Los profesionales del vino, así como los grandes aficionados, no suelen ser personas centradas en disfrutar de un solo producto y es frecuente que estén obsesionados con otros líquidos, tanto como lo están con el vino. Los destilados, los combinados, las cervezas artesanales o los cócteles seguro que figuran entre esas obsesiones. En los últimos años cada vez encontramos más referencias a un producto que ha llegado, desde el lejano oriente, hasta nuestras mesas, el sake.
El sake no es una bebida que se encuentre con frecuencia en las cartas de los restaurantes pero hay un pequeño número de influyentes profesionales que han comenzado a utilizarlo en sus maridajes. Todos aquellos que estamos relacionados con la formación también hemos visto aparecer diferentes cursos y acciones formativas en las que el sake se ha convertido en protagonista. De cualquier manera, tengo la sensación de que la mayoría de nosotros está poco o nada familiarizado con este producto.
Afortunadamente ese no es el caso de Antonio Campins, como bien demuestra en su libro Sake, La Seda Líquida. Presentar a Antonio Campins es tarea complicada porque su amplia trayectoria, vital y profesional, requeriría dedicarle un artículo entero. Podríamos intentar definirle como gastrónomo, escritor de libros especializados en temas gastronómicos y diseñador industrial de originales y novedosos utensilios de cocina. Por si todo esto no fuera suficiente para una vida, Antonio es un viajero incansable y apasionado estudioso de arqueología, química, biología y antropología. Supongo que en algún rato libre que encontró entre todas estas actividades se cruzó con el sake y apuesto a que la curiosidad puso el resto, hasta llegar a escribir este libro y además enfrascarse en su elaboración.
En Sake, La seda líquida hay unos cuantos regalos para el lector.
El primero de ellos es el prólogo escrito por Josep Roca. Decir que Josep Roca es uno de los personajes del vino más influyentes en España, y probablemente en el mundo, sería quedarse corto. Sus actividades e intereses sobrepasan el vino, hasta llegar a entender la sumillería como un tablero de juego donde todos los líquidos tienen derecho a su propia ficha. Siempre es un lujo escucharle y en este caso leerle.
El segundo de los regalos de este libro es la gran cantidad de conocimientos que Antonio Campins nos ofrece sobre el sake y su elaboración. El libro comienza desvelando la historia, los procesos y los diferentes elementos involucrados en su elaboración. La importancia de los diferentes tipos de arroz y agua utilizados, el secreto del moho koji-kin, las diferentes levaduras seleccionadas y sus efectos, los distintos procesos artesanales implicados y tantos otros detalles, que nos llevarán desde el origen hasta la finalización del proceso de elaboración del sake. Las diferentes clases de sake así como su clasificación y el etiquetado dan paso a una serie de capítulos dedicados a la cata, conservación, servicio y a su relación con la coctelería y la gastronomía. Para finalizar tenemos un repaso a otras bebidas alcohólicas niponas y se nos ofrece un listado de bodegas elaboradoras de Sake, que seguro estaremos deseando visitar en nuestro próximo viaje a Japón.
Encontramos otro pequeño regalo en el epílogo, redactado por la sumiller Cristina Losada. Bajo el título ¿Por qué maridar con Sake? encontramos una serie de interesantes reflexiones que, a buen seguro, a partir de ahora animarán a muchos profesionales de la sala a contar con esta bebida. La última parte del libro está dedicada a un completo léxico de términos japoneses relacionados con el Sake.
He dejado para el final de la lista de regalos que ofrece este libro, el que para mí ha sido más especial. Me han gustado mucho los capítulos dedicados a la elaboración y el de los procesos bioquímicos implicados en ella pero sobre todo me ha emocionado acompañar a Antonio en su descripción de todos los procedimientos artesanales que, bajo la supervisión del toji o maestro elaborador, se precisan para conseguir un sake de gran calidad. El afecto que Antonio transmite por los personajes implicados en esta labor artesanal sólo puede compararse con la fluidez de lectura que se consigue gracias a una escritura pensada para el disfrute del lector y no para el lucimiento del experto. El mayor regalo de este libro, en mi opinión, es la posibilidad de leértelo de un tirón, aunque no tengas conocimiento previo alguno, y terminarlo con la sensación de que además de saber más sobre el sake también has aprendido a amar esta bebida y a todos aquellos implicados en su elaboración.
Sake. La Seda Líquida de Antonio Campins está publicado en 2018 por Planeta Gastro.
