo le encontraba desde su primera cosecha una nota gustativa que jamas habia captado en otro vino … su suelo muy pedregoso y calcareo …. pero un dia probé el agua del estanque de donde provenia el riego y el sabor venia de alli .. Del agua que era captada de un rio recontrapedregoso que a su vez era provisto por aguas de nubes enclavadas en las cimas de las montañas …

  2. Bella informacion. Me ayuda bastante para poder hablar y explicar este tema con mas confianza. Gracias por ese buen trabajo.

  3. Formidable artículo, yo me remito a disfrutar cada copa de vino y, de paso, le voy encontrando sabores, aromas y, sobre todo, intento disfrutarlo, total, ahí están Uds. para seguir investigando, una vex mas, gracias por compartir.

  4. Articulo sin ninguna referencia de estudios que lo corroboren, de forma que se queda en la opinión de quien lo escribe. Sin datos contrastados, son solo opiniones. Donde están los links asociados a publicaciones científicas que lo acrediten.

  5. Los minerales están disueltos en vino en forma iónica y no molecular, por ende imposibles de ser captados por el gusto y el olfato. Lo que hoy llamamos descriptores minerales son moléculas de algún otro compuesto que aún falta identificar.

  6. El artículo me parece muy bueno, al igual que la mayoría que estoy leyendo.Solo comentar que el hierro, azufre…no son minerales, sino elementos químicos, que eso si, pueden formar parte de los minerales

  7. Interesante el articulo.

    Empezar diciendo que en muy pocos vinos he encontrado aromas minerales fuera de los hidrocarburos. Yo solo encontrado estos aromas en vinos de cepas muy viejas con muy poca producción y de terrenos pedregosos principalmente en vinos del Priorato, uno de Burdeos de la zona de Pauillac y uno de la borgoña de cote nuits; me imagino que habra mas.

    Comentar tambien que los suelos terroso no son otra cosa que la descomposicion de los minerales y demas, por lo que en si el suelo puede tener aromas minerales sin problemas y no hablar de rocas. Pero el debate es interesante y puede que ambas partes tengan algo de razon.

    Sin duda el terroir marca mucho los vinos y el suelo es muy importante a la hora de definir el vino. En la bodega Gelbenzu hay un terreno en medio de su viñedo que esta un poco mas elevado que el resto y tiene una composición quimica diferente, esta zona del viñedo da los mejores vinos y es claramente el suelo el unico diferenciador ya que exite el mismo clima, el mismo productor y las mismas cepas.

    Un saludo.

  8. Genial el post…como todos. Desde la absoluta humildad científica de un aficionado, suscribo lo dicho. La mineralidad es un tema difícil de tratar en las catas, gustan mas otras descripciones creativas, gente divertida para esto. Depende de la experiencia de campo con minerales de cada uno, pero personalmente podría describir un vino por la prevalencia de su contenido en compuestos de potasio o de sodio -en los extremos laterales de la lengua-, el potasio añade densidad (carnosidad y humedad) y el sodio se la quita. Algunos terrenos se pasan de arcillosos y no es agradable ese primer contacto. De ahí a la percepción del pH, a la izquierda los más ácidos y a la derecha, los de pH>3,65, estupendos para la botella los mas ácidos pero para mi digestión, los mas tranquilos. Y en este punto es donde aparecen los óxidos metálicos en el sabor. Los oligoelementos del vino, van enfundados en óxido metálicos, que añaden amargor justo antes de la garganta. La planta fabrica azúcar y el único elemento rebelde -que no sea un plaguicida- lo constituyen los óxidos metálicos de Fe, Al, Cu y Mn, en general. Solo bebo vinos baratos, lo siento y no se lo recomiendo a nadie, y no tengo muchas oportunidades de contrastar grandes vinos. Pero aún así por lo poco que he podido percibir, tengo la sospecha que los biodinámicos están usando tierras diatomeas como plaguicida -les alabo el gusto si es así- pero con el tiempo ese exceso de silicio, limitaría el efecto de absorción del agua del rocío matinal, tan abundante en el sudoeste francés…vamos que sin ese delicioso aporte aéreo, les espesará el caldo. Pero tuvieron una suerte colateral inesperada que, pese a ello, los hará aún mejores. Diatomita en el tallo, para los trepadores y puestos a ser finos, micronebulizar en oblicuo, los que lo usen, ya me entienden comparando a la luz del sol dos hojas, con y sin. Por terminar esto de la mineralización, la densidad del agua del subsuelo influye, vaya que si. Donde no hay rocío, el vino va mas mineralizado, no hay otro aporte que el subsuelo y es, necesariamente, mas denso. Los carbonatos y los feldespatos, claro que saben diluidos y hacen vinos muy bastos, por lo que de suelos compactos y uniformes, poca finura esperable. Lo suelos mas rotos y diversos, en los que la esta maravillosa planta tenga que buscarse la vida, mejor. Para otro rato, mi percepción en el tema del nitrógeno y fosfatos en relación al sabor, el equilibrio electromagnético de la planta y el potencial umami de un vino. Y lo de añadirle ‘mineralidad’ al suelo, experimentando aparte, porque los errores tardarían cosechas en reparase.

