Georgia: Vinos de Qvevri

Georgia es un pequeño estado situado entre el Mar Negro, del que toca sus orillas, y el Mar Caspio. Históricamente por esta zona han transitado muchos imperios pero el país ha logrado mantener una independencia que ha generado una fuerte identidad, soportada por su propio idioma y costumbres. Entre esas costumbres destaca su pasión por el vino y la viticultura. Una parte importante de la identidad de Georgia tiene que ver con su reivindicación de haber inventado el vino hace unos 8.000 años.

raisinApoyan esta declaración en la existencia de pepitas fósiles de uvas cultivadas, que son diferentes de las salvajes, además de otros utensilios relacionados con la viticultura y la elaboración de vino. A lo largo de los últimos siglos el vino se mantuvo como actividad económica importante pero la llegada de la Filoxera redujo, a principios del siglo XX, la superficie cultivada a casi la mitad y exigió la importación de patrones resistentes a la plaga.

physical-map-of-GeorgiaSu principal vecino en los últimos años ha sido la antigua URSS, de la que formó parte hasta 1991, que en su disgregación ha dejado a varias repúblicas rodeando Georgia, siendo Rusia, al norte, la más importante. Esta convivencia, primero en la URSS y después con Rusia, ha marcado sus últimos cien años de historia. La política de producción agrícola de la URSS, donde el volumen era prioritario sobre la calidad, y el posterior recorte de importaciones de alcohol impuesto por Rusia pusieron a Georgia y su pasión por el vino contra las cuerdas. Desde una superficie de viñedo superior a las 100.000 hectáreas en los años 90 del siglo pasado se ha tenido que reducir a poco más de un tercio y poner la mirada en el mercado occidental para sobrevivir.

qvevri2La necesidad de mirar hacia occidente ha obligado a cambiar el enfoque de la cantidad a la calidad y elevar los estándares de esta última. En ayuda de Georgia han venido el hecho de que desde tiempos inmemoriales se han identificado los principales viñedos que han podido salvarse pese a la disminución de superficie, la suerte de haber mantenido multitud de variedades autóctonas que no pueden encontrarse en otros lugares y el frenesí desatado estos últimos años por los vinos naturales y los elaborados con técnicas ancestrales, especialmente en los mercados norteamericanos y europeos.

qvewineLos vinos más representativos de Georgia se han elaborado tradicionalmente con un sistema de almacenamiento, denominado qvevri que los hace peculiares. El qvevri es un recipiente de arcilla similar a un enorme cántaro de base redondeada, enterrado en el suelo. Tradicionalmente, tras la vendimia, todo lo recogido se introducía en el qvevri donde permanecía hasta su consumo, por lo que tanto si se fermentaba a seco como si era ligeramente dulce, el vino resultante era altamente tánico.

Georgia posee más de 500 variedades de uva indígenas aunque algo menos de 50 están autorizadas para vinificación. Las más plantadas son la blanca Rkatsiteli y la tinta Saperavi. Durante la era soviética gran cantidad de variedades interesantes pero con rendimientos muy reducidos fueron marginadas de la producción pero se está llevando a cabo una labor de recuperación ya que algunas presentan un gran potencial de calidad. La presencia de variedades internacionales es testimonial ya que el 95% de la producción de vino se lleva a cabo con variedades indígenas.

georgian wine mapEl país tiene una geografía compleja que facilita una gran diversidad de suelos y condiciones climáticas por lo que históricamente se han diferenciado varias regiones vitícolas, siendo Kakheti y Kartili, situadas en el sudeste, las más importantes. La entrada de Georgia en los mercados internacionales ha llevado a que el país se haya adaptado a las normativas reguladoras del vino y de estas regiones se han derivado 18 denominaciones geográficas registradas en la UE.

kakheti_wine_mapKakheti es la región más importante ya que con el 70% de la superficie de viñedo produce el 80% del vino nacional, con la tinta Saperavi y las blancas Rkatsiteli, variedad más plantada del país, y Mtsvane Kakhuri.

