Para dejar plasmada la importancia de las temperaturas de servicio, podemos comenzar la nota con un pequeño experimento, que se puede realizar en la comodidad de nuestra propia casa, y donde nosotros mismos seremos los jueces. Lo que haremos es servir un vino tinto en tres copas. Una de ellas lo colocamos en la heladera, otra la dejamos junto a nosotros, y la tercera la acercamos a unos diez centímetros de una fuente de calor encendida (horno-cocina-estufa). Aguardamos alrededor de 20 minutos, y catamos las tres muestras. Primero la que estaba cerca de la fuente de calor, luego la que permaneció junto a nosotros, y por último la que estaba en la heladera.

La experiencia anterior, lo que busca es “exagerar”, para dejar bien plasmado, que existen motivos reales y concretos que determinan que un mismo vino bebido a distintas temperaturas cambia rotundamente. Esto no es un invento. Lo primero que tenemos que saber es que la temperatura de servicio de un vino influye tanto en nuestra percepción olfativa como gustativa. Yendo de lo macro a lo micro: si hablamos de espumosos, vinos blancos y tintos, debemos conocer que tenemos un piso y un techo de temperatura aceptable.

Por debajo de los 6 grados no sentimos los aromas y nuestras papilas gustativas se adormecen. Por encima de los 20 grados, olemos sólo aroma a alcohol y nuestra lengua saborea simplemente una sopa etílica. En cuanto a lo olfativo, esto se da porque los aromas de los diversos vinos están conformados por distintas sustancias que poseen diferentes grados de volatilización (lo que se llama coeficiente de partición). Sus moléculas odorantes “estallan” a variables temperaturas. A medida que dicha temperatura aumenta, se dejan oler con mayor facilidad, se hacen más volátiles, pero a menos de 6 grados no se perciben, puesto que no se deshacen, y los aromas del vino pierden expresión. Pero si subimos mucho la temperatura y nos vamos hasta los 20 grados o más, comenzará a volatilizarse el etanal, que es un subproducto de las fermentaciones de las uvas y está en todos los vinos, es pariente del alcohol etílico, y le dará a la bebida un olor alcohólico, vinoso, tapando totalmente los aromas propios de las uvas y de los procesos de elaboración utilizados.

En cuanto a lo gustativo, un frío excesivo va a sedar nuestra lengua, anestesiando las papilas y dejando una sensación de sequedad en la boca e impidiendo saborear los gustos del vino. Y en el otro extremo, con el líquido a 20 grados o más, se volvería muy alcohólico, dejando una sensación quemante, enmascarando las demás percepciones. En el caso de los blancos, si es un vino joven, lo ideal es una temperatura de 7 a 9 grados, y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Esto es debido a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más para percibir aquellos aportados por la madera y la evolución en botella. En la boca mantienen esa refrescante acidez que los caracteriza, no se vuelven astringentes a raíz de poseer pocos o nada de taninos y mantienen su típico carácter frutal. Si tomásemos un vino blanco a mayor temperatura, aumentaría la percepción del alcohol y taparía los aromas frutales, al mismo tiempo que no se notaría tanto la acidez, dando paso a una sensación de calor poco agradable en la boca. Bebiendo los blancos a menor temperatura que la indicada no se percibirían sus aromas, se volverían muy ácidos e insípidos.

Si el vino fuese un blanco dulce, hablaríamos de beberlo a 6 o 7 grados, para que no empalague, puesto que a mayor temperatura resalta más el dulzor, y en ese caso se perdería la armonía del producto. La norma para los espumosos es una marca entre los 7 y 10 grados, acorde a su complejidad, ya que a menor temperatura se perdería su paleta de aromas y sabores, y a una mayor resaltarían los aromas a fermentación y el alcohol. Además aquí tenemos un componente extra: las burbujas. A la temperatura antes indicada el dióxido de carbono permanecerá por más tiempo que a una mayor, debido a que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado en la copa. Siempre respetando, claro está, una mínima de 7 grados.

Con los tintos, el asunto es un poco más complejo. Acá debemos obtener la temperatura adecuada para balancear el alcohol, la acidez, los taninos, los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca. Para simplificar un poco, generalmente los tintos jóvenes deberían beberse entre 13 y 14 grados, los reserva entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (gran reserva) entre 17 y 18 grados.

No hay que tener temor de bajar la temperatura del vino. Tal como se puede observar en lo descrito anteriormente, por ejemplo, el vino tinto se debe servir casi a la mitad de la temperatura que funciona nuestro cuerpo, por lo tanto, lo tenemos que sentir fresco al beberlo.

 

El autor de este artículo es Diego Di Giacomo, sommelier y escritor con una amplia trayectoria profesional como comunicador en el mundo del vino y editor de www.devinosyvides.com.ar donde comparte sus conocimientos desde 2011. Podéis seguir sus publicaciones en Facebook y Twiter.