El tipo de crianza (biológica u oxidativa) y el tipo de vinificación (total o parcial) son los factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, aún así no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad: El tiempo. Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos tipos de vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentración que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza.
La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado. En función de las condiciones microclimáticas de la bodega, tras una media de 7 u 8 años la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxígeno del aire. Por esta razón cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico.

El Consejo Regulador certifica estos vinos en tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza:

    Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años
    Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años
    Vinos de Añada

 

Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 años
Las bodegas de la Denominación de Origen guardan auténticos tesoros enológicos y en ocasiones los catadores seleccionan partidas que por sus especiales características son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales. Vinos que conforman sistemas de solera cuyos orígenes se confunden con los propios de las casas, casi siempre en siglo XIX o incluso en el siglo XVIII. Vinos centenarios de una calidad tan excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegaban a comercializarse. Al objeto de dotar a estos vinos de una certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria en el año 2.000 se crearon dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o “V.O.S.” y Vinos de más de 30 años o “V.O.R.S.”. Uno de los factores clave de la propia identidad de los Vinos de Jerez es el método de crianza “de Criaderas y Solera”, lo que imposibilita hablar de la edad exacta de los vinos, salvo que nos refiramos a ella en términos de promedio.
El sistema de certificación se basa en una calificación de las partidas de este tipo de vino expedidas por cada bodega, o dicho en lenguaje bodeguero, en una calificación de “sacas”. La certificación no se concede por tanto a marcas comerciales concretas o a tipos de vino de una bodega en particular, sino a cada partida específica que se extraiga de la correspondiente solera, con una vejez media de más de 20 años o de más de 30 años. Para conseguir este certificado las bodegas deben someter sus vinos al dictamen del Comité de Cata del Consejo Regulador que analiza y cata los vinos de cada saca con una doble intención. No se trata tan sólo de certificar una vejez media, sino también de verificar la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales características.
La comercialización de vinos con vejez calificada también tiene efecto en el “cupo” de comercialización de cada bodega. Uno de los procedimientos de garantía de calidad de la Denominación de Origen consiste en la existencia de un cupo o porcentaje de las existencias de vino que cada bodega está autorizada a comercializar a lo largo de cada campaña, lo que garantiza la vejez mínima de los vinos de Jerez. El sistema de cupos exige que por cada litro que se comercializa, la bodega debe disponer de tres litros de existencias en sus bodegas de crianza, ya que así se garantiza una vejez media mínima de tres años en el vino comercializado. En el caso de los vinos con vejez calificada, el “consumo” de cupo de esta partidas es lógicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo. Por cada litro de vinos de más de 20 años (V.O.S.) comercializado por una bodega, ésta debe disponer al menos de 20 litros en su correspondiente sistema de crianza. Igualmente, si el vino calificado es de más de 30 años (V.O.R.S.), por cada litro de vino comercializado la bodega deberá disponer de un mínimo de 30 litros en crianza.
La normativa sobre vinos de Jerez con Vejez Calificada contempla la utilización de una terminología específica. Los vinos de más de 20 años utilizan las iniciales V.O.S. correspondientes a la mención latina “Vinum Optimum Signatum” (Vino Seleccionado como Óptimo) y coincidente también con la expresión inglesa “Very Old Sherry”, tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos. En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar son V.O.R.S. correspondientes a “Vinum Optimum Rare Signatum” (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa “Very Old Rare Sherry”. Tanto las iniciales V.O.S. y V.O.R.S. como la leyenda latina a la que corresponden dichas iniciales han de ser incorporadas al etiquetado.

Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años
La certificación de edad del Consejo Regulador incluye también vinos que, sin llegar a tener la vejez de los V.O.S. o V.O.R.S., proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a través de ellos altísimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años. Frente al rígido sistema de calificación saca a saca, del sistema de Vejez Calificada, en este caso la certificación del Consejo Regulador como vino de 12 o de 15 años se realiza para la totalidad del sistema de criaderas y solera del que procede el vino. De esa manera, las bodegas pueden gozar de una mayor flexibilidad en las sacas que realizan de este tipo de vinos.
Los vinos en crianza deben estar claramente identificados en la bodega y el cupo de ventas anual asignado será proporcional a dichas existencias: Una doceava parte en el caso de vinos de 12 años o una quinceava parte en el de los vinos de 15 años. Una vez verificadas las existencias, los inspectores del Consejo Regulador proceden a la toma de muestras de la solera, para su análisis por el Comité de Cata, que deberá dictaminar su calidad, y para la realización de las pruebas analíticas correspondientes que garanticen los niveles de vejez solicitados.

Vinos de Añada
Junto al tradicional sistema de Criaderas y Solera, que es el utilizado para el envejecimiento de la inmensa mayoría de los vinos de Jerez, el Reglamento de la Denominación de Origen contempla también la posibilidad de utilizar el sistema de “añadas”. Se trata de un sistema de crianza de carácter estático (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.
En determinados años, las bodegas seleccionan partidas de mosto que cumplen determinados criterios de calidad para su envejecimiento mediante el sistema de añadas. Estos criterios son muy variables dependiendo de las bodegas, pero sin duda las características climatológicas imperantes cada año, el origen de las uvas y los sistemas de vinificación empleados juegan un papel fundamental. Una vez obtenido el mosto, se procede a su encabezamiento y posterior acondicionamiento en las botas en la que comenzará su envejecimiento, fundamentalmente de carácter oxidativo. Aunque el encabezado inicial se haya hecho al nivel que posibilita la crianza biológica (15% vol.), el mantenimiento del velo de flor requiere el periódico aporte de nutrientes que supondría refrescar la bota con vino más joven. Además, las botas en que se envejecen mediante el sistema de añadas se encuentran cerradas y selladas por el Consejo Regulador, lo que limita extraordinariamente la circulación de aire en el interior de la bota y por tanto las posibilidades de que la flor “respire”. La certificación de una añada requiere disponer de un procedimiento que garantice que el vino en cuestión procede exclusivamente de la cosecha consignada y que se mantiene sin posibilidad alguna de manipulación. Para ello es necesario asegurar la permanencia del vino en recipientes de madera, botas o bocoyes, totalmente cerrados, precintados y bajo la supervisión del Consejo Regulador.

Si deseas saber más sobre los diferentes vinos de Jerez puedes leer los artículos que le hemos dedicado a los Vinos Generosos, Vinos Dulces Naturales y Vinos Generosos de Licor. También puedes consultar la web oficial del Consejo Regulador del Marco de Jerez, Vinos de Jerez, Sherry Wines.

Fuente: Consejo Regulador del Marco de Jerez.