Esta zona ha sido tradicionalmente la principal, aunque no la única, elaboradora de los vinos de qvevri, tanto tintos como blancos. El qvevri se ha usado durante siglos tanto para fermentar como para madurar los vinos y se fabrica artesanalmente en muy diferentes tamaños, desde los 50 litros, destinados al uso familiar, hasta los de uso comercial que pueden ir de los 500 a los 4.000 litros, utilizados estos últimos más para almacenamiento que para fermentación. Lo que diferencia a este sistema de nuestras tinajas, u otros vinos elaborados en ánfora, es que el qvevri se entierra hasta su boca consiguiendo un mejor control natural de la temperatura.

saperaviLas variedades utilizadas en este sistema de elaboración son las mayoritarias Saperavi, Rkatsiteli y Mtsvane Kakhuri pero en los últimos tiempos se ha puesto énfasis en utilizar variedades autóctonas menos conocidas como la blanca Kisi y la tinta Shavkapito para hacer más atractivos sus vinos a occidente, ávido de nuevas variedades.

qvevri3La elaboración tradicional en qvevri, tanto de tintos como de blancos, comienza introduciendo la vendimia completa dentro del recipiente. Las uvas maduras completas y ligeramente estrujadas junto con los raspones más maduros se introducen en el recipiente de arcilla, donde comienza la fermentación. Durante la fermentación se hunde periódicamente el sombrero para mejorar la mezcla de sólidos y líquidos aunque hay que destacar que la forma del qvevri facilita de manera natural la circulación entre vino y hollejos. Unas semanas después se cierra la boca del recipiente con una tapa hermética, habitualmente de pizarra, sellada con arcilla. Tradicionalmente esta tapa se retiraba para extraer los volúmenes destinados al consumo mientras que el resto del vino y los hollejos permanecían en el qvevri hasta que se vaciaba todo el contenido. En la actualidad los vinos se extraen del qvevri una vez finalizada la fermentación y posterior maceración para trasladarse sin los hollejos a otro qvevri, o incluso a recipientes de madera, donde envejecerán durante el tiempo que el elaborador decida, hasta su embotellado.

qvevriLa técnica tradicional de elaboración conseguía vinos con una elevada tanicidad por efecto del largo tiempo que el vino permanecía con los hollejos. Los blancos, a su vez, presentaban un característico color dorado y una tanicidad producto de la elaboración. Este sistema cuenta con varias desventajas, la principal es que tiende a oscurecer las características aromáticas específicas de las variedades y elimina las diferencias entre ellas; otra desventaja menos relevante para el consumidor pero mucho mayor para el elaborador es la dificultad que presentan los qvevri en su limpieza, un operario debe introducirse en el recipiente y manualmente recoger todos los sólidos para sacarlos a base de fuerza humana por la pequeña abertura que sirve de boca.

qvevri4Este sistema de elaboración se ha trasladado en los últimos años a occidente. A lo largo de toda Europa se vive un auge de elaboradores tratando de reducir el impacto de la madera sobre el vino por lo que han buscado recipientes alternativos, como el cemento, la piedra o la arcilla, para fermentar y madurar sus vinos. También los elaboradores de vinos naturales o los de mínima intervención han puesto en ocasiones sus miras en este tipo de recipientes, destacando franceses e italianos, principalmente sicilianos ya que antiguamente se usaron ánforas similares para vinificación en algunas zonas de la isla.

Total
3K
Veces compartido
Entrada Anterior - Entrada Siguiente

6 comentarios

  1. Muy interesante el artículo, me gustaría saber donde se comercializa en México. Saludos desde aquí.

  2. Muy buen articulo, seria interesante informacion mas tecnica sobre el proceso de cultivo y elaboracion de estos vinos, se agradeceria de sobre manera, desde Chile un abrazo y muchas gracias

  3. Muchísimas gracias, llevo mucho tiempo, intentando tener vinos de Georgia,
    Me ha encantado toda la información.

Comentarios no permitidos.

Uso de cookies

Si, nosotros también utilizamos las famosas cookies para ofrecerte la mejor experiencia de usuario. Si continúas navegando en este mar de vino estás dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pincha el enlace para más información.

ACEPTAR
Aviso de cookies