En los últimos años se ha desarrollado una creciente preocupación por profundizar en las implicaciones científicas del vino. Uno de los campos que resulta más esquivo a estos intentos es el de la cata del vino. Los mecanismos fisiológicos implicados en el proceso de la cata parecen simples si los contemplamos desde la perspectiva de nuestros sentidos. La visión, el olfato y el gusto, principales responsables, nos ofrecen una continua información en nuestro día a día y damos por sentado que podemos confiar en ellos. Nada más lejos de la realidad, los procesos que aplicamos en la cata tienen muchas más implicaciones y lo que es peor en muchas ocasiones ni siquiera somos conscientes de ellas.

Desde las diferencias que cada uno de nosotros puede presentar en función de multitud de variables personales, entre las que nuestro estado de ánimo es una de las más importantes, hasta las cambiantes condiciones ambientales que modifican nuestras percepciones. Desde las evidentes diferencias entre sujetos que podemos apreciar cada vez que catamos en grupo sobre conceptos como equilibrio o calidad, entre otros muchos, hasta las diferencias culturales en esos mismos conceptos cuando catamos con personas de diferentes culturas a la nuestra. Desde las diferentes técnicas o incluso palabras, mucho más relevantes de los que pudiéramos pensar a priori, que usamos al catar, hasta todo lo que ha ido cambiando a lo largo de los años la perspectiva académica sobre lo que es una cata y su objetivo final. Y todo esto sin entrar en las diferentes habilidades y conocimientos que como catadores y como individuos ponemos en juego cada vez que nos enfrentamos a un vino.

Pero no hay que desesperar. En nuestra ayuda acuden dos libros de reciente publicación que dedican sus esfuerzos a desvelarnos algunas de las claves necesarias para mejorar en nuestras catas. Estos libros no se centran en la técnica de cata ni desarrollan nuevos métodos sistemáticos para abordar el vino. El objetivo principal en ambos es analizar y profundizar en eso que ya se ha dado en llamar Neuroenología.

El primero de ellos lleva precisamente por título Neuroenology. How the Brain Creates the Taste of Wine de Gordon M. Shepherd. Shepherd, profesor de Neurociencia en Yale, es un viejo conocido de los aficionados ya que con anterioridad dedicó un libro, de los varios que tiene publicados, a analizar las implicaciones neurológicas de la gastronomía.
En Neuroenology el autor parte de la afirmación de que el aroma y el sabor del vino se crea en el cerebro. En los sucesivos capítulos tratará de ayudarnos a entender cómo a través de procesos multisensoriales, partiendo de la información obtenida por cada uno de los diferentes sistemas sensoriales (visual, gustativo y olfativo), se crea en el cerebro la percepción y la memoria del vino. Este fenómeno está íntimamente relacionado con la experiencia del vino y por lo tanto con el placer que puede producirnos su consumo. El libro nos ayuda además a entender como mejorar nuestras capacidades sensoriales al analizar el funcionamiento de nuestros sentidos y nos ofrece finalmente pistas para aplicar esas mejoras a la técnica de cata que utilicemos.
El contenido de Neuroenology. How the brain creates the taste of wine es técnico y en ocasiones complejo pero accesible para quien esté dispuesto a dedicar un tiempo a la fisiología. Una de las lecciones prácticas que sacaremos al final de su lectura es una mejor comprensión y aprovechamiento de la vía olfativa directa y sobre todo de la vía olfativa retronasal, que gracias a las explicaciones y técnicas propuestas en el libro se convierte en muy relevante a la hora de abordar las características organolépticas de un vino.

El segundo de los libros que acude en nuestra ayuda es I Taste Red. The Science of Tasting Wine de Jamie Goode. Goode es un periodista británico, también viejo conocido de los aficionados ya que es el editor de www.wineanorak.com. Multitud de premios, publicaciones periodísticas en todos los medios a largo de su carrera y un par de libros dedicados a la ciencia aplicada a la elaboración del vino avalan su prestigio.
En I Taste Red nos encontraremos con un libro que intenta abordar de una forma sencilla los complejos aspectos científicos implicados en la cata. Aunque debe, por lógica, acercarse a algunos de los elementos que se desarrollan en el libro Neuroenology, el autor elige centrarse menos en los aspectos científicos y más en los prácticos que pueden ayudar al lector. El libro dedica un espacio a la química implicada en el aroma y los sabores así como a su relación con los diferentes sentidos y su representación en el cerebro. En esos capítulos iniciales podremos descubrir como nuestros sentidos nos ayudan pero a la vez nos engañan cuando tratamos de analizar nuestro mundo. Estos capítulos son muy amenos y nos pondrán sobre aviso de todas las limitaciones y engaños que nuestros sentidos tienen cuando nos enfrentamos a la cata de un vino.
A continuación hay capítulos dedicados a distintos asuntos como las diferencias de percepción del vino entre sujetos y entre culturas, a cómo las valoraciones previas que conocemos condicionan nuestros gustos y afinidades y cómo estos gustos y preferencias son cambiantes en el tiempo. Finalmente I Taste Red. The Science of Tasting Wine aborda la construcción de la realidad y el difícil uso del lenguaje para describir esa realidad, la cata de un vino en nuestro caso, que todos los catadores experimentamos cada día y deja para el final la propuesta de un nuevo enfoque de acercamiento a la cata. El libro es muy ameno ya que las referencias científicas se han reducido al mínimo y todos los supuestos se apoyan con experiencias o experimentos que ilustran muy claramente lo expuesto.

Todo el que llegue al final de estos dos libros habrá aprendido a conocer muchos componentes neurológicos y psicológicos implicados en la cata, lo que es imprescindible para poder distinguir cuando estamos usando bien nuestros sentidos. También nos permitirá acercarnos a la cata sabiendo que esos sentidos o nuestro cerebro nos pueden estar engañando y que mucho de lo que creemos saber o conocer sobre un vino puede ser un constructo de nuestro cerebro más que la percepción objetiva de nuestros sentidos.
Todo el que llegue al final de estos dos libros no sé si sabrá más sobre cata, yo creo que sí, pero lo que es seguro es que se enfrentará a ella con mucha más humildad porque sabrá bastante más sobre sí mismo y las limitaciones con las que todos nos enfrentamos al mundo. Aunque sólo fuera por eso, en mi opinión, ya merece la pena su lectura.

Neuroenology. How the Brain Creates the Taste of Wine. Gordon M. Shepherd. Columbia University Press 2016. Más información aquí.
I Taste Red. The Science of Tasting Wine. Jamie Goode. University of California Press 2016. Más información aquí.