  9. Interesante artículo, pero me surge una pregunta dirigida al autor: Del mismo modo que hay aguas salinas, ácidas, minerales, calcáreas, freáticas, duras, dulces, alcalinas, etc, según el tipo de suelos de los que emana o por los que discurre, ¿no puede haber vinos minerales?. Si partimos de que el vino está compuesto en su mayor parte de agua, y de que como se afirma en el artículo”los geólogos y expertos consideran que la principal manera en que el suelo influye en los vinos tiene que ver con la disponibilidad de agua”, parece obvio que si nos encontramos con suelos pedregosos y pizarrosos, con preponderancia de minerales laminares tales como la mica, la clorita, el talco, grafito y otros, estos elementos y su “mineralidad” se trasladarán al vino…

    1. La viña precisa de una pequeña cantidad de agua para su subsistencia y la obtiene principalmente de la lluvia o del riego y no de profundos acuíferos que podrían contener aguas fuertemente mineralizadas. Este aporte de agua se capta rápidamente por la planta o queda almacenada en el suelo por un corto periodo de tiempo así que se considera que estas condiciones están lejos de las necesarias para que el agua contenga un aporte significativo de minerales para trasladar a la planta. Como trato de mostrar en el artículo el tema sigue abierto pero parece que lo que conocemos como mineralidad tiene que ver con otros aspectos diferentes al aporte de minerales a la viña por la via del agua.

    2. Ana el tema es que los científicos defienden su teoria de que es imposible que el vino tenga por ejemplo sabor a tiza, ya que el carbonato de calcio no es soluble en el agua.
      Aca te dejo un discusión entre grandes enologos y cientificos.

  10. Muy buen artículo y coincido plenamente con el autor, faltó para mi gusto agregarle que en el concepto de “mineralidad” hay mucho de snobismo y poco de científico.

  11. Gran artículo, y muy bien desarrollado, otro tema con mucha conversación, y como dice Marcos Gómez, para debatir con al menos una botella de vino por medio. ¿quién firma el artículo? gracias

  12. Un tema más que interesante. Creo que las mejores “discusiones” y mayor disparidad de criterios que he vivido hasta ahora en el mundo del vino tienen que ver con la percepción de eso que no sabemos describir y que llamamos mineralidad.
    Un gran tema para sacar junto a una botella de vino. Diversión asegurada.

  13. Excelente artículo. Estoy alineado en que el 95% del éxito de un vino esta en el viñedo y por ende en el terroir, en un fragil equilibrio hidro climático
    Las uvas son los hijos de una misma cepa, siempre similares, nunca iguales, la mineralidad les confiere una identidad definida y constante propia de esos suelos ricos a la boca y a la nariz, pobres al volumen.